祖母級的意大利麵蕃茄醬料
分類：實驗廚房 <http://tw.myblog.yahoo.com/floralinusa/archive?l=f&id=14>
2008/03/26 14:41
慢燉的蕃茄醬料可說是老祖母級的醬料，講求極速的現代人根本不屑一顧，寧可上超市買超難吃的玻璃裝蕃茄醬料。會煮這樣老式煮法的人也可能不多了，更顯得路家家傳蕃茄醬汁的可貴。
寫網誌多時，從來不寫食譜，用意是一心想打破「廚房屬於女人家」的刻板印象。不過，家住布魯克林的同事老李愛吃意大利菜，過去他苦於無人可以談意大利菜經，我改當編輯，與他同一個辦公室上班後，他好像遇到知音，不時和我談意大利菜，最後希望我提供
食譜給他。
由於工作忙錄，一直沒有時間寫食譜。最近幾天，老李又再向我要意大利麵醬食譜，因為他女兒也愛吃意大利菜，全家老到餐廳吃，花費太大，他大喊吃不消。我多次應允他，一定會把食譜寫給他，但都不了了之，心裡有些愧疚。這兩天，我心想「既然欠債最後總要還，還不如早早還。」於是把墨西哥市周遊記先擱一旁，趁著工作空檔，一段段寫完食譜。寫完食譜後，念頭再一轉：既然都寫了食譜，不如添加點內容，乾脆寫成文章，貼到網誌。
我寫的蕃茄意大利麵醬食譜本是路大爺的家傳秘方。我們剛結婚時，路大爺「憐惜」我不是個家庭主婦型的妻子，不會照顧自己，經常為我洗手做焿湯，煮的就是意大利菜。幾年後，他發覺我不僅有做菜的天份，還超愛拿食材做實驗，從此撒手不管廚房事。為了顯示我的能耐，只好接手。
由於我不愛上超市買菜，蕃茄意大利麵醬到了我手裡，因為有時缺食材，只好隨便就地取材，改換食譜，蕃茄意大利麵醬也就由路家版，變成flora
版。不過，我在寫這食譜時，儘量忠於原版，順便向傳授這個醬料給路大爺的爸爸─路老爺馬可致敬。
準備寫食譜前，我向老李說明，我會做的意大利麵蕃茄醬料有兩種，一種是快煮約20
分鐘，另一種就講究慢工慢燉。前者口味較清淡，但是只能現做現吃，現在網路上能夠找到的蕃茄醬料食譜，大概都是這種速成品。講究慢工的蕃茄醬料可以一次做上一大鍋，分裝成盒冷藏，大約可以保存
2個月左右。
老李想了想，決定要慢工出細活的蕃茄醬料食譜。我則暗自稱許他有眼光，因為慢燉的蕃茄醬料可說是老祖母級的醬料，講求極速的現代人根本不屑一顧，寧可上超市買超難吃的玻璃裝蕃茄醬料。
其實，我學煮這道蕃茄醬料還個曲折。以前不懂得吃意大利麵，我也常買玻璃裝的蕃茄醬料拌意大利麵。結婚之後，雖然家裡只有我們兩個人，路大爺沒事就煮耗時的扁豆湯及蕃茄醬料，全部採用新鮮食材，而且一定要我站在旁邊，邊看邊學。在最初的幾年間，我一直以為蕃茄醬料就是這種耗工耗時的煮法。
後來，我在常收看13
台的烹飪節目，發現幾位年輕一代的廚師傳授的蕃茄醬料，煮食時間都很短。這些廚師在一次訪談時提到，蕃茄醬汁不能煮太久，久煮會失去水份，味道不好。這些廚師說的頭頭是道，好像很有道理，但是跟路大爺的煮法完全背道而馳。當時路大爺就坐在我旁邊，我不禁轉過頭，帶著孤疑的聲音問他：「為什麼我們的蕃茄醬汁都要煮二、三個小時？」路大爺支吾其詞地回應：「我哪裡知道？我爸爸都是這樣煮的！」
去年，我無意中在一本厚重有如年鑑的烹飪書上找到答案，原來慢工煮出來的蕃茄醬汁是grandma
時代的煮法。我想，會煮這樣老式煮法的人可能不多了，更顯得路家家傳蕃茄醬汁的可貴。
嘮叨了大半天，該回歸正題說蕃茄醬料。我通常做的路家蕃茄醬料還有2
種版本，一種是貴族版（就是有肉料），另一種是平民版（沒有肉料）。我先寫平民版，平民版再增加一道煎肉的過程，就成了貴族版。通常是我們懶勁來時，就做平民版自己吃。貴族版是宴客時，最能炫耀手藝的菜餚，蕃茄醬料不但有肉味香，與蕃茄醬料一起燉上個把小時的肉塊，則顯得有很有料。
平民版材料：
大蒜2棵；洋蔥一個；紅蘿蔔2條；芹菜2根（我通常不加）；紅酒1杯；糖 1-2匙；吃熱狗用的蕃茄醬 ketchup 2-3
匙；罐裝的蕃茄醬泥（打的很碎的那種， tomato paste） 1小罐；罐裝的蕃茄（tomato sauce）；新鮮蕃茄；橄欖油；oregano；
rosemary；basil（最好是新鮮的）；parsley（最好是新鮮的）； bay leaf ；鹽；胡椒粉；義大利起司parmesan cheese
。
1.
