Tápértékszámítás és Gyártmánylap

Jogszabály: 

• 82/2012. (VIII. 2.) VM rendelet a gyártmánylapról:  https://njt.hu/jogszabaly/2012-82-20-2Y

Ami ezen felül a tápértékre és az allergénekre vonatkozik, az az 1169/2011/EU rendeletből jön (fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatása), a magyar végrehajtási szabály pedig a 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet.

• 1169/2011/EU rendelet (magyar nyelvű szöveg): https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=CELEX:32011R1169

• 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról: https://net.jogtar.hu/jogszabaly?docid=a1400036.fm

Az allergének újraszámolása

• Az "Újraszámol" gomb a receptúrából számolja újra a késztermék allergénjeit: összegyűjti a termékbe beépülő, tovább nem bontott alapanyagok allergénjeit.

Fontos tudni, hogy az újraszámolás FELÜLÍRJA a kézzel bejelölt allergéneket is. Ha egy terméknél szándékosan jelöltél be olyat, ami a receptúrában nincs benne (például keresztszennyeződés miatt "nyomokban tartalmazhat"), azt az újraszámolás törli. Ilyen esetben az újraszámolás után újra be kell jelölni.

Az újraszámolás csak annyira pontos, amennyire az alapanyagok adata. Ha egy alapanyagnál (például sütőmargarin vagy javítószer) nincs kitöltve az allergén, akkor az abból származó allergén a késztermékre sem kerül át. 

Érdemes a beszállítói specifikációk alapján végigmenni az alapanyagokon.

Allergének megadása és alábontása

Az allergéneket az aktuális soron állva, a táblázat feletti jelölőnégyzetekkel lehet beállítani. A lista az 1169/2011/EU II. melléklete szerinti 14 allergén.

Két allergénnél nem elég a főkategóriát bejelölni:

• 01 Glutén  ->  meg kell adni a konkrét gabonát is: búza, rozs, árpa, zab, tönköly, khorasan búza

• 08 Diófélék -> meg kell adni a konkrét diófélét is: mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia

A jelölésnek a konkrét anyagot kell tartalmaznia, ezért a nyomtatványon "Glutén (búza)" szerepel, nem csak annyi, hogy "Glutén". A listában az alkategóriák közvetlenül a főkategóriájuk alatt találhatók.

PÉLDA: a "Liszt BL 55" alapanyagnál a 01 Glutén ÉS a búza is bepipálandó. A rozslisztnél a 01 Glutén és a rozs. A darált diónál a 08 Diófélék és a dió.

1169/2011/EU II. melléklet (allergének listája) - a fenti EUR-Lex linken

KÉT DOLOG, AMIN A HATÓSÁGI ELLENŐRZÉSEK LEGGYAKRABBAN FENNAKADNAK:

1. A kitett allergénlista már nem követi a receptúrák aktuális állapotát. Minden receptúraváltozás után újra ki kell nyomtatni. Különösen akkor kockázatos ez, ha ugyanazt az alapanyagot több beszállítótól szerzik be.

2. A munkatársak nem tudják, hol van a hivatalos lista. A vásárlók ugyanis gyakran szóban kérdeznek - ilyenkor tudni kell, honnan lehet hiteles választ adni.

GYÁRTMÁNYLAP ADATOK

A gyártmánylap adatok fülön lehetőségünk van további információkat megadni a gyártmánylapunkhoz

Szövegsablonok: a "..." gomb

Minden szöveges mező jobb felső sarkában van egy kis "..." gomb. Ez nyitja a szövegsablonok menüjét:

• Mentés sablonként... a mező mostani tartalmát elmenti egy névvel 

• <a sablonok listája> a kiválasztott sablon szövegét betölti a mezőbe

• Sablon törlése > almenü a sablonok törléséhez

A sablonok mezőnként külön listát alkotnak: az érzékszervi jellemzők sablonjai nem keverednek össze a tárolási feltételekével. A sablonok az egész cégre közösek, tehát amit egy terméknél elmentesz, azt bármelyik másiknál betöltheted.

PÉLDA: a "Kenyér" nevű érzékszervi sablon egyszer megírva minden kenyérfélénél betölthető, és utána már csak a termékspecifikus részt kell átírni benne.

