"Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий "
Тема: "Блюда и гарниры из бобовых". "Блюда и гарниры из макаронных изделий"
Ознакомьтесь с технологией приготовления блюд.
Рецепты блюда и гарниры из бобовых, блюда и гарниры из макаронных изделий
По возможности просмотрите видео рецепты.
Приготовить гарниры из бобовых и макаронных изделий
Желаю удачи!
После полного набухания воду с бобовых сливают, заливают их чистой водой (2—3 л на 1 кг) и варят под крыш кой без соли при слабом кипении. Продолжительность варки различных бобовых: чечевицы — 45—60 мин, гороха — 1—1,5 ч, фасоли — 1—2 ч.
Так как кислая среда увеличивает время варки бобовых, добавлять в них продукты, содержащие кислоту (уксус, томат и т. п.), следует только после их размягчения. Использование кипяченой воды сокращает время варки. Не следует добавлять соду для ускорения варки бобовых, так как она способствует разрушению витаминов и ухудшает вкус готовых блюд. Для улучшения вкуса бобовых добавляют ароматические овощи и зелень, которые удаляют в конце варки Огвар можно использовать для приготовления супов и соусов. Привар бобовых составляет 110—150%.
Отварные бобовые подают в горячем виде с добавлением жира, или пассерованного лука, или копченостей. В последнем случае сваренные копчеиостп нарезают кубиками, смешивают с отварными бобовыми, добавляют красный или томатный соус, пассерованный лук, растертый с солыо чеснок, перемешивают и кипятят 10 мин.
Бобовые п соусе. Готовые бобовые заправляют жиром, соусом п молотым перцем. Если используют томатный соус, то можно добавить рубленый чеснок. Жир можно заменить поджаренным шпиком.
Бобовые с тушеной капустой. Бобовые смешивают с готовой тушеной капустой, заправляют красным соусом и прогревают. При отпуске посыпают зелепыо.
Пюре из бобовых. Вареные бобовые протирают в горячем виде. Пюре из бобовых можно подавать с маргарином, с одним шпиком, с маргарином и луком.
Пюре из бобозых с картофелем. Готовые бобовые немедленно смешивают с горячим отварным картофелем. Дальнейшее приготовление ничем не отличается от приготовления картофельного пюре.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие — просеивают от мучели.
Варку макаронных изделий осуществляют 2 способами:
1 способ (сливной): Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20—30) мин, лапшу — (20—25), вермишель — (10—20) мин.
Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.
2 способ (несливной): Так варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.
Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.
Макароны с томатом. Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5—7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
Макароны отварные с грибами. Макароны с ветчиной и с томатом
Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.
Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.