橄欖油用中火加熱後，加入切碎的大蒜、切片的洋蔥及紅蘿蔔，火候請轉中小火，並且經常翻動，讓洋蔥及紅蘿蔔慢慢煮，直到紅蘿蔔、芹菜熟軟，洋蔥煮到棕色，略帶焦色。但是，千萬不要讓大蒜煮燒了。這道手續就是
flora版和grandma
版不同的地方之一，洋蔥煮到棕色，不但沒有衝味，反而釋放出甜味，非常好吃。我做熱狗時，最喜歡加上這種洋蔥，是熱狗好吃的秘方之一。
2. 洋蔥煮到棕色，略帶焦色（洋蔥釋放糖成份的結果）後，加蕃茄醬泥、罐裝的蕃茄、切片的新鮮蕃茄，然後再加糖及ketchup。沒錯，是ketchup
，這又是和一般grandma食譜的不同處。另小看這幾匙Ketchup
，是真正小兵立大功，能夠增加蕃茄醬料的風味。我曾經在紐約的華文報紙出版的食譜中看到一篇教做羅宋湯的作者說，她剛學煮羅宋湯時，一直煮不出真正羅宋湯的味道，後來才知道，缺就是缺
ketchup。
3. 添加oregano、basil、parsley、bay leaf
等香草，再加鹽及胡椒粉調味，以及紅酒。如果用的是新鮮的香草，一定要切片。我平常還喜歡加rosemary，因為覺得rosemary
與意大利麵條非常相配。到此，可以蓋鍋蓋，轉小火，慢煮至少1個小時。
有些在慢煮的過程中，還喜歡加香菇或其他個人喜歡的口味食材，只要能增添蕃茄醬料的味道，加什麼食材都好。燉好後的蕃茄醬料，可以分裝冷藏，等待想吃的時候再加熱，與意大利麵混和均勻，再添加切片的新鮮basil及parsley。
意大利人喜歡在醬料內加parmesan起司，有時在燉煮的過程中就放進大量的parmesan
。我的建議是，等吃的時候再放，因為每個人喜歡的口味不同，有些人可能不喜歡起司味，加上parmesan帶鹹味，對部分人來說，可能還會嫌「過鹹」。
我們過去在意大利蕃茄醬料內添加parmesan cheese時，都是用事先磨好的粉。後來，我們發現買整個的parmesan
塊，等到要吃時再切成條片，味道更香。這個道理其實很容易理解，整塊食材比較能夠保留原食材的味道。所以，我們喝咖啡時，不是用事先磨好的咖啡粉，而是買咖啡豆，自己研磨後再現煮咖啡。
貴族版材料：
接下來要解釋貴族版的蕃茄醬料。肉料可以用任何一種肉，包括碎肉、大塊的牛肉、大塊的豬肉、包著各種佐料香草的肉塊捲等，甚至意大利香腸。我吃過各種含肉料的蕃茄醬料，我個人最喜歡意大利香腸的肉料。我們用的意大利香腸都是從意大利店買來的特製香腸，從來沒有買過超市的意大利香腸，所以不知道做出的效果好不好。
煎肉很簡單，就是放很少的油，開中火，讓肉料煎至棕色，帶點焦色的8
分熟，把油脂拿掉，整個鍋內的東西全部倒入蕃茄醬料一起燉。請千萬注意，不要浪費煎肉料的鍋子裡面任何一點帶焦色的肉汁渣，這是天賜的調味品啊！吃的時候，先把內料拿出來，等客人坐定後切片。
蕃茄醬料食譜寫到此，應該是結束了，可是我愈寫愈起勁，決定再接再厲寫篇如何煮意大利麵及如何加醬料。我看了不少網路上談煮意大利麵的煮法，總覺不夠完整。寫篇
flora版的意大利麵煮法，還可以與此文相呼應呢。