II / 6. Az eltarthatóságot, biztonságot meghatározó műveletek

Ide a gyártási művelet rövid ismertetése kell, a termék biztonságát meghatározó műveletek részletezésével és a szükséges paraméterek megadásával.

Ehhez külön "Technológia" fül tartozik, ahol műveletenként lehet rögzíteni: 

• a művelet megnevezése (választható a műveletnév-törzsből, de szabadon is írható): dagasztás, pihentetés, kelesztés, sütés, hűtés, stb.

• a művelethez tartozó paraméterek: hőmérséklet, idő, páratartalom, maghőmérséklet, stb.

• megjegyzés, ami a nyomtatványra kerül

• "Gyártmánylapra" / "Tiltás" jelölés: eldönthető, hogy az adott művelet megjelenjen-e a gyártmánylapon (a gyártásirányításhoz felvett műveletek közül nem mindegyik tartozik ide)

Az "Ajánlás betöltése" gomb a kiválasztott művelethez tartozó ajánlott paraméterértékeket tölti be. Ez csak javaslat, szabadon átírható.

PÉLDA egy sütőipari sorra: Sütés - hőmérséklet 230 °C, idő 35 perc, maghőmérséklet legalább 92 °C

A műveletek sorrendje a "Feljebb" / "Lejjebb" gombokkal állítható, és ebben a sorrendben kerülnek a nyomtatványra.

Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/16-1 előírás a sütőipari termékekről (PDF):

• https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/4/4a/02000/1_3_16_1%20M%C3%89%20S%C3%BCt%C5%91ipari%20term%C3%A9kek_%202018%20janu%C3%A1r%201_m%C3%B3dos%C3%ADt%C3%A1s.pdf

II / 7. Csomagolás módja, mennyiségi jellemzők

A csomagolás leírása és a csomagolóanyagba kerülő termék mennyisége. A mező fölött legördülő listából választhatók a tipikus csomagolási módok, és a választott szöveg bekerül a mezőbe. 

PÉLDÁK:

• Csomagolás nélkül, ömlesztve kerül forgalomba.

• Élelmiszeripari felhasználásra alkalmas papírzacskóban, darabonként.

• Élelmiszeripari felhasználásra alkalmas mikroperforált műanyag fóliazacskóban, darabonként, zárva.

II / 8. Egyéb, az élelmiszer előállításával kapcsolatos adatok

Saját, formázható megjegyzés (félkövér, dőlt, színes szöveg is használható). Ide az kerül, ami az előállításról fontos, de a fenti pontok egyikébe sem illik.

Nyomokban tartalmazhat (keresztszennyeződés)

A II. fül alján egy jelölőnégyzet-lista található, ugyanazzal a 14 allergénnel (és alkategóriáikkal), mint a Tápérték fülön.

MI A KÜLÖNBSÉG A KETTŐ KÖZÖTT?

Tápérték fül, allergének: ami a receptúra szerint TÉNYLEGESEN benne van a termékben. Ezt a program a receptúrából számolja, és az "Újraszámol" gomb frissíti.

II. fül, nyomokban: ami nincs a receptúrában, de a gyártás során átkerülhet a termékbe. Például ugyanazon a munkaterületen készül szezámmagos és szezámmentes termék, vagy ugyanazt a berendezést használják dióféléket tartalmazó és diómentes termékhez.

Ezt a mezőt az újraszámolás NEM bántja - külön tárolódik, tehát nem veszik el. Ha ugyanazt az allergént mindkét helyen bejelölöd, a program figyelmeztet és visszaveszi a jelölést: ami ténylegesen benne van, arra nem "nyomokban tartalmazhat" jelölés való.

A nyomtatványon külön sorban jelenik meg: Nyomokban tartalmazhat: Diófélék, Szezámmag

Ha nincs bejelölve semmi, a sor meg sem jelenik. 

CSAK INDOKOLT ESETBEN HASZNÁLD

Az Európai Bizottság 2026-ban készíti elő az elővigyázatossági allergén-jelölés egységes szabályozását. A cél, hogy csak tudományos kockázat-értékeléssel alátámasztott figyelmeztetés kerülhessen ki, mert ma sok helyen valódi kockázatértékelés nélkül, "biztos, ami biztos" alapon teszik ki - ez pedig csökkenti a figyelmeztetés hitelességét, és a valóban érzékeny fogyasztók számára használhatatlanná teszi.

