「酒」依發酵原料類別區分，大致可分為兩類-- 穀類酒及水果酒
- 穀類酒:以澱粉質為原料，其發酵製程主要有二個階段(1)澱粉糖化(2)酒精發酵，例如日本的清酒。
- 水果酒:以糖質為原料，經酵母菌發酵產生酒精及二氧化碳，例如葡萄酒。
- 定義：澱粉性物質經由微生物的澱粉酶(或稱澱粉酵素)作用，將澱粉轉化成糖類物質的過程。
- 糖化作用有關的微生物：常見的糖化菌主要有Aspergillus (麴黴屬)、Rhizopus (根黴屬)、Mucor (毛黴屬)、Amylomyces (澱粉黴菌屬)等。糖化菌之所以能將澱粉性物質轉化成糖類物質，主要是由於糖化菌具有一些能分解澱粉的澱粉酵素(或稱澱粉酶)。而糖化菌中與糖化作用有關的酵素有 α-amylase、β-amylase、glucoamylase、pullulanase、cellulase、hemicellulase。
- 定義：酵母菌將糖類物質進行醣解作用且代謝生成酒精及二氧化碳的過程。
- 酵母菌以 Saccharomyces cerevisiae (釀酒酵母)為酒精發酵階段主要的作用菌種。