Mettiamo le mani in pasta. La famiglia Pioppi racconta
Classe 3 AM
Il Forno di Pioppi rappresenta da anni un’importante realtà produttiva del nostro territorio e viene scelta ogni mattina dalla maggior parte di noi studenti di Mantignana per fare colazione o prendere la merenda da portare a scuola.
A tal proposito ci domandavamo se tra voi ci fosse qualcuno che ancora non conosce questa attività (anche se ci sembra impossibile!). Quindi abbiamo deciso di andare lì, armati di microfoni e macchine fotografiche, a intervistare il proprietario, Fabio Pioppi, per saperne più. Scopriamo insieme cosa ci risponderà…
Quando nasce la vostra attività?
“L'attività nasce nel 1966, siamo già alla terza generazione e dopo che i figli si sono diplomati hanno iniziato a lavorare qui”.
Avete studiato per svolgere questo lavoro?
“No, ho studiato ragioneria per cui ho avuto un altro tipo di istruzione che non riguardava la pasticceria”.
Tutta la famiglia Pioppi è impegnata in questo lavoro o qualcuno ha intrapreso carriere differenti?
“Nessuno della nostra famiglia ha mai pensato di intraprendere carriere differenti e infatti i miei fratelli e i miei figli, anche se diplomati, lavorano nel Forno di Pioppi”.
A che ora inizia il vostro lavoro? Da quante ore è composto un turno?
“Il laboratorio è aperto ventiquattr'ore su ventiquattro. Riguardo ai turni, ognuno è formato da sette ore, tranne all'inizio del periodo delle festività, quando è necessaria una maggior produzione”.
Come sono organizzati i turni in laboratorio, quante persone al salato, quante al dolce?
“Ci sono trenta dipendenti che si alternano al salato e al dolce”.
Quanti dolci preparate in media ogni giorno?
“Ogni giorno produciamo diverse tipologie di dolci. Per quanto riguarda i dolci da colazione, facciamo un migliaio di cornetti e brioche al giorno. Produciamo la stessa quantità circa di pizze e sandwich. Per quanto riguarda i dolci da pasticceria, ne produciamo cinque o sei tipi al giorno tra dolci secchi e dolci con crema o chantilly”.
Come dice Iginio Massari: "La pasticceria è chimica". Anche voi seguite questa filosofia?
“Nelle nostre preparazioni non utilizziamo emulsionanti e conservanti chimici, al fine di avere un prodotto più genuino possibile”.
Quali sono i prodotti che vengono maggiormente venduti?
“Il prodotto che viene maggiormente venduto è la torta al formaggio”.
Viene più gente nel periodo di Natale o di Pasqua?
“Viene più gente nel periodo di Pasqua per la nostra produzione di torte al formaggio, ma negli ultimi anni è aumentato il lavoro nel periodo di Natale grazie a panettoni e pandori che ci hanno fatto vincere anche dei premi a livello nazionale. La torta di Pasqua rimane comunque il brand del forno perché è quella che ci ha fatto conoscere in tutta l’Umbria”.
La vostra ricca produzione prevede un'attenzione alle persone che seguono una dieta vegana e intolleranze (lattosio o celiachia). Quali ingredienti utilizzate?
“Sì, ultimamente abbiamo prodotto dei cornetti vegani e inoltre ci sarà una novità per quanto riguarda il panettone di Natale, che sarà totalmente privo di latte e burro con un olio extravergine d’oliva, proprio per venire incontro a queste esigenze che sono sempre più attuali”.
Come vi impegnate per combattere lo spreco alimentare?
“Aderiamo al circuito Too Good To Go: impacchettiamo tutto ciò che avanza la sera, le persone prenotano e acquistano a prezzi molto vantaggiosi. Inoltre collaboriamo anche con delle organizzazioni di beneficenza, come ad esempio la Croce Rossa”.
Gli studenti della 3 AM al Forno Pioppi
Qual è stata la richiesta più strana che vi ha mai fatto un cliente?
“La più strana richiesta ci è stata fatta proprio pochi minuti fa: l’ordine di settanta panettoni con zafferano e pistacchio, un abbinamento molto strano…”.
Avete mai litigato con un cliente?
“A volte capita di avere delle incomprensioni ma cerchiamo sempre di andare incontro alle esigenze dei clienti nella maniera più civile possibile. Per noi il cliente è la cosa più importante”.
Voi siete famosi per la vostra torta di Pasqua. Qual è il vostro segreto?
“Diciamo che segreti specifici non ce ne sono, parte tutto da un lievito madre e da una buona farina che utilizziamo tutti i giorni. Se si può definire così, il segreto si concentra sulla scelta dei formaggi: cerchiamo sempre prodotti che provengano dalle stesse zone e che abbiano una buona stagionatura”.
Quali sono le fasi/procedimenti per la decorazione dei vostri dolci e quali prodotti usate?
“Noi utilizziamo soprattutto tecniche tradizionali come le classiche decorazioni con chantilly e decorazioni a cornetto. Non utilizziamo decorazioni con la pasta di zucchero, che possono sembrare appariscenti ma secondo noi non lasciano un buon sapore in bocca”.
Avete mai pensato di fare anche il gelato artigianale?
“Sì, ci abbiamo già pensato. Adesso che abbiamo ampliato il negozio sarà forse possibile realizzare questo progetto. Ora abbiamo sia la struttura adatta che le potenzialità”.
Vi è mai venuta l'idea di aprire un franchising?
“Il franchising secondo noi è un’idea molto moderna, intelligente e anche produttiva, ma bisogna essere in grado di organizzarlo e gestirlo. In ogni modo è una forma moderna di commercio che sicuramente in futuro potremmo valutare”.
La vostra attività sembra fiorente, ma ha mai conosciuto, per esempio durante il Covid, periodi di crisi?
“Nel periodo del Covid siamo riusciti a compensare la poca vendita diretta del negozio con quella maggiore vendita dei prodotti per la grande distribuzione nei supermercati”.
La ristrutturazione del vostro locale ha ampliato molto gli spazi di vendita; avete dovuto ridurre quelli di produzione?
“No, poiché gli spazi di vendita e quelli di produzione sono in due spazi diversi e separati. I prodotti, preparati al piano inferiore, vengono portati in negozio grazie a un montacarichi”.
Sponsorizzate qualche società sportive o degli eventi?
“Sì, il Forno Pioppi sponsorizza diverse attività: la società sportiva calcistica di Mantignana e, da circa dodici anni, una squadra di ciclisti che va in giro in tutta Italia”.
Avete mai vinto dei premi o dei riconoscimenti per il vostro lavoro?
“Quattro anni fa, tra trecentocinquanta pasticcerie, abbiamo vinto il premio per il panettone più buono al mondo guadagnando la medaglia di bronzo. Il premio più importante però è quando arrivano i clienti che acquistano i nostri prodotti”.
Consiglierebbe questo lavoro a noi giovani?
“Sì, ve lo consiglio perché anche se sono lavori di sacrificio, perché si lavora anche di notte, oltre a essere ben pagati portano a tante soddisfazioni”.