“小二，切二斤肉來！”
在一些電視劇裡，那些江湖俠客們常常人還沒進店，就開始在門口吆喝著要切兩斤肉。
就比如說水滸傳中的那些梁山好漢們，他們常會「大口吃肉、大碗喝酒」 ，看起來十分快意豪邁。
可是讓人疑惑的是，他們口中的肉到底是什麼肉？
在水滸傳中，大夥兒總愛吆喝著要兩斤肉，有人說他們要的是牛肉。
要知道，宋朝的牛肉，一直以來都是個謎。
牛肉在宋朝社會中具有非同尋常的地位，一方面，它代表著國家財富與民生福祉，另一方面，它也是普通百姓夢寐以求的奢侈品。
為了平衡這兩者之間的關係，宋朝制定了一系列嚴苛而又略帶彈性的刑法，希望可以在保護牛隻與滿足需求之間達成平衡。
然而理想與現實往往存在差距，牛肉的特殊性還是成為了這段時期十分明顯的特徵。
牛是農業社會的基石，自古以來，中國就是一個典型的農業國家，在人力耕作的限制日益明顯後，牲畜的引入極大增強了土地的產出。
比起人力，牛的力氣大上數倍，成為了不可或缺的生產工具。
一頭牛可抵數人力，若大規模宰殺，勢必影響糧食產量，所以說，宋朝規定牛隻為國家保護動物，私自宰殺要以死論死，以示牛隻在國計民生中的重要性，而且屠宰牛也需要官方批准和許可證。
想吃牛肉，老百姓必須申請才有可能得到許可，先要找到本地衙門，述說理由，經過層層審批，才有幾率得到屠宰證明。
即便獲得批准，也只能宰殺有限的牛隻數量，整個申請流程冗長複雜，對窮苦百姓來說難上加難。
可想而知，一般百姓基本上無法透過合法途徑取得牛肉，就算是弄來了，價格也必然十分高昂，不菲的成本導致牛肉價值不菲，絕大多數人無力承擔。
由此可見，在朝廷嚴令禁止的情況下，牛肉對一般百姓實在是奢侈品，就算取得，也是劣質的殘肉。
放眼宋朝，坊間能夠真正買到優質牛肉的機會，恐怕寥寥無幾，牛肉之於老百姓，更像是一種期盼和夢想，難以觸及的奢侈享受。
因為價格的原因，牛肉被排除在外了，那麼會不會是羊肉呢？
宋朝是我國歷史上經濟發達、生活富裕的時期，各類物產供應充足。
在當時的肉食種類中，牛肉地位最高，素有「畜中之王」之稱，但由於其具有重要的軍事戰略價值，所以很少被宰殺作為食物。
馬肉地位僅次於牛肉，也因其在交通運輸、傳遞訊息方面的重要作用而很少出現在餐桌上，於是，達官顯貴們吃肉的首選就是羊肉了。
羊肉在宋朝極為普及，是上流社會宴請賓朋和祭祀用肉中的上品。
史書記載，北宋時期皇宮廚房有一天竟吃掉了300多隻肥羊，足見當時皇室對羊肉的偏愛，這種情況在民間也很常見。
許多江湖豪傑進了酒樓，總喜歡大聲吆喝著要上整隻肥羊，然後一群人圍坐，邊吃邊暢飲佳釀，十分痛快，他們會將羊肉烹調燴煮，做成各色美味佳餚。
可以說，這個時期的宋朝，羊肉消費似乎非常普及，從皇宮到民間都見其身影，這也給人一種羊肉已經成為了日常主食的錯覺。
然而，如果我們深入剖析，可以發現這種熱潮僅僅停留在表面，真正能吃得起羊肉的人畢竟為數不多。
最重要的是羊肉價格高居不下，這點可以從詩詞中窺見。
蘇東坡寫道，十年前吃的是最好的肥羊羔，現在只能吃豬肉了，前者是京城富貴人的料理，後者是黃州貧民的代名詞。
光從羊肉和豬肉的價格差距，就可見一斑，再看當時諺語“寧要一石米，不要半石豬” ，意思是一石米更值錢，而豬肉就跟泥土一樣廉價可得。
