План уроку

1.Які способи переробки належать до фізичних, хімічних і біохімічних.

2.Завдяки чому утворюються консервуючі засоби під час квашення й засо­лювання овочів.

Переробка овочів — це різні способи тривалого зберігання ово­чів, що швидко псуються.

Способи переробки поділяють на: фізичні, хімічні й біохімічні. До фізичних належать висушування, заморо­жування та обробка високими температурами. Хімічні способи грунтуються на використанні різних речовин — цукру, спирту, ку­хонної солі, оцтової кислоти й антисептиків (сірчаної кислоти, бен­зойної кислоти і її натрієвої солі). До біохімічних способів нале­жать квашення і соління, що грунтуються на молочнокислому бро­дінні.

Технологічний процес переробки овочів:

До пункту переробки овочі підвозять у тарі. Щоб сировина не зіпсувалась, строк зберігання її має бути мінімальним (до 1 до­би). Пункти переробки овочів обладнують мийними і шаткуваль­ними машинами, коренерізками, стрічковими транспортерами, пароутворювачами, акумуляторами, навантажувачами і підводять до них гарячу воду.

Основні види тари:

Овочі перед переробкою сортують за розміром (калібрують) і якістю. Калібрування необхідне за технологічними вимогами (ово­чі одного розміру проварюються разом), а також для того, щоб на­дати продукції гарного зовнішнього вигляду. Якщо в процесі пере­робки сировина подрібнюється, її попередньо не калібрують.

Під час сортування видаляють недоброякісну сировину й сорту­ють овочі за ступенем зрілості.

Якщо обсяг виробництва значний, овочі сортують за допомо­гою рухомої стрічки транспортера, якщо малий,— вручну на спеці­альних столах з бортиками. Для очищення коренеплодів використо­вують картоплеочисну машину. Коренеплоди ріжуть на кружечки, кубики або у вигляді стружки; головки капусти — на смужки; зе­лені овочі — на шматки завдовжки 6...10 см. Капусту ріжуть на шаткувальних машинах, інші овочі — коренерізками.

У процесі переробки овочі інколи бланшують — протягом 5 хв варять (ошпарюють, пропарюють), в результаті чого овочі зберігають природний колір.

Квашення капусти, засолювання огірків і томатів. Основним консервуючим засобом при квашенні і засолюванні продуктів є молочна кислота, що утворюється в результаті біохімічних про­цесів. Для розвитку молочнокислих бактерій потрібне живильне середовище. Добрим середовищем є сік овочів, що містить цукор, мінеральні солі й азотисті речовини, необхідні для живлення мік­роорганізмів. Сік виділяється з клітин при подрібнюванні (рубанні капусти) або внаслідок дифузії, що виникає при засолюванні ово­чів. Концентрація солі при засолюванні огірків становить 6...9 %, томатів — 2,4%. Оптимальна температура для квашення й засо­лювання 17...22 °С. При цій температурі сировина швидко бродить, у ній нагромаджується достатня кількість молочної кислоти, що за­побігає розвитку м’ясокислих і гнильних мікроорганізмів. Після за­кінчення інтенсивного бродіння температуру слід знизити до 0 °С.

Квашену капусту і засолені овочі слід зберігати у наповненій і добре закоркованій тарі при низькій температурі, щоб не розвива­лися пліснява і плівчасті дріжджі.

Запитання і завдання

1.Які способи переробки належать до фізичних, хімічних і біохімічних?

2.Завдяки чому утворюються консервуючі засоби під час квашення й засо­лювання овочів?

3. Опишіть санітарні вимоги під час переробки овочів.

4. Опишіть безпеку праці під час переробки овочів.

Хід роботи.

1. Очистіть овочесховище від бруду й залишків овочів, які збе­рігалися в сховищі.

2. Організуйте дезинфекцію службою захисту рослин господар­ства.

3. Побіліть овочесховище.

Санітарні вимоги і безпека праці під час переробки овочів

1.Працівники, зайняті на переробці овочів, проходять медичний огляд і додержують правил особистої гігієни та виробничої сані­тарії.

2.У пунктах переробки овочів мають бути створені умови, які ви­ключали б попадання в продукти сторонніх предметів (сіль і цукор обов’язково просіюють, а розчини проціджують). Столи оббивають листами з алюмінію або нержавіючої сталі.

3.Інвентар і обладнання перед початком робіт чистять, миють гарячою водою або пропарюють. Підлогу миють не менш як один раз за зміну.

4.Відходи і сміття з виробничих приміщень завантажують у ящи­ки, що закриваються, і щодня вивозять з території пункту. Вигріб­ні ями мають бути закритими і віддаленими від виробничих при­міщень не менш як на 50 м. їх треба щодня дезинфікувати. Подві­р’я прибирають щодня й утримують у чистоті.

5.До роботи з паровими установками допускаються особи, які пройшли спеціальну підготовку.

6.Особливу увагу приділяють сушаркам з вогневим обігріванням. У відповідних місцях установлюють вогнегасники, ящики з піском

7. Пожежні крани. На спеціальній дошці підвішують багри, кирки, сокири, лопати. Усі печі й топки повинні бути зроблені відповідно до вимог пожежної безпеки.

ДОМАШНЕ ЗАВДАННЯ

1. Опишіть санітарні вимоги під час переробки овочів

2. Опишіть безпеку праці під час переробки овочів