matlibplotはtkinterを利用しているため、tkinterのインストール必要
(pip にはtkinter入っていない)
この場合 pyenvとの相性が悪い
いったんpyenv uninstall <version> をしてpyenv下のpythonを削除する必要
その後
sudo apt-get install python3-tk
などをして再度pyenv install <version>をする