Pflanzenmilch

aus: aus: https://www.eat-this.org/tofu-selber-machen/

«Wichtig ist das Wasser, mit dem Sie ihre Sojamilch zubereiten. Kalk und andere Mineralien können den Geschmack stark beeinflussen – Abhilfe schafft z.B. ein Wasserfilter. (Oder die Verwendung von Wasser aus kalkarmen Gebieten oder von demineralisiertem Wasser).

Alle Milchalternativen müssen nach der eigentlichen Herstellung gesüsst werden, um dem Geschmack von Kuhmilch näher zu kommen. Schliesslich enthält Kuhmilch mit Laktose ebenfalls einen nicht zu vernachlässigenden Anteil an süssenden Inhaltsstoffen. Bei der Süssung der pflanzlichen Milch kommt es jedoch sehr stark auf das genutzte Rezept an, ob das Getränk schmeckt oder nicht. Je nachdem wie Sie die Milch weiterverwenden möchten, wünschen Sie vielleicht auch einen unterschiedlichen Grad der Süsse. Bei der Herstellung der Milch im eigenen Zuhause können Sie selbst bestimmen, womit und wie stark die Milch gesüsst werden soll. Sie können hierfür Honig, Agavendicksaft, das kalorienarme Stevia oder auch einfachen Haushaltszucker nutzen.

Testen Sie einfach verschiedene Rezepte aus, um dann zu ihrer bevorzugten Geschmacksnote zu gelangen. Ihr Geschmack und Ihre Ernährungsgewohnheiten geben den Ausschlag darüber, welches Süßungsmittel für Sie infrage kommt. Auch mit diesen Rezepten können Sie eine Weile herumspielen, um herauszufinden, welcher Zucker in welcher Menge der Sojamilch den für Sie besten Geschmack verleiht.»

Sojamilch kann weiterverarbeitet werden zu Sojajoghurt, zu Tofu etc. (siehe unten)

Gerinnungsmittel

• Zitronensaft: Allerdings wird durch das Gerinnen mit Zitronensäure der Tofu unserer Erfahrung nach fester und er behält einen leicht bittersauren Geschmack. Er schmeckt gut, aber eben irgendwie nicht nach Tofu, wie wir ihn uns vorstellen.

• Magnesiumchlorid (japanische Art). Nigari genannt, schmeckt herzhafter mit einer leicht bitteren Note, ergibt einen festeren Tofu,

• Kalziumsulfat (chinesische Art). Der „chinesische“ Tofu schmeckt süsser und softer. Verwechsle übrigens bitte nicht das lebensmittelgeeignete Kalziumsulfat mit dem Gips aus dem Baumarkt, okay?

Beide Gerinnungsmittel sind beinahe 1:1 austauschbar. Nigari gerinnt etwas schneller.

Nebenprodukte der Sojamilch und Tofuherstellung

aus: https://de.wikipedia.org/wiki/Tofu

Okara

Die Herstellung von Tofu bringt gleichzeitig auch einige durchaus essbare Nebenprodukte mit sich. Der verbliebene Feststoff nach der Pressung von geronnener Sojamilch wird als Sojakuchen oder auch Okara bezeichnet.

Yuba

Während die Sojamilch in einer offenen flachen Pfanne gekocht wird, bildet sich eine, hauptsächlich aus einem Komplex von Protein-Lipiden bestehende, Art Schicht oder Haut auf der flüssigen Oberfläche. Die Schicht wird zusammengekratzt und in gelblichen Blättern getrocknet. Das Resultat wird als Yuba oder Sojamilchhaut bezeichnet. Es hat in etwa folgende Zusammensetzung: 50–55 % Proteine, 24–26 % Fette, 12 % Kohlenhydrate, 3 % Asche, und 9 % Feuchtigkeit.

Die Tofuhaut kann auch gebündelt werden, um die Form festzustecken und einer Art Tofubambus getrocknet zu werden oder auch auf unzählige andere Art und Weisen zubereitet werden. Da die Tofuhaut eine weiche, gummiartige Struktur besitzt, wird sie zusammengeklappt oder auf verschiedene Arten geformt und weiter gekocht, um in der vegetarischen und veganen Küche verwendet zu werden. Einige Fabriken widmen ihre Produktion der Tofuhaut und anderen Produkten, die aus Sojahaut hervorgehen.

Gehaltsangaben

aus: https://de.wikipedia.org/wiki/Sojamilch#Ernährungsphysiologie

Der Eiweissgehalt handelsüblicher Sojamilch, mit etwa 7 bis 10 % Sojabohnenanteil, liegt mit 3 bis 4 g/100 ml etwa bei dem der Kuhmilch. Kohlenhydratgehalt, ca. 2 g, und Fettgehalt, ca. 2,2 g, liegen unter dem der Kuhmilch (Kohlenhydrate 4,8 g; Fett 3,5 g).^[9] Vitamin B12 sowie Vitamin C sind in der Sojabohne nicht enthalten. Weiterhin enthält Sojamilch weniger Vitamin B2 und Calcium als Kuhmilch. Deshalb reichern einige Hersteller ihre Produkte mit Vitamin B12, Vitamin B2 und Calciumcarbonat aus mineralischen oder organischen Quellen an. Aufgrund ihrer Zusammensetzung ist Sojamilch für Säuglinge nicht als Ersatz für die Muttermilch geeignet.

Sojamilch ist reich an ungesättigten Fettsäuren und enthält kein Cholesterin und keine Laktose. Sojaeiweiss kann Nahrungsmittelallergien auslösen. Besonders bei Allergien auf Birkenpollen kann es zu Kreuzallergien kommen, da die Proteinstrukturen ähnlich sind.