Gelificants
Actualment el món dels gelificants aporta un ventall molt gran de productes, des de la gelatina clàssica (o "cua de peix"), fins a l'agar-agar, carragenats, alginats, etc; donat que les gelificacions s'han elaborat durant molt de temps en la cuina i amb la cuina moderna han experimentat un important desenvolupament, no només creant plats dolços, sinó també plats salats i sferificacions.
La gelatina anomenada "cua de peix" és la més antiga i és composa per una mescla de proteïnes solubles en aigua utilitzades tradicionalment com a gelificant. Per les seves propietats és un hidrocol·loide (és a dir, que retè l'aigua). S'obté per la separació fisicoquímica del col·lagen dels ossos o de les pells de porc o vedella.
L'agar-agar és un hidrat de carboni d'origen vegetal (principalment fibra) i és usat com a additiu i gelificant. Per les seves propietats també és un hidrocol·loide. S'extreu de les algues vermelles de tipus Gelidium i Gracilaria mitjançant un tractament fisicoquímic. S'usa des del 1997.
Els gelificants vegetals, bioquímicament parlant, són mucílags, uns heteropolisacàrids que s'obtenen de plantes i de les seves llavors o de les algues. Poden tenir composició molt variada com ser a partir de galactoses, arabinoses, ramnoses, àcidsglucorònics, entre molts més. Com ja hem comentat abans, són molt importants en la indústria per les gelificacions, però també s'usen com additius espesants, emulsionants... Uns quants exemples serien: la goma garrofí, el glucamanano (konjac), carragenats, l'agar-agar...