洋蔥獅子頭

獅子頭

誰都知道揚州獅子頭是什麼。那當然是一道名菜而沒人傻到真會聯想又腥又髒的獅子頭。

但古巴人真以為你會去啃一口獅子的頭——當陶炎最初用西班牙語向“衛隊長”介紹這道菜時，後者面部痙攣之劇烈說明他正是這樣理解了。

哈瓦那最牛的中餐館叫“天壇飯店”，老闆陶炎是我朋友，他畢業於上海二醫大，很早就來哈瓦那了，哈瓦那的華僑並不太多，他一直想的是要把他的中餐古巴化。古巴人好甜味，也好芳香，他的中式菜餚就盡量往「甜而香」靠，比如豬蹄燴海參，比如鯰魚燉豆腐，比如糖醋熘羊排，都放入大量的古巴砂糖。古巴人想破頭也想不懂中餐的食材何以如此配伍好吃。

揚州獅子頭是「天壇」的招牌。衛隊長知道這「獅頭」原不過是「豬頭」後，便依仗著和陶炎鐵哥們的關係而常來，他人高馬大，一米九的身材，不耐煩小碟菜，專挑大坨肉，所以對「天壇」的獅子頭讚不絕口。

那天和衛隊長鄰座。我們也點了獅子頭，覺得“太不揚州”了，簡直是“面疙瘩”，澱粉與肉糜的比例不對，肉太少，配料不到位，口感“木”，太太不覺技癢，說，我來試試看！

她的做法直接傳自鄰居，揚州某嫗，首先是豬肉的選擇，不能過分強調“精”，要“夾精夾油（膘）”，但不能是五花肉，要夾心肉，並且去掉筋膜；豬肉糜不能是絞肉機的產品，必須先切小塊，再細丁，再剁成肉糜，但不能太細，「黏刀」即可。這個吃功夫。然後放入鹽（或醬油）、糖、味精、蔥末、油條丁、黃酒，適量澱粉，往一個方向攪拌，一般順時針地攪，又叫“上勁”，直至粘稠厚篤，等待油炸。這裡還有一個竅門乃外界忽略，那就是配料中必須放“荸薺細丁”，荸薺，上海人叫“地梨”，北方又叫“馬蹄”的，古巴只能買到罐頭的，姑妄充數。至於油條丁，古巴沒有，但當地的油餜子可以代替。

陶炎一旁看著，瞪出眼睛傻了，說，我的獅子頭只是肉糜和味精、麵粉、蔥薑、醬油的混合，然後油炸一下，你們要加入恁多的配料？ ！太太說，薑最好不放，實在出於習慣也少放些，味太沖，最後的關鍵是，直到油炸前，每個肉球的外面才抹上雞蛋糊，雞蛋糊的製作是，打碎的雞蛋與麵粉三比一。

必須炸硬了，紅燒，收汁。外硬裡嫩的獅子頭才可口。

古巴人憨直，第二天就來品嚐獅子頭。一嚐就站了起來，打電話，不多久，轟隆隆來了一大幫親戚，足足十多個，居然滿院子打手一般地整齊地坐好，眼睛齊刷刷地投向餐桌，排排坐，吃果果。這是古巴的風俗，一旦有美味，整個家族都來分享，但陶炎嚇麻了，用西班牙語對衛隊長解釋，今天只是試生產，不可能一下子供應大隊人馬。衛隊長憨厚地眨巴著眼睛，就是不走。家族都來了，要他們回去，我這面子往哪擱？ ！

陶炎發怵了。急急請我太太。 「這麼多的大胃王？！」太太不禁沉吟，略小於網球的獅子頭，衛隊長一個人就可以吞10個，奈何！以前的「麵疙瘩」還有多少？她問。答稱冰箱裡多多。太太要求全部拿出，解凍，拿過大瓶的蛋黃醬，重口味地將「麵疙瘩」浸入，大開油鍋，猛火一炸，奇香四溢，趁熱上桌，把衛隊長的親戚吃得嗷嗷叫。 「麵疙瘩」內裡不咋地，但蛋皮外殼一被油炸就格外香酥鹹鮮，這是太太特別討巧的地方。但衛隊長不笨。他知道太太的獅子頭比較好，食髓知味，沒幾天竟然把古巴的一位高官「白鬍子」帶來了。當然這次沒忘了事先通知。而“白鬍子”是卡斯特羅的親密戰友，座駕是一輛黑色奧迪，一進來就說，未經同意帶來一位“神秘客人”，聽說“中國獅子頭”特別好吃也想嚐嚐。

陶炎一看，傻眼了，老太太，身分高貴！還帶著一個小孫子。

他側過身，習慣性地往後一張，院子裡又是一大幫，排排坐，吃果果。

「這是我們的習俗。」衛隊長又一次解釋。並說，這次是付錢的，都是「白鬍子」的親戚。古巴人赴宴，喜歡帶一大家子。這回真領教了。

可以發現「白鬍子」和老太太的舉止相當優雅，他們輕輕咬開獅子頭，裡面是粉紅的，騰騰熱氣中還微漾著肉汁，但優雅並沒削減他們的食慾，一邊翹著拇指一邊大口吞嚥，大盆中的美味正迅速地遞減，衛隊長的陪吃更加速了它們消失的速度。

因為無法預估「排排坐，吃果果」的人數，獅子頭又缺額了，太太趕緊乘隙趕做，手工剁肉當然太奢侈了，直接動用絞肉機，但問題是，一個災難性的意外不期而至，蔥——中國的香蔥告罄。

這香蔥乃哈瓦那的稀少物資，華人平時都省著用，如今突然斷檔，該去哪裡補呢？陶炎忽然瞥見了屋角的洋蔥。洋蔥不是蔥嗎？雖然味道差異之大不可以道裡計。 「問題是，假如古巴人正巧好這一口呢？！」太太冷不丁地贅問陶炎，兩人對瞥，心領神會，後者立刻一個激靈，拖出了大袋的洋蔥。

結果可以想像，滿屋都充溢了大油鍋開炸後的洋蔥味，「白鬍子」和老太太坐不住了。大院裡的人們坐不住了。

「白鬍子」說，為什麼越來越香了？為了這香味的持續，我甚至願意再發動一次烹調「革命」！

大院裡的人們則像堰塞湖的淤泥一樣離開了原來的位置，牙膏一樣一點點地往飯廳擠，他們嚷著西班牙語，相互推搡著，誰也不敢直接衝向餐桌。

最後的結局是可以預料的，哈瓦那從此誕生了一道名菜，它不再叫揚州獅子頭了，而有了一個更古巴的名字：洋蔥獅子頭。

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