Vagyis: ne jelölj be mindent. Csak azt, aminél a gyártási körülmények alapján tényleg fennáll a kockázat, és amit egy ellenőrzésen meg is tudsz indokolni.

A program figyelmeztet, ha az allergén jelölés eltér a receptúrától

Mentéskor a program összeveti a termék allergén jelölését a receptúrával, és ha eltérést talál, figyelmeztet. A mentés ettől még lefut - ez jelzés, nem tiltás.

• Hiányzik az összetevők között szerepel, de a terméken nincs bejelölve. Ez a valódi kockázat: allergén marad le a jelölésről. 

• Többlet be van jelölve, de a receptúrában nincs benne. Vagy elavult adat, vagy rossz helyre került keresztszennyeződési jelölés.

A javítás a Tápérték fülön az Újraszámol gomb. Ha a többlet szándékos keresztszennyeződési jelölés, azt a II. fül Nyomokban tartalmazhat listájába kell átvinni. A receptúra nélküli cikkeknél (bekerülő áru, továbbértékesített termék) a vizsgálat kimarad - ott nincs mihez hasonlítani.

III. AZ ÉLELMISZER MINŐSÉGI JELLEMZŐI

A tápérték táblázat

A nyomtatványon a III. blokk három sorban mutatja az értékeket:

• a termékre számolva (a termék tömege szerint)

• 100 g termékben

• %RI, a referencia beviteli értékhez viszonyítva

Az értékeket a program a receptúrából és az alapanyagok tápértékéből számolja, tehát nem kell labormérés hozzá.

Kerekítés

A kiírt értékek kerekítése nem szabadon választható: az 1169/2011/EU-hoz kiadott bizottsági útmutató (2012. december) II. melléklete határozza meg.

A program és a nyomtatvány ezt követi:

• Energia (kJ és kcal) >> mindig egész szám

• Zsír, telített zsír, szénhidrát, cukrok, 10 g felett >> egész gramm

• rost, fehérje, poliolok, keményítő 

  • 0,5 - 10 g >> 1 tizedes

  • 0,5 g alatt >> "0"

• Só

  • 1 g felett >> 1 tizedes

  • 0,0125 - 1 g >> 2 tizedes

  • 0,0125 g alatt  >> "0"

• %RI >> mindig egész szám

PÉLDA: 47,3 g szénhidrát helyett 47 g kerül a lapra, mert 10 g felett egész grammra kell kerekíteni. A 0,45 g cukor pedig "0"-ként jelenik meg, mert 0,5 g alatt van - a "0,5" kiírása megtévesztő pontosság lenne.

Bizottsági útmutató a tűréshatárokról és a kerekítésről (PDF, angol):

• https://food.ec.europa.eu/system/files/2016-10/labelling_nutrition-vitamins_minerals-guidance_tolerances_1212_en.pdf

A tápértékadat forrása

Az 1169/2011/EU szerint a jelölt tápérték átlagérték, és három megengedett módszer valamelyikén kell alapulnia. A "Gyárt. lap adatok" > IV. fül tetején lévő legördülőből választható, hogy a termék adata melyiken alapul: 

• Számított - összetevőkből    (a program ezt csinálja: az összetevők átlagértékeiből számol)

• Mért - gyártói analízis      (ha labormérés áll mögötte)

• Számított - irodalmi adat    (általánosan elfogadott adatokból)

A mező ÜRESEN HAGYHATÓ. Olyankor a nyomtatványon meg sem jelenik, tehát a korábbi gyártmánylapok képe nem változik. Feltüntetni nem kötelező, de egy ellenőrzésnél gyakran ez az első kérdés, ezért érdemes kitölteni.

A TŰRÉSHATÁRRÓL: a fenti útmutató tűréshatárokat is tartalmaz (például a zsírnál 10 g/100 g alatt ±1,5 g). Ezeket NEM kell sem feltüntetni, sem rögzíteni - a hatóságnak szólnak, arra az esetre, ha mérés útján ellenőriznek. A mért és a deklarált érték soha nem egyezik pontosan, a tűréshatár azt mondja meg, mekkora eltérés fogadható el.