這也是因為羊肉的來源有限。
宋代草原面積縮減，牧民減少，羊的數量難以大量供應，而游牧業是羊肉的主要來源，一旦游牧衰落，羊肉數量自然受限。
再說了，羊肉具有祭祀和禮賓的屬性，它不僅顯示出當時不同社會階層的消費結構差異，也反映了各種肉類背後所蘊含的生產成本和市場情況，所以人們也刻意維持著高價，這更是限制了羊肉的數量。
有些富商大賈喜歡送些羊羔給官員討好，然後就能在生意上得到照顧，還有的達官會聘請知名廚師，用各種手法處理羊肉，去掉羶味，做成精緻佳餚招待賓客。
所以說，真正能吃得起羊肉的只有少數人。
宋朝皇宮的豐富供應只是特例，多數老百姓連豬肉都吃不起，哪裡還想得到羊肉？
富商大賈在酒樓點羊肉也屈指可數，別說尋常百姓了，真正吃得起羊肉的只有達官權貴，更別說那些江湖好漢們了。
所以人們便紛紛猜測，既然牛肉和羊肉都不太現實，那是不是就只能是豬肉了？
相較之下，豬肉價格低廉，是一般百姓比較容易吃到的肉食。
但是，由於烹飪技術的限制，豬肉的腥味很重，口感不佳，所以即便價格低，也沒有太多人樂意食用，這也就造成了豬肉的尷尬局面——既不受上層人士待見，也不被下層人士喜愛。
直到蘇東坡創造了「東坡肉」的烹調方法，豬肉的地位才得以提升。
他利用酒去腥，配上特殊的食材與烹調方法，成功將豬肉的美味帶出來。
從此，豬肉才真正為一般百姓所接受，成為了餐桌上常見的葷菜。
其實，在蘇東坡之前，豬肉的烹調方法就已經有了一定的進步。
據說，宋太宗時期，已經出現了以豬肘子為主料的名菜，通過慢火烹飪去除腥味，但這時豬肉的產量還很低，豬隻個頭不大，可食用部分有限，加之烹飪門檻較高，所以沒有推廣開來。
另一方面，酒也是古人去除豬肉腥味的關鍵，但釀酒技術尚不成熟，取得的酒產量少之又少，價格昂貴，很難拿來當做豬肉的料酒使用，這些因素都制約了豬肉烹飪的發展。
直到宋朝中期，釀酒業有了長足進步，豬隻數量也得到增加，豬肉的消費量才有了提高，一些酒樓酒館開始用比較簡易的烹飪方法處理豬肉，慢慢打開了市場，到蘇東坡創作“東坡肉」時，條件已趨於成熟，他的創新才能迅速推廣開來。
不過也有人說，雖說宋朝年間的「小二，切二斤肉來」大概率都是豬肉，但也不是沒有特例的。
宋朝酒樓作為人員頻繁來往和聚會的場所，往往充滿著不確定性，店小二需要面對各種不同身份的客人，比如富甲天下的客商大亨，也可能是一貧如洗的遊俠義士，他們點菜時的要求也五花八門。
有的客人明擺著一副豪邁態度，厲聲吆喝要上最貴的牛羊肉，這些人也許並不真的有能力負擔得起，但出於維護面子和身份的需要，他們必須如此表現。
就好比今天某些人先詢問最貴的奢侈品，雖買不起，也能透過這種行為顯示自己的品味。
另一些客人如林沖和武松，雖然打抱不平，但經濟條件有限，上桌的很可能是便宜的豬肉。
為了面子，店小二也只能照單全收，然後想法設法去滿足，面對這樣複雜的客人，老闆和小二就需要發揮藝術，既讓客人消費得起，又不失面子。
當然了，有人說這句話是一句暗語，畢竟在古代，小心駛得萬年船。
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