Esferificacions
La reacció química es la seguent:
La reacció química es la seguent:
2NaAlginat + Ca(Alginat)2 + 2Na+
2NaAlginat + Ca(Alginat)2 + 2Na+
L'esferificació és una tècnica culinària que podem definir científicament com una gelificació controlada d'un producte alimentari líquid amb un gelificant integrat en el producte, i en un bany de calci es forma una esfericitat gelificada per fora i líquida per dins, almenys durant un període de temps.
L'esferificació és una tècnica culinària que podem definir científicament com una gelificació controlada d'un producte alimentari líquid amb un gelificant integrat en el producte, i en un bany de calci es forma una esfericitat gelificada per fora i líquida per dins, almenys durant un període de temps.
Aquest tipus de gelificació aplicat a la restauració es va iniciar al restaurant "El Bulli" l'any 2003 amb alginat de sodi i ja en el menú d'aquell any es van servir preparacions esferificades de diferents dimensions como ara caviar de meló o raviolis de pèsols.
Aquest tipus de gelificació aplicat a la restauració es va iniciar al restaurant "El Bulli" l'any 2003 amb alginat de sodi i ja en el menú d'aquell any es van servir preparacions esferificades de diferents dimensions como ara caviar de meló o raviolis de pèsols.
Reacció simplificada del procés de gelificació:
Reacció simplificada del procés de gelificació:
Alginat de sodi + sal de calci = Alginat de calci + sal de sodi
Alginat de sodi + sal de calci = Alginat de calci + sal de sodi
Des del punt de vista culinari l'esferificació ens permet tenir dues textures:
Des del punt de vista culinari l'esferificació ens permet tenir dues textures:
Una líquida a l'interior i una sòlida o gelificada a l'exterior.
Una líquida a l'interior i una sòlida o gelificada a l'exterior.
Aquesta tècnica no es pot aplicar en productes alimentaria àcids (cítrics, etc) a causa de la formació d'àcid algínic. En alguns casos, com el mango, s'aplica inicialment per minimitzar l'acidesa i per poder actuar correctament. Tampoc no es pot aplicar a productes làctics (presència de calci). Però el més problemàtic d'aquesta tècnica és el temps de vida útil de les esferes. El calci capturat a l'exterior de les esferes segueix penetrant i, en poc temps les esferes queden totalment gelificades.
Aquesta tècnica no es pot aplicar en productes alimentaria àcids (cítrics, etc) a causa de la formació d'àcid algínic. En alguns casos, com el mango, s'aplica inicialment per minimitzar l'acidesa i per poder actuar correctament. Tampoc no es pot aplicar a productes làctics (presència de calci). Però el més problemàtic d'aquesta tècnica és el temps de vida útil de les esferes. El calci capturat a l'exterior de les esferes segueix penetrant i, en poc temps les esferes queden totalment gelificades.
L'any 2005, com a conseqüència d'uns estudis, es va visualitzar l'evolució del calci en les esferes mitjançant la lupa binocular i la microscòpia electrònica. A partir d'aquest procés va sorgir la idea d'invertir el procés i d'aquesta manera va aparèixer el procés de l'esferificació inversa.
L'any 2005, com a conseqüència d'uns estudis, es va visualitzar l'evolució del calci en les esferes mitjançant la lupa binocular i la microscòpia electrònica. A partir d'aquest procés va sorgir la idea d'invertir el procés i d'aquesta manera va aparèixer el procés de l'esferificació inversa.
ESFERIFICACIÓ:
Alginat de sodi + producte (pèsols, meló, mango, etc.)
+
Bany amb una sal de calci
||
GELIFICACIÓ
ESFERIFICACIÓ INVERSA:
Sal de calci + producte (pèsols, meló, mango, etc.)
+
Bany amb alginat de sodi
||
GELIFICACIÓ
L'esferificació directa no es pot fer amb productes que continguin greixos ni amb alcohols de graduació superior a 30º.
L'esferificació directa no es pot fer amb productes que continguin greixos ni amb alcohols de graduació superior a 30º.
