Kroketten

Ingrediënten 15 personen
VOOR 15-20 KROKETTEN OF 30-50 BITTERBALLEN

• 600 gr. Gaar soepvlees (van rund of kip)

VOOR DE ROUX:

• 1 ui, gesnipperd

• 60 gr. Boter

• 60 gr. Bloem

• ½ liter bouillon

• Peper, zout, foelie, nootmuskaat, tijm, naar smaak

VOOR HET PANEREN:

• Bloem

• Losgeklopte eieren of eiwitten

• Paneermeel of fijn verkruimeld beschuit

Bereidingswijze

• Snijdt het soepvlees heel fijn.

• Maak een roux (bereidingswijze van een goede roux zie onderaan)

• Fruit de ui wel eerst in de boter voor de roux tot glazig

• Schep het fijngesneden vlees door de saus en laat dit helemaal afkoelen

• Bewaar tot gebruik in de koelkast of vries

• Haal de ragout vlak voor de verwerking uit de koelkast

• Vorm met de handen lange ronde staven (voor kroketten) of balletjes (voor de bitterballen)

• Niet te dik anders moeten ze te lang in de frituurpan

Zet 3 diepe borden klaar:

• 1 met bloem, 1 met losgeklopt ei, 1 met paneermeel

• Haal de kroketten of bitterballen achtereenvolgens door bloem , ei en paneermeel

• Voor een lichtere verse alleen het eiwit gebruiken in plaats van een heel ei

• Let op dat de kroketten compleet gepaneerd zijn, zodat er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen en de vulling in de olie gaat zwemmen

• Leg de gepaneerde kroketten een half uur terug in de koelkast!

• Verhit de frituurolie of vet tot 180 graden C.

• Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn , in ongeveer 4 minuten

Laat ze even op keukenpapier uitlekken

Hoe maak je een goede roux?
Het maken van roux is een eenvoudig kunstje dat eigenlijk niet kan mislukken. Als je maar onthoudt dat het gewicht aan bloem en boter gelijk moet zijn. Hoeveel vloeistof je erbij doet, hangt af van wat je eindresultaat moet zijn. Voor een gebonden soep gebruik je 30 tot 50 gram boter en bloem per liter bouillon, voor een saus 40 tot 50 gram boter en bloem voor een halve liter saus, wil je een dikke saus, dan gebruik je 60 gram boter en bloem.

Er zijn verschillende soorten roux, afhankelijk van hoe heet je de boter laat worden en hoe bruin je de bloem laat branden. Voor de meeste huis- tuin- en keukensauzen is een blanke roux het best. Je smelt de boter, en voordat deze verkleurt, voeg je de bloem er in één keer bij. Roer met een houten spatel tot je een papje hebt. Houd het vuur laag. Blijf roeren, en laat de bloem enkele minuten garen. Begin dan met het toevoegen van de vloeistof, die je van te voren hebt afgemeten in een maatbeker. De vloeistof kan koud of warm zijn. In het begin gaat er steeds een klein beetje vloeistof bij. Zodra de eerste vloeistof in de pan valt, verandert het papje in een deegje. Blijf roeren, dan komen er geen klontjes. Als je onzeker bent neem je maar een garde, maar eigenlijk heb je genoeg aan die houten spatel. Als de vloeistof helemaal is opgenomen, giet je weer een kleine hoeveelheid vloeistof erbij, en weer roeren tot een glad papje. Naarmate er meer vloeistof is toegevoegd, kan er een grotere plens bij. Wacht echter iedere keer tot de vloeistof helemaal is opgenomen en heeft geprutteld.

Enkele variaties: Je kunt na het smelten van de boter een uitje of knoflook mee fruiten, of kruiden of specerijen toevoegen die even moeten "zweten". Als je spek uitbakt moet je rekening houden met het extra vet: gebruik iets minder boter, of bak de spekjes in een aparte pan uit. Voor een kaassaus maak je de roux met melk, en roer je er op het einde geraspte of in kleine blokjes gesneden kaas naar keuze door (goudse kaas, kruidenroomkaas, blauwschimmelkaas).