學意大利人煮意大利麵
分類：實驗廚房 <http://tw.myblog.yahoo.com/floralinusa/archive?l=f&id=14>
2008/10/05 16:28
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很早就想寫一篇有關意大利麵的文章，一來是和我一樣愛好自助旅行的李姓同事在看完「美國佬三芝踢館記」後，直問我怎樣煮意大利麵才會好吃，我嫌用講的太麻煩，當下答應他，寫篇相關文章讓他看得一目了然。二來是有關如何煮意大利麵的文章泛濫成災，我看過的幾篇都寫得不夠完整、解釋的不夠仔細，一直想親自下馬。有一回，我挑了對方在部落格中傳授煮意大利麵秘訣的幾個問題，留了言，結果被部落格主人的粉絲K，甚至連部落格主人也不領情。我好管閒事，最後落到自討沒趣，更是決心要寫下多年來煮麵的心得。
老實說，煮意大利麵沒有什麼對或錯的方法，每個人包括意大利人的煮法可能不同。不過，以我煮意大利麵做實驗的經驗，及多年來看電視烹飪節目及讀食譜的心得，確實有幾個細節可以增添意大利麵的美味。因為半夜無法入睡，抽空寫此文，無法像過去寫文章一樣長篇大論，只能精簡，我決定省略煮意大利麵的基本歩驟，例如水燒至沸騰、加鹽、加麵條、蓋鍋、不時攪拌、瀝乾等，只寫大部分部落格沒有講到的部分或是錯誤展示的部分。
1. 乾的意大利麵和新鮮的意大利麵各有各的特點，是兩者不同的產品及味道，沒有好壞之分。前者煮的時間較久，後者很快就可以起鍋。
2.
一位老一輩的意大利裔女廚師每次在她的烹飪節目上煮意大利麵時，總是不忘再三叮嚀：「對意大利人來說，世界上最壞的事莫過於把意大利麵煮太熟！」所以，意大利麵千萬不要煮太熟、太軟，不要煮成油麵！
儘管很多人聲稱，老人家及小孩子的牙齒比較不好咬嚼，煮麵時要煮爛一點，但是也不能軟到台灣意大利麵館的熟軟程度。在我想來，如果要吃軟麵，乾脆就吃台灣麵食就好，何苦吃意大利麵折磨自己？
多年前，朋友請我和路大爺到三芝吃午餐，因路大爺嫌意大麵餐太難吃，我們仔細詢問女廚師，才知道餐館都是先將意大麵煮好，晾在一旁，等到客人點餐時，才再將意大利麵燙熱。這樣的煮法，意大利麵最後會變得過熟、過軟，難怪路大爺會哇哇叫（詳情請見「美國佬三芝踢館記」）。
我們後來到網友推薦的101大樓地下美食館去打牙祭，因為無法決定要吃什麼，我和路大爺在每個攤位前研究食譜時，才發現不論是賣泰國菜、日本料理、韓國餐，麵食部分幾乎都用意大利麵。意大利麵耐煮是事實，可是家家都先把麵煮好，晾在一旁，等著顧客上門，跟三芝那家餐館的作法沒兩樣，我才知道原來台灣餐館的意大利麵竟是如此的煮法，難怪意大利餐館麵食這麼難吃。
3. 水煮意大利麵時，不必加橄欖油！
有些人煮意大利麵時，喜歡在水裡加橄欖油，理由可能是要防止麵條黏在一起。其實，麵條會黏在一起，純粹是水放的不夠多，或是水溫不夠熱所致。在水裡加橄欖油只是浪費，而且會讓鍋子沾油，事後很難清洗。
4. 意大利麵煮好後，千萬不要過冷水！
很多華人煮好意大利麵後，總喜歡過冷水，我有二位從香港來的同事都是這樣煮意大利麵。有一晚，我我他們閒聊天，告訴其中一位同事，為什麼不可以過冷水的原因，他有所領悟：「難怪我以前煮的麵都沒味道！」另外一位卻還振振有詞地說：「意大利意麵就是要這樣煮！」我聽了，當場無話可說。
意大利麵是麵粉類製品，煮熟後，外表具有黏稠性，醬料容易附著，麵才會好吃。一旦過冷水，會洗掉麵的黏稠性，醬料不易附著，麵當然不好吃。
過冷水還有問題，那就是降低麵的溫渡，醬料無法靠麵煮熟時高溫帶入味。同時，沒有瀝乾的冷水混在麵裡，會稀釋醬料。
5. 雖說意大利麵煮好後要「瀝乾」，但是不要真的瀝得很乾很乾，要保留一點水份，以保持麵的濕度。
6. 煮意大利麵的水不要全部倒掉，最好留一小杯。以便意大利麵過乾、醬料太稠，可以用這杯水來救命。
意大利麵煮完、瀝乾後，因溫度仍高，麵的水份很快就蒸發掉，如果加上醬料濃稠，麵容易黏成一團。加點煮麵水，可以加麵的混度。為什麼要用煮麵水，而不是一般自來水？因為煮麵水有意大利麵的味道，跟一般水味道差別很大。
7. 瀝乾後的意大利麵，千萬不要拌橄欖油（或奶油）！
有些人喜歡在瀝乾意大利麵後拌上橄欖油，這是很不正確的做法（雖然我也看過少數大廚如此做），理由很簡單，如同第二點，煮熟的意大利麵，外表具有黏稠性，醬料容易附著，麵才會好吃。一旦拌上橄欖油，意大利麵外表滑潤，醬料很難附著，下場就是沉在麵的底部。
8.
