biologie

13.12.2024🧬

Activités réalisées:

Nous avons abordé la classification des fromages selon plusieurs critères : 

• le type de lait utilisé (vache, brebis, bufflonne)

• la teneur en matières grasses (calculée sur le produit ou sur l'extrait sec)

• la consistance (molle, semi-dure ou dure)

• ainsi que le mode de fabrication (artisanal ou industriel)

Nous avons également étudié les micro-organismes impliqués dans la fabrication et l’affinage des fromages. Il s’agit notamment des bactéries lactiques, responsables de la fermentation, des bactéries propioniques, qui participent à la production de fromages à pâte dure et à la synthèse de vitamine B12, ainsi que des bactéries rouges comme Brevibacterium ou Arthrobacter, actives à un pH de 6,5 à 8,5.

En ce qui concerne les moisissures, Penicillium camemberti est utilisée pour le camembert, tandis que Penicillium roqueforti intervient dans la fabrication du Roquefort.

Nous avons également évoqué les altérations fréquentes des fromages en cas de non-respect des conditions sanitaires :

• Gonflement dû à la présence d’E. coli ou d’Enterobacter 

• Météorisme causé par Clostridium 

• Goût amer provoqué par les Micrococcus ou certaines levures 

• Altérations de couleur ou de texture liées aux Pseudomonas

Objectifs: Apprendre plus sur le sujet de projet

Difficultés rencontrées:

-

Tâche à accomplir dans la semaine:

-