El Sabor de la Poesía

La culinaria tradicional arequipeña

en la pluma de Percy Gibson Moller

Por: César COLOMA PORCARI

En estos días en los que celebramos el aniversario de la fundación de la ciudad del Misti queremos ofrecerles a los lectores información muy importante sobre la notable cocina arequipeña, extraída de “Óleos y carbones”, obra del destacado poeta don Percy Gibson Moller (Arequipa 1885 – Bielefeld 1960), fechada en Lima en 1928 y publicada en la revista “Mundial”, s/n, en el número especial “Homenaje de ‘Mundial’ a los departamentos del Cuzco y Arequipa”, Lima, 31 de diciembre de 1928, sin paginación.

Don Alberto Tauro del Pino, en su “Enciclopedia ilustrada del Perú” (Lima, Peisa, Empresa Editora El Comercio S. A., 2001, tomo 7, páginas 1071-1072), en su biografía de este destacado escritor arequipeño, indica que “quizá la mayor parte de su obra poética se halla dispersa en revistas y publicaciones eventuales”. Por ello es indispensable realizar un minucioso trabajo de investigación y rescatarla, a fin de que se publique completa.

El ensayo que mencionamos y que hemos hallado en esa famosa revista es muy importante, ya que en éste el poeta recoge veinte sonetos, que, como lo indica “Mundial”, son “una versión acabada de lo más típico que Arequipa ostenta” y además “Es una galería que, en el difícil y clásico metro, expone calles, costumbres y rincones de la tierra que acunara al vate”.

Además, el autor, al final, incluye una importante lexicografía de “modismos y quechuismos” de Arequipa, es decir, de arequipeñismos, en la cual estudia magistralmente infinidad de términos del habla local.

En este artículo nos ocuparemos únicamente de las referencias culinarias, y, por ejemplo, en el magnífico soneto, “Repiques y camaretas”, el poeta se ocupa de los frailes y la chicha, y lo dedica “Al doctor Francisco Mostajo, insigne polígrafo, clerófobo y chichero arequipeño”. Aquí el soneto:

Patrona de las Armas, plata y alba,

orden de fray Palomo mercedario,

entre murga, granujas, humo y salva,

“leendo” de cabeza su breviario.

Émula y abogada, oro y malva,

entre santarrositas del Rosario,

orden de fray Cenobio con su calva

que celebra con chicha el calendario.

Fuegos y procesión la mercedaria,

procesión y castillos la dominica,

torres de campaneo y luminaria.

Y entre toda esta profusión lumínica,

–de acólito Mefisto–, la plegaria

ganguea con su faz aguda y cínica.

El autor afirma que “creye” o “leendo”, son “faltas ortoparlantes u ortofónicas de cholazos y frailotes de cogollo y responso, intolerables y punibles en éstos, incultos gañanes de culto hiperdúlico, porque si así hablan el castellano como ‘leyeran’ los latines…si ‘leyen’ “.También señala que es la “Chicha, bebida fermentada de maíz exclusivamente, ácida y tónica, distinta de las de jora y maní limeñas, dulces y refrescantes, lo que entraña una distinción de caracteres”.

Mientras que en “Hogaño”, escribe:

Llatan, rocoto, occopa, camarones,

y “buen bebe” al cobijo de la parra,

le incitan y le embotan … y se amarra

con un guato de caito los calzones.

Los arequipeñismos contenidos en este soneto (además de “guato de caito” o “cinturón burdo de lana de oveja y llama, con que los cholos amárranse los pantalones de casinete”), los define así: “Llatan, ají seco molido a batán… que acompaña a los platos para excitar el apetito”; Rocoto, pimiento muy bravo con que condimentan los guisos arequipeños”; “Occopa, crema de ají verde con huevos duros rebanados, nueces, aceitunas, etc., para comer con papa sancochada”; y “Bebe, gran vaso de chicha. Algunos de estos grandes vasos blasonan banderas entrelazadas y escudos nacionales, con motes patrióticos”.

