Eiweiss und Eigelb

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• Eigelb:

• Eiweiss:

«The primary natural purpose of egg white is to protect the yolk and provide additional nutrition for the growth of the embryo (when fertilized). Egg white consists primarily of about 90% water into which about 10% proteins (including albumins, mucoproteins, and globulins) are dissolved. Unlike the yolk, which is high in lipids (fats), egg white contains almost no fat, and carbohydrate content is less than 1%. Egg whites contain about 56% of the protein in the egg. Egg white has many uses in food (e.g. meringue, mousse) and also many other uses (e.g. in the preparation of vaccines such as those for influenza»

Pasteurisation von Eigelb

Eigelb kann bei Temperaturen von 61 bis zu 68 °C für 30 bis 120 Sekunden pasteurisiert werden, ohne dass es wesentliche, nachteilige Veränderungen der technofunktionellen Eigenschaften kommen würde. Bei Temperaturen über 68 °C ist es wahrscheinlich, dass die Inhaltsstoffe des Eigelbs nachteilig geschädigt werden.

Auswirkung der Verarbeitungstemperatur auf das Eigelb

Die Verarbeitungstemperatur der Dotter ist für bestimmte technologischen Eigenschaften des Eigelbs von Bedeutung. Bei Temperaturen unter 65 °C hat Eigelb emulgierende Eigenschaften. Das wird beispielsweise für die Herstellung von Mayonnaise ausgenutzt. Bei Temperaturen zwischen 66 und 72 °C hat Eigelb gut Bindungseigenschaften zudem kann es (insbesondere zusammen mit Zucker) zu einem stabilen Schaum aufgeschlagen werden. Das wird bei der manuellen Herstellung von Eiscreme, Parfait, Mousse oder Cremé ausgenutzt, bei der das Eigelb zu Rose abgezogen wird. Temperaturen über 72 °C werden beispielsweise für hart gekochte Eier verwendet oder wo das Gerinnen des Eigelbs gewünscht ist.

Zum Einkauf und zur Qualität von Eiern:

Wer ganz sicher gehen will, dass Ei und Huhn aus gesunder und „glücklicher“ Haltung kommen, kauft am besten Eier aus Freiland- oder Biohaltung statt aus Käfighaltung oder sucht sich einen Bauern oder Händler seines Vertrauens. Zudem sollten die Eier noch mindestens 2 Wochen bis zu ihrem MDH, dem Mindesthaltbarkeitsdatum, haben:

Ab dem 3. Tag nach dem Legen ist ein Ei ausgereift, vorher schmeckt es "leer" und lässt sich schlecht verarbeiten. Bis zum 9. Tag ist es "A-Extra", danach Güteklasse "A" und noch etwa 1 Woche lang optimal. Nach 18 Tagen muss es gekühlt werden, nach drei Wochen muss es verkauft sein (sonst wird’s zum "B-Ei" für die Industrie), offiziell Schluss ist nach 4 Wochen, wenn das MHD erreicht ist. Da dies als einziges auf der Packung stehen muss, lässt sich im Notfall nur damit das Legedatum feststellen: MHD minus 28 Tage = Legetag.

Eier, die in Deutschland gelegt und nicht nur verpackt wurden, tragen auf der Packung das Kennzeichen "DDD" bzw. auf der Schale ein "D" plus eine sechsstellige Kennzahl. Deren vierte Ziffer verrät, aus welcher Haltung das Ei stammt. 1: Freiland, 2: intensive Auslaufhaltung, 3: Bodenhaltung, 4: Volierenhaltung, 5: Käfighaltung.

Damit Salmonellen keine Chance haben, Eier immer erst kurz vor dem Aufschlagen aus dem Kühlschrank nehmen und sofort verwenden. Ein frisches Ei hat einen gewölbten Dotter mit festem Eiklar und einem wässrigen Ring drum herum. Gerichte, die mit rohen oder halbrohen Eiern zubereitet werden wie Tiramisu, Spiegelei oder Spaghetti Carbonara nur mit ganz frischen Eiern zubereiten und sofort essen bzw. maximal 1 Tag kühlen!

Frische-Test: Sinkt das Ei in Salzwasser zu Boden, ist es frisch. Richtet es sich etwas auf, ist es ca. 1 Woche alt. Steigt es allerdings nach oben, Finger weg! Gleiches gilt für angeknackste Eier, Eier, die beim Schütteln „schlackern“, die nach Fisch riechen oder wenn das Eigelb flach und das Eiklar wässrig ist oder darin gar Blutreste zu erkennen sind.

Aufbewahrung:

Zu Hause kommen die Eier möglichst luftdicht verpackt in den Kühlschrank, da sie schnell fremde Gerüche annehmen. Ideal ist eine geschlossene Eierbox aus Kunststoff, denn der Eierkarton ist nicht hygienisch. Und: Eier mit der Spitze nach unten lagern, sonst liegt der Dotter auf der Luftkammer (sie sitzt am dicken Ende, füllt sich mit der Zeit mit Luft des Eis) und trocknet an. Ist das Ei aus der Schale, kann es in einer Tasse direkt mit Folie (ganzes Ei, Eiklar) oder mit Wasser (ganzes Eigelb) bedeckt zwei bis drei Tage aufbewahrt werden. Eiklar lässt sich drei Monate lang einfrieren.

Typen:

Die Güteklasse: Die meisten Eier sind Klasse A – heile Schale, ungewaschen, unbebrütet, maximal 21 Tage alt, Luftkammer nicht größer als 6 mm. A-Extra-Eier sind höchstens neun Tage alt mit einer Luftkammer bis zu 4 mm. Eier, die direkt vom Bauern oder Markt kommen, werden nicht darauf geprüft.

Die Gewichtsklasse: In Deutschland werden Eier von S bis XL eingeteilt: S = unter 53 g schwer, M (die übliche Größe) = 53–63 g, L = 63–72 g, XL = 73 g und mehr.

Die Haltung: Der Großteil europäischer Eier kommt aus Käfighaltung, in der Schweiz ist sie verboten. Vorteil: relativ saubere Eier. Nachteil: Dem Huhn geht es nicht gut.

Eier aus Bodenhaltung kommen meist aus Ställen ohne Tageslicht, in denen die Hühner auf dem Boden laufen und die Eier in Nester legen. Vorteil: mehr Platz fürs Huhn. Nachteil: Hühner picken oft im eigenen Kot und erkranken.

Eier aus Freilandhaltung stammen von Hühnern, die auf die Wiese dürfen. Im Stall wird gelegt und Futter gefressen, vom Grün eher nur genascht. Vorteil: viel Luft und Platz fürs Huhn, Eier können (müssen nicht) besser schmecken. Nachteil: Schmutz von außen im Stall. Stichproben zeigen, dass nicht jedes Ei "aus Freilandhaltung" tatsächlich von dort stammt.

Bio-Eier kommen nie aus Käfighaltung, es wird mehr darauf geachtet, dass das Huhn gut lebt, das Futter ist zu 85 Prozent ökologisch, d. h. ohne Tiermehl, künstliche Farb- und Powerstoffe und Antibiotika.