Diferències entre gelatines
Per començar, la primera diferència que observem és l'ingredient que ho composa.
L'agar-agar és una gelatina vegetal a partir d'algues riques en fibres solubles i minerals, mentre que la gelatina "cua de peix" és una gelatina neutre d'origen porcí.
Segons la seva composició nutricional també hi han diferències notables, ja que la "cua de peix conté 338 kcal i 84,4 gr de proteïna per cada 100 gr, en canvi l'agar-agar conté 169kcal i 93,7 gr de fibra per 100 gr (entre altres components). Com es pot observar les diferències en els valors nutricionals són que l'agar-agar és gairebè tot fibra, mentre que la gelatina "cua de peix" és proteïna.
Després observem que el mètode de preparació també és diferent.
En l'agar-agar és necessari arribar al punt d'ebullició i en temperatura ambient queda la textura de gelatina, en canvi, la gelatina "cua de peix" necessita primer una hidratació de 5 minuts i a continuació només s'ha d'escalfar fins als 50ºC, sense que mai arribi a ebullició, i per finalitzar necessita fred per quedar-se amb la textura de gelatina. Aquest fet és degut a que les proteïnes que formen la "cua de peix" es desnaturalitzarien si apliquessim la temperatura d'ebullició.
Un cop fetes les dues gelificacions amb suc de poma obtenim aquest resultat:
A simple vista ja es poden observar diferències, el color. La gelatina té un color més viu translúcid mentre que l'agar-agar és molt més opac.
Amb la duresa i textura també s'aprecien diferències: l'agar-agar és més dur i consistent i en la boca precisa masticació; en la gelatina "cua de peix" és molt més fràgil i suau, en la boca es desfà sense tenir que mastegar-lo.
El sabor i la olor també són diferents ja que la gelatina "cua de peix" conserva més el gust i la olor en comparació a l'agar-agar.
Un cop observat totes aquestes diferències hi vam aplicar calor a les gelatines a veure com responien, i aquests són els resultats:
La cua de peix és desfà molt més ràpidament que l'agar-agar, arribant al punt en que la cua de peix ha començat a bullir i l'agar-agar no s'havia desfet gairebé res. Ho vam poder observar ja que vam posar els dos tipus alhora.
Podriem dir que la "cua de peix" es comença a desfer als 2-5 segons de calor i en canvi l'agar-agar tarda uns 30 segons.