Y en “La chacra” también se ocupa de la culinaria arequipeña:

Con la mano el sudor se escurre y luego

para la guatia tojjras amontona,

desenterrando del humoso fuego

la calcinada papa reventota,

faenas que yo vi en los alfalfares

de mis lares de chicha y pachamanca

y pastores aún crepusculares.

Los arequipeñismos de este soneto, además de “tojjras” o terrones son: “Guatia, papas que asan entre glebas calcinadas”, y Pachamanca, en Arequipa tiene similar acepción a guatia, ésta más chacarera y de menor amplitud, como el distingo entre comida y banquete”.

En “Cerro Colorado”, soneto dedicado a “Vinatea Reinoso, pintor costumbrista de Areqquepay Churi”, escribe:

Mistiana medialuz de los ocasos,

junto a la choza el saucedal susurra,

la mesa chicheril, enormes vasos

y en torno peonada indobaturra.

Baraja, el herrador mano de comba,

el ccapero y su bombo entra de ccapo

y con el bajamar llega la bomba.

El “ccapero” es el “músico de murga”, mientras que el “ccapo” es un “agreste combustible de raíces”, y el “Bajamar”, el “aguardiente anisado o de ginebra desabotagante que ‘engurgitan’ al trago sobre descomunales y sendos ‘bebes’ diuréticos, motivo suficiente para no canalizar la ciudad socorrida de acequias”. Se refiere también al balneario de Tingo:

Oh guachafo balneario del domingo

en donde la nevada se disipa

con un chakke de tripa… y con la pipa

y el chop de Pilsen y el spleen del gringo.

Además de “guachafo” o “cursi nacional”, se refiere aquí al “Chakke de tripa, sustancioso Chupe netamente arequipeño”.

En “El artesano” escribe:

Después bajo los tintes de la tarde

criollo acude al chicheresco rito

que de jarana y picantes arde.

De noche en la penumbra del garito,

él ni supersticioso ni cobarde,

con resacao atiza el té con pito.

Y nos explica que son los “Picantes, Guisos arequipeños que chisporrotean de ají, de los que sirven tres platos con el ‘bebe’ por dos reales, ¡qué baratura! Y como el ‘tiempo pasado’, antes acompañaban cinco platos al ‘bebe’ … ¡lo que era la gloria! Y que es el “Resacao, aguardiente de caña o cañazo, muy fuerte, que mezclan con té”, mientras que el “Té con pito” proviene de “un enorme caldero original de invención hojalateril, que en los umbrales gariteros pitea al vapor llamando al transeúnte a consumir una taza simple o ‘cabeceada’, quiere significar con mezcla de licor, que es el auténtico ‘té con pito”’.

Por último, en “Parroquial”, soneto dedicado a don Juan Manuel Polar, se ocupa del vino y las damajuanas:

Bajo la rubia lumbre veraniega

se complace la pícara sotana

ante la lujuriosa damajuana

con el polvo abacial de la bodega.

Entrevé por la bíblica ventana

en el oro armonioso de la vega

el muslo tentador de una labriega

que se inclina a segar la mies lozana.

Al influjo del vino picaresco

en un sopor litúrgico y faunesco

dobla el cándido rostro de durazno.

Y en esa paz cristiana y virgiliana

Le saca de su siesta parroquiana

el gran rebuzno cínico de un asno.

Como la podemos comprobar en estas líneas, el insigne poeta arequipeño, padre de doña Doris Gibson Parra, notable periodista (fundadora de CARETAS), nos ofrece valiosa información sobre la famosa cocina de la tierra de la “occopa” y del “llatan”, que estamos seguros, será de utilidad para los investigadores, ahora que está de moda llenar cuartillas sobre el origen imaginario o verdadero de los platos criollos.

(Publicado en “Caretas” Nº 1887, Lima, 18 de agosto de 2005, páginas 42-44).