Proteïnes
Una breu introducció...
Les proteïnes són un dels tres macronutrients juntament amb els hidrats de carboni i els greixos. Són molècules formades per aminoàcids que estan units per un tipus d'enllaços coneguts com enllaços peptídics.
Els aminoàcids que formen les nostres proteïnes són 20 i es divideixen en 3 grups:
- 9 essencials: El nostre organisme no te la capacitat de sintetitzar-los i els hem d'aportar mitjançant la dieta.
- 6 semiessencials : Per sintetitzar-los necessitem un aminoàcid essencial com a base.
- 5 no essencials: el nostre organisme té la capacitat de sintetitzar-los .
Les proteïnes suposen aproximadament la meitat del pes dels teixits de l'organisme, i són presents en totes les cèl·lules del cos, a més de participar en pràcticament tots els processos biològics que es produeixen.
Trobem proteïnes de diferent qualitat. La proteïna de referència és la del ou que conté tots els aminoàcids essencials que necessitem ingerir a través de la dieta i en les proporcions adequades, a més de tenir una fàcil digestibilitat.
En el cas de la proteïna vegetal el seu contingut en aminoàcids és més limitat, per aquesta raó la ingesta d'aquest tipus de proteïna ha de ser superior.
També hem de tenir en compte la combinació d'aliments que es fa per complementar els aminoàcids que falten.
Tenim dos tipus de proteïna, la proteïna d'origen animal i la proteïna d'origen vegetal:
En el cas de la proteïna d'origen animal podem dir que tan la seva digestibilitat com el seu valor biològic és superior a la d'origen vegetal, excepte la proteïna de la soja que és la més similar.
A continuació us mostrem una infografia per a que veieu les diferents combinacions que podem fer amb les proteïnes vegetals per obtenir una proteïna completa.
Com podem observar, les llegums, fruits secs i vegetals són deficitaris en metionia però com són rics en lisina, si durant el dia (en el mateix o diferent àpat) els complementem amb cereals, llavors (chia, lli...) i/o tubercles que són deficitaris en lisina obtindrem tots els aminoàcids essencials
Us mostrem alguns exemples:
