Embedded Files
秘製滷牛腱：第一次滷就上手! (10.11.26新增粉紅細嫩祕訣!)
我還挺愛牛肉的，不過在外頭稍微好吃一點的牛排和牛肉麵實在所費不貲，不如自己做，簡單便宜又好吃，還可以依自己的喜好改變口味，DIY樂無窮!
祕製滷牛腱，製作開始!
(好不容易想了一個好像很厲害的名字 XD )
[材料篇]
一、牛腱2斤(1200g)左右：本地、進口、溫體、冷凍都ok。記得要解凍。
二、秘製滷汁1公升：家家戶戶都應該要有這樣的家傳滷汁才對 XD，這是我從去年開始製作的萬年滷汁，在我手上已經滷過9次啦! 每次滷的時候都會加進新的香料、醬油，滷完取出滷味之後，就會煮沸過、濾過，然後再放進樂扣裡面。接著泡冷水冷卻之後，放進冷凍庫保存。
(原始的滷汁是：400ml的醬油、200ml的米酒、400ml的水，以及以下的香料。)
三、黑胡椒、義式香料各三大匙：記得這些會產生一堆渣的香料，最好擺進茶袋裡面做成滷包。
★這個牌子的義式香料內容包括：馬郁蘭、百里香、迷迭香、歐洲薄荷、鼠尾草、山美草、羅勒葉。 義式香料還挺好用的，用途多多，我已經買第三瓶啦!
四、米酒、醬油、水：適量。醬油請愛用純釀造醬油，如果家裡的醬油瓶上面的原料寫的是焦糖色素+香料，那就直接扔掉吧。米酒我通常是一開始就會加，不過聽說也有人是滷到最後才加進去。
五、薑：把薑刷乾淨之後，上面再逆紋切出一堆切口，請不要把薑切斷，要「整根」丟進鍋子，因為等會開始滷了之後還得在中途把薑拿出來。
六、辣椒、八角、孜然粉：我不吃辣，但是辣椒的香味讓人無法抗拒，所以我會把整支辣椒丟下去，以免辣椒開腸剖肚流出一堆很辣的種子。孜然粉加個2大匙應該就夠了，請自行調整。
七、蔥：最後當然還是要加上我的最愛……蔥! 我通常會加個50g左右，儘量整根下鍋，要拿出來比較容易。
[做法篇]
一、準備滷汁：如果是用萬年滷汁冰塊的，那就先在鍋裡加點水，然後把冰塊丟進去融化，煮到滾。煮滾之後把材料篇三~七的材料丟進去，在瓦斯爐上小滾個10分鐘。
二、牛腱置入：牛肉除了要解凍，還應該在進滷鍋之前先川燙過(另準備一鍋沸水，牛肉分次丟下去，大約1分鐘，把表面燙熟即可)，不然至少也應該要用冷水沖洗一下。記得牛腱要整條丟進去，不要切，整塊滷，內部才會又嫩又juicy~~ 牛肉放入之後在瓦斯爐上滾個10分鐘。
三、電鍋接力：剛才在瓦斯爐上滾牛肉的時候，旁邊的電鍋外鍋已經加了1公升的水，而且也煮沸了。接著把滷鍋整個放進電鍋裡面，開始滷。不要在意要加多少水，總之持續讓外鍋的水呈現煮沸狀態，水少了就加，持續滷2個小時就可以了。記得進電鍋滷半小時之後要把那塊薑拿出來，以免久煮之後出現怪味。
用電鍋來滷的原因是不必站在前面顧，只要不時檢查一下外鍋的水夠不夠就行，非常適合懶人使用 XD。
還有滷2小時只是建議，如果滷到筷子可以輕鬆穿過去，代表筋已經軟化，就是滷好了。記得千萬不要滷太久，以免筋溶掉流出來，牛腱就會變得又柴又乾又澀。
四、放涼冷卻：兩個小時滷完之後，把滷鍋放在桌上讓它慢慢冷卻。通常我會等它冷卻到60度的時候，順便一起滷糖心蛋。 等到冷卻到室溫的時候，進冰箱冰個10小時讓它繼續入味。拿出來就可以切片食用，或者拿來煮湯下麵也是不錯的。一次吃不完的話，肉和滷汁分開冷凍保存，放1個月都沒問題。
★噹啷! 完成! 微凍之後再切，就可以切得很漂亮! (其實這顆放一個月啦……)
★我最愛的做法是煮湯，加點白蘿蔔、紅蘿蔔，再加上高湯(可惜手邊只有豬骨高湯，如果有牛骨湯就更好了)，蔬菜湯煮好之後，起鍋前再把牛肉放進去泡一泡(XD)，上桌時再加點蔥花就行! 肉質嫩滑，肉香濃郁，還有滿室生香的香料香氣! 只要吃過一次自己滷的牛腱，再也不會想吃外面的醬油湯卡牙縫牛肉麵啦!這裡除了加豬骨湯之外，還加了兩湯瓢的萬年滷汁……讚~~!
====
10.11.26 新增：「粉紅細嫩祕訣!」
這篇文章已經寫了一年多，在我手上做出了180條祕製滷牛腱，祕製萬年滷汁也已經滷到28次，達到可以家傳的程度了! 在這段時間，我曾調整過工具，改用電子壓力鍋來烹煮，雖然可以燉煮得很軟，但是肉色偏黑，肉質也是偏破碎不夠緊實，推測是電子壓力鍋的溫度太高(可達120度)，容易讓肉品過度烹煮，因此後來還是走回頭路，繼續用電鍋來做。用電鍋的時候，有時做出來的牛肉切面也是偏棕色，但是有時燉出來的，卻是柔嫩的粉紅色，恍如整條的英式烤肋眼，非常漂亮! 如果每次都想燉出這樣的美妙顏色，肉品的中心溫度最好不要超過70度才會成功! 因此，祕訣就在低溫燉煮!
因此，我將加熱的程序更改如下：
1.祕製萬年冰滷汁先在瓦斯爐上加熱，融化後加入新的香料及醬油，等待沸騰
2.沸騰之後關火，加入洗淨的整條牛腱，牛腱不用汆燙，只要清洗就好。我的滷汁共有2公升，我會一次加入6條解凍的牛腱，即使摸起來還有些冰涼也沒關係。
3.牛腱加入滾沸滷汁之後，滷汁溫度會下降到70度左右，接著整鍋放進電鍋。
4.此時電鍋才加入1公升的冷水，按下開關加熱!
5.每過20分鐘，用食物溫度計量測滷汁溫度，若是高於90度，則改開保溫，若低於75度，則開加熱，直到外鍋的1公升水全數煮乾跳開為止! 慢速加熱，可使肉品內部緩慢升溫，讓肉品本身具有的酵素發生作用，讓牛腱的內部變得更軟、更細緻、更甜、更香! 在電鍋裡燉煮的時間，大約會從原始作法的2小時，拉長到……4小時左右。
6.拿出鍋子，覆上PE保鮮膜，蓋上蓋子，靜靜等待它整鍋冷卻。冷卻到不會燙手(約40度)時(以現在的氣溫，約需4個小時)，就進冰箱冷藏，繼續入味12小時，再把牛腱拿出來，可以選擇馬上切來吃，或者凍起來存放。
7.這樣滷出來的牛腱，因為是低溫加熱，所以內部的肌紅素仍然保持粉紅的顏色，非常漂亮，而且吃起來口感柔嫩，卻又帶著彈性，咬起來幾乎沒有肉絲的感覺，裡頭的牛筋也是軟嫩滑溜，和100度滾沸狀態下滷出的乾柴破碎的口感完全不同! 不過，有可能是低溫燉煮時，肌纖維保水性較佳，所以肉質雖然軟，卻還是很結實，如此滷汁較不易滲入，因此肉塊內部的滷汁味比較淡，吃到的是肉品原味。如果想吃重口味，切好之後，再淋點祕製滷汁，那就是色香味俱全，完美!
★這樣燉出來的牛腱質地較緊密，因此即使加入牛肉麵或牛肉湯當中，也不易散開!
★肉質變得更細緻，肉絲中的孔洞也變少了!
★牛筋呈現膠凍狀，完美!
Page updated
Google Sites
Report abuse