le 7 fevrier

Professeur présente : Aliona Sava

Activités réalisées :
Lors de cette leçon, nous avons étudié le processus de coagulation du lait, une étape fondamentale dans la fabrication du fromage. Nous avons exploré les deux types principaux de coagulation :

• Coagulation acide (ou isoélectrique), qui se produit lors de la fermentation lactique ou de l’ajout d’un acide.
  
  

• Coagulation enzymatique, qui utilise des enzymes spécifiques comme la présure.
  
  

Nous avons analysé les mécanismes scientifiques derrière ces processus, en nous concentrant sur le rôle de la caséine, des micelles, du pH et de la température. Nous avons également observé comment se forme le gel lactique ou le caillot, ainsi que les conditions qui influencent la texture et la rapidité de coagulation, telles que la température, l’acidité et la présence de calcium.

Objectifs :

• Comprendre le rôle de la coagulation dans la fabrication du fromage.
  
  

• Identifier les différences entre la coagulation acide et la coagulation enzymatique.
  
  

• Étudier les facteurs influençant la coagulation du lait.
  
  

Résultats :
Nous avons appris que :

• Le pH joue un rôle crucial dans la coagulation acide (le point isoélectrique se situe à pH 4,6).
  
  

• La coagulation enzymatique commence par l’hydrolyse de la k-caséine, suivie d’une agrégation des particules.
  
  

• La texture du fromage dépend de la température, des enzymes et des sels présents dans le lait.
  
  

• L’ajout de calcium et l’homogénéisation du lait peuvent améliorer la coagulation.
  
  

Difficultés rencontrées :
Nous avons eu des difficultés à comprendre les réactions biochimiques en détail, notamment les termes techniques comme submicelles, glycomacropeptides, et les interactions hydrophobes et électrostatiques.

Tâche à accomplir dans la semaine :
Aucune tâche à accomplir cette semaine.