如果有時間，最好自己動手做醬料。即使買現成的醬料，最好在爐上加熱，理由是為了配合「回煮」。「回煮」是讓現買的乾意大利麵更美味的重要關鍵，把瀝乾的意大利麵和醬料一同煮個幾分鐘，以便入味。如果用的是新鮮意大利麵，就免回煮手續，直接加上醬料即可，以免麵變得軟趴趴
。
不論是新鮮或是乾的意大利麵，主要材料都是麵粉。不過，乾的意大利麵用的是麥粉，稱semolina。新鮮的意大利麵用的是蛋白質較低的麵粉，有時還加蛋（我在家做的新鮮意大利麵，就是用一般麵粉攪和蛋做成的）。前者難煮熟，醬料難附著，所以要有回煮1-2分鐘的過程，才能讓麵條吸收醬料，是讓意大利麵好吃的要訣。
我看過很多現代式意大利麵食譜，作者多是將意大利麵煮好後，放在盤中，再於麵上倒入醬料。這樣的作法，我沒意見，但是就是不如二者混和煮個幾分鐘來得美味。
我和路大爺有時圖方便，直接在意大利熟食店買醬料，回家再拌上意大利麵。我們用同樣的醬料、煮同樣的意大利麵，做出來的成品就是不同，路大爺老是嚷嚷為何我煮的麵味道濃很多。他的做法就是把醬料直接混上麵，然後上桌。我就會在爐上讓麵及料充份「你泥中有我、我泥中有你」，一方面讓多餘的水份蒸發，一方面讓麵入味。
由於還要回煮個幾分鐘，煮麵時，麵的軟硬度就要預留點空間，免得回煮時，麵會變得過熟。
9. 回煮的原則是，把麵和進煮醬料的鍋內，因為煮好的醬料，精華通常沉在鍋底。把煮好的麵混到醬料鍋內，可以充份吸醬料。
10. 意大利麵種類和醬料的搭配原則是，醬料清淡，麵條就要細，醬料濃稠，麵條要粗一點。
雖然所有意大利麵都是用麵粉類做成，但是，粗或細麵、不同形狀的麵條，吃來的味道就是不同，這跟沾醬料的多寡，有很大的作用。
11. 意大利人吃麵愛加起司，但是吃海鮮醬料，是不加起司的。
12. 意大利麵和紅白酒的搭配原則是：沒有原則，想喝什麼就喝什麼。
過去喝酒講究白肉配白酒、紅肉配紅酒，如今全打破定律，吃的高興、喝的高興就好。
13. 吃意大利麵要搭配哪一國的酒？再套句某廚師的名言：「If they grow together, go together！」
這句話其實很適用在各種美食美酒的搭配，對於吃或烹調異國食物經驗較少的人來說，這個原則可避免在搭配酒食的錯誤。如果吃法國餐，吃法國酒錯不了。如果吃意大利麵，喝意大利酒也很合適。
不過，意大利酒昂貴，我們現在改喝澳洲酒及智利酒，也十分相宜。只是我們遇到貴客臨門，還是得祭上意大利酒，才不顯得失禮。
14. 意大利人吃麵，喜歡配麵包（像法國麵包一樣的長麵包，切片）。
意大利麵包是用來沾醬料吃的，特別是麵吃完後，剩下的醬料倒掉太可惜，沾麵包，剛剛好。