Professeure présente: Bogdaneanu Daniela
Activités réalisées :
Les activités réalisées incluent l'étude approfondie de la composition chimique du lait. Cette composition comprend 87% d'eau, des protéines telles que la caséine (80%), la lactalbumine et la lactoglobuline, ainsi que du lactose dans une proportion de 3 à 5%. On y trouve également des graisses, des minéraux comme le calcium, le sodium, le phosphore et le magnésium, des vitamines (A, D, E, K, B1, B2, B6, B12) et des enzymes telles que les hydrolases, les oxydoréductases et les transférases. Par ailleurs, les différents types de fromages ont été classifiés selon leur maturation et leur texture. Cela inclut les fromages frais et maturés, les fromages à pâte molle comme le Brie et le Camembert, ainsi que les fromages à pâte dure tels que le Pecorino. Une analyse de l’influence des graisses a permis de mettre en évidence leur rôle dans la texture crémeuse et dans le développement des arômes complexes des fromages. De plus, le rôle essentiel des minéraux, notamment le calcium, a été étudié dans le processus de coagulation et de stabilisation de la fermeté des produits laitiers. Enfin, une attention particulière a été accordée à l’importance des protéines, notamment la caséine, dans la formation du caillé et dans la structure finale des fromages.
Objectif :
L'objectif principal de ce travail est de comprendre la composition chimique du lait et son rôle dans la fabrication des fromages. L'étude vise à identifier les facteurs influençant la texture, la maturation et l’arôme des fromages, en se concentrant sur l’action des protéines, des graisses, du lactose et des minéraux. Un autre objectif consiste à déterminer l’importance du calcium et des protéines dans le processus de coagulation et dans la fermeté du produit final.
Résultats :
Les résultats obtenus montrent que le lait est composé à 87% d’eau, ce qui en fait l'élément principal. Les protéines, notamment la caséine, jouent un rôle essentiel puisqu'elles constituent 80% des protéines totales. On trouve aussi des lactalbumines et des lactoglobulines. Le lactose, présent à hauteur de 3 à 5%, contribue aux arômes doux des produits fermentés. Les graisses influencent directement la texture des fromages, leur apportant une crémosité spécifique, comme dans le Brie ou le Camembert, tout en développant des arômes plus complexes. Les minéraux, et en particulier le calcium, stabilisent la coagulation et déterminent la fermeté du fromage. Enfin, les enzymes, comme les hydrolases et oxydoréductases, interviennent dans les processus biochimiques nécessaires à la maturation.
Difficultés rencontrées :
Certaines difficultés ont été observées lors de cette étude, notamment dans l'identification précise des différences entre les fromages frais et les fromages maturés en fonction de leur composition. La compréhension exacte de l’influence des minéraux, comme le calcium, sur la texture et la fermeté des produits laitiers a également représenté un défi. De plus, la détermination de la quantité optimale de protéines nécessaires pour obtenir une coagulation homogène et efficace a exigé une analyse approfondie.
Tâche à accomplir dans la semaine :
La prochaine tâche consistera à étudier la composition chimique des fromages, en analysant les éléments tels que les protéines, les graisses, le calcium, et les autres composants essentiels. Cette étude permettra d'approfondir les connaissances sur les différences entre les types de fromages et d’identifier les facteurs qui influencent leur texture et leur arôme final.