VI. FELELŐS SZEMÉLYEK

A gyártmánylapon két felelős személyt kell feltüntetni:

1. a gyártmánylap elkészítéséért felelős személy

2. az élelmiszer előállításáért szakmailag felelős személy

A nevük mellett aláírás, VAGY az aláírással egyenértékű elektronikus jóváhagyás kell.

Ki választható ki?

A legördülőkben azok a felhasználók jelennek meg, akiknél a megfelelő feladatcsoport be van állítva:

• Start > Törzsadatok > Rendszer > Felhasználók, a "Feladatcsoport" mezőben

  • "Gyártmánylap készítéséért felelős"

  • "Élelmiszer-előállításért szakmailag felelős"

Ha egy terméknél nem választasz senkit, akkor a cégszintű alapértelmezés lép életbe, tehát a mező nem marad üresen.

A három aláírás-mód

A nyomtatványon háromféleképp jelenhet meg, a nyomtatvány beállításától függően:

1. Csak a NÉV nyomtatva, alatta üres vonal a kézi aláírásnak. Ez a legegyszerűbb, ehhez semmit nem kell beállítani.

2. BESZKENNELT ALÁÍRÁS képe a vonal fölött. Ehhez a felhasználónál be kell állítani az aláírás-kép fájl elérési útját.

3. ELEKTRONIKUS JÓVÁHAGYÁS. A "Jóváhagyom" gombbal a bejelentkezett felhasználó neve és a pontos időpont kerül a lapra, aláírásvonal helyett. Ez a jogszabály szerint egyenértékű az aláírással, és a változásnaplóba is bekerül.

Tömeges beállítás

A "Jellemzők másolása" fülön, a bal alsó részen:

• Felelősök átadása >> az aktuális termék két felelősét átvezeti

• Jóváhagyás >> tömeges elektronikus jóváhagyás

• Minden termékre >> jelölőnégyzet

Hatókör: ha nincs kijelölés, csak az aktuális termékre vonatkozik. Ha kijelölsz sorokat a jobb oldali táblázatban, akkor azokra. Ha a "Minden termékre" be van pipálva, akkor az összesre.

GYAKORI KÉRDÉSEK

III. Az élelmiszer minőségi jellemzői pont megtörik és egy része átcsúszik a másik oldalra javítása

Ha a III. pontban a táblázat fejléce és az alatta lévő értékek két külön oldalra kerülnek, annak az az oka, hogy az előtte lévő szövegek hossza miatt már nem fér ki.

JAVÍTÁS: a II / 8. "Egyéb, az élelmiszer előállításával kapcsolatos adatok" mezőbe üss bele 3-4 (vagy amennyi szükséges) sortörést az ENTER gombbal.

Miért 0 a sótartalom minden terméknél?

Mert a "Só" alapanyagnál nincs kitöltve a "só g / 100g" mező. Írj be oda 100-at, majd számoltasd újra a tápértéket.

Elvesztek az allergének az újraszámolás után

Az újraszámolás a receptúrából dolgozik, és törli azt, ami nincs benne a receptúrában. Ha kézzel bejelölt "nyomokban tartalmazhat" jelöléseket használsz, azokat az újraszámolás után újra be kell jelölni.

A gyártmánylapon "Glutén" szerepel, nem "Glutén (búza)" 

Az alapanyagnál nemcsak a 01 Glutén főkategóriát kell bejelölni, hanem a konkrét gabonát is (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, khorasan búza). Ha ez megvan, számoltasd újra a késztermék allergénjeit.

AMIT AZ ELLENŐRZŐLISTÁBA ÉRDEMES ÁTEMELNI

1. Naprakész-e minden alapanyag allergén-adata? > Tápérték > Alapanyagok tápértéke fül

2. Frissült-e a késztermékek allergénjelölése a legutóbbi receptúra-változás után? > "Újraszámol" gomb

3. A gluténnál és a dióféléknél meg van-e adva a konkrét fajta is? > alkategóriák: búza / rozs / árpa..., dió / mandula / mogyoró...

4. A boltban kitett allergénlista a mostani receptúrákat tükrözi-e? > "Allergének listája cikkenként" újranyomtatása 

5. Indokolt-e minden "nyomokban tartalmazhat" jelölés? > II. fül alja

6. Tudják-e a munkatársak, hol van a hivatalos allergénlista?