鮭魚屬於鮭科(Salmonidae)，也稱三文魚，是深海魚類的一種。鮭魚是卵生魚類，大部分時間在河上游產卵。卵孵化為帶有卵黃囊的幼鮭攝取卵黃囊的養分不斷生長，直至卵黃囊消失。幼鮭在游動的生活中逐漸成長，到第3年夏天才游向大海，成年鮭魚在大海中大量進食也快速成長，約3~5年後變成身體肥碩的成魚。鮭魚是洄游性魚類，在淡水環境下出生，之後移到海水生長，又會洄游到淡水繁殖。鮭魚受潮汐的影響很大，退潮時游向海裡，漲潮時游向河川。鮭魚會利用太陽和地球磁場的引導，游回牠自己的出生地裡進行繁殖，幾乎絕大多數鮭魚都能準確地回到自己出生的河川，因為它們能記住出生地河川的味道。然而並非所有的鮭魚都屬於迴游型，有一種為陸封型鮭魚，如生活在大甲溪上游的櫻花鉤吻鮭(Oncorhynchus masou formosanus)，也有降海型鮭魚，可以同時適應鹹水與淡水。鮭魚也是屬於冷水性的魚種，大部分的鮭魚生活於北大西洋與北太平洋，居住範圍是北緯40 度以上的海域。
鮭魚共有300多個屬種，其中比較有代表性的鮭魚有大西洋鮭魚(Salmo salar)、太平洋鮭魚(Oncorhynchus spp.)、大馬哈魚(Oncorhynchus keta)等。在中國，大馬哈魚常於9－10月到黑龍江、烏蘇里江等河中產卵，故又叫「秋鮭」。大西洋鮭與太平洋鮭在1990 之前以野生捕撈者為主，其後人工飼養的比重逐漸升高，目前人工飼養的鮭魚已占三分之二，大西洋鮭魚以養殖為最主要的來源，野生者少，而太平洋鮭魚則較多為野生。
鮭魚肉含有高蛋白質及ω-3脂肪酸，但脂肪含量卻較低。鮭魚肉呈橙色或深紅色(如紅鮭)，是紅肉的魚類，但有少量白肉的野生品種。2010年全球鮭魚養殖產量約236萬噸，在挪威養殖鮭魚的產量占全球首位，2010年挪威產量達98 萬噸，約占全球四成的比重，產值達到285 億挪威克朗，約新台幣1,425億元(朱, 2012)。