Cereals
Els cereals són plantes de la família de les gramínies cultivades pel seu gra. Inclouen cereals com el blat, l'arròs, el blat de moro, l'ordi, la civada i el sègol, el mill, el teff, el triticale, etc.
Els cereals contenen midó que és l'endosperma. El germen de la llavor conté lípids en proporció variable que permet l'extracció d'oli vegetal de certs cereals. La llavor està embolicada per una closca anomenada segó, formada sobretot per la cel·lulosa, component fonamental de la fibra dietètica.
Quan el cereal és integral incorpora les 3 parts de la llavor però quan es troba en la seva versió refinada només conté l'endosperma.
Què és el gluten?
Són les proteïnes presents en alguns cereals com: el blat, sègol, ordi, civada, etc. Una utilitat que trobem alhora de fer diferents receptes, segons si volem que els seus derivats tinguin més volum, és la farina de força, amb més quantitat de gluten, utilitzada per fer pa, reposteria, etc.
Algunes alternatives de cereals sense gluten són: blat de moro, arròs, amarant, mill, quinoa, blat sarraí, etc.
Comparació del pa segons tipus i durada de la fermentació:
PA REALFOODER
PA RÀPID
Com podem observar en el tall dels dos tipus de pa, la molla del pa ràpid és més compacta comparada amb la del pa realfooder que és més lleugera.
En quant al sabor, el pa ràpid, al tenir menys temps de fermentació, aporta un sabor més farinós i intens.