Kem Gelato - Món kem quý Sờ tộc

Chắc hẳn bạn đã có các kỹ năng cơ bản về kem gelato và vật liệu cần chuẩn bị. Giờ đây, việc trang bị thêm kiến thức về vai trò của từng thành phần trong gelato sẽ giúp bạn có được các mẻ kem chuẩn chất lượng. Nào cùng United Vision tìm hiểu thông tin thú vị này nhé!

Vai Trò Của Từng Thành Phần Trong Gelato Là Gì?

Kem gelato ngoài các thành phần cơ bản như nước, đường, chất béo thì chúng còn có thêm không khí, NFMS (Non Fat Milk Solids/ Chất rắn từ sữa tách béo) và chất rắn khác. Các chất này kết hợp với nhau theo 1 tỷ lệ tương ứng tạo buộc phải món kem gelato đặc biệt. Từng thành phẩm đảm nhiệm một chức năng, vai trò riêng cụ thể như sau:

Vai Trò Của Nước

Nước có thể thêm trực tiếp hoặc hòa tan chung với sữa. Với 2 chức năng cơ bản sau:

- Kết đông dưới 00C

- Hòa tan các vật liệu khác

Trong Gelato nước chính là yếu tố quyết định đến kết cấu ổn định. Thông thường một kết tinh ổn định có 58% nước, 42% chất rắn. Lúc lượng nước lớn hơn 68% thì kết cấu không ổn định, có hiện tượng đông đá, buốt trong vòm miệng. Bởi thế để tạo ra những mẻ Gelato đúng cấu trúc và nhiệt độ, cần lưu ý điều chỉnh hài hòa giữa lượng chất lỏng và chất rắn trong công thức.

Tham khảo thêm: tủ lạnh nhà hàng

Vai Trò Của không Khí

Không khí không phải là một nguyên liệu trong Gelato, nhưng chúng lại được đưa vào hỗn hợp thông qua qui trình trộn và đông lạnh. Về mặt kỹ thuật, qui trình này được gọi là “overrun”. Việc đưa không khí vào Gelato giúp giảm cảm giác buốt trong vòm miệng lúc ăn, mang lại cấu trúc mềm, mịn và creamy.

Các máy làm cho kem Gelato đạt chuẩn đều là những chiếc máy có cánh khuấy được thiết kế thông minh, giúp đưa không khí vào hợp lý với lượng nguyên liệu làm kem được cho vào máy.

1 số nơi tại Ý, đa dạng nghệ nhân Gelato vẫn chọn bí quyết làm kem truyền thống, họ muốn trộn kem bằng tay để kiểm soát tốc độ và số vòng quay trong công đoạn overrun nhằm bảo đảm kem gelato đạt chuẩn theo ý muốn. Họ cho rằng bí quyết làm này sẽ giúp kem ngon hơn, giống với hương vị đặc biệt của vị kem gelato truyền thống hơn.

Tuy nhiên, hiện tại công việc này đã được thay thế bằng máy khiến cho kem Gelato của Staff. Những dòng máy của thương hiệu Staff Italia được trang bị một cơ chế hoạt động cánh quạt tùy biến, giúp người dùng có thể điều chỉnh tốc độ quay của cánh khuấy theo đúng nhu cầu của mình.

>>> Khuôn làm bánh silicon

Không các thế, Staff còn có khả năng điều chỉnh độ dày đặc của kem và cả điều chỉnh time trong công đoạn khiến cho kem cho người dùng có thể làm kem Gelato như bí quyết làm cho truyền thống, nhưng nhanh chóng hơn, chuẩn xác hơn và tiết kiệm thời gian hơn.

Có lẽ vì được “sinh ra” tại cái nôi của kem Gelato, máy làm kem Staff Italia sở hữu đầy đủ những tính năng mà 1 người làm cho Gelato chuyên nghiệp bắt buộc có, nhưng những phím điều khiển thì lại dễ dàng cho cả người không chuyên có thể bắt đầu. Máy có độ bền cực kỳ cao, không ít người đã sử dụng đến hơn 20 năm nhưng máy vẫn có thể chạy tốt - Một điểm chỉ tìm thấy ở các dòng máy sản xuất theo chuẩn Châu Âu.

Hiện máy đang được nhập khẩu và phân phối độc quyền tại United Vision, chắc chắn bạn sẽ sở hữu được máy với mức giá tốt Nhất cùng chế độ hậu mãi hấp dẫn nhất tại Việt Nam, xem ngay tại đây nhé: Máy làm kem Gelato

Vai Trò Của Đường

Đường là một yếu tố quan trọng nhờ vào đặc tính chống đông của nó. Thêm đường vào hỗn hợp kem giúp ổn định, giữ được sự mềm mịn, creamy và không bị đông đá dù ở nhiệt độ thấp. Đường có 2 chức năng chính:

- Tạo ngọt (sweetening power/khả năng tạo ngọt: SP).

- Chất chống đông (anti-freezing power/ khả năng chống đông: AFP).

- Tạo màu thực phẩm cho kem.

Vai Trò Của Chất Béo

Chất béo đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kem gelato. Chúng không chỉ giúp tăng hương vị và độ béo mà còn tạo độ mềm mịn cho cấu trúc. Đặc biệt, đây là chất tạo sự cân bằng điểm tan chảy lúc ăn kem.

Có 2 loại chất béo thường dùng nhất là:

- Chất béo động vật: Được lựa chọn sử dụng nhờ vào mùi vị nhưng chúng lại khó tiêu hóa và có mức tan chảy cao hơn so với chất béo thực vật.

- Chất béo thực vật: thay đổi cấu trúc nhanh buộc phải dễ xảy ra những phản ứng oxy hóa hơn. Vì lý vì thế, chúng được hidro hóa (từ chất béo không bão hòa thành chất béo bão hòa) để kéo dài thời gian bảo quản. Thế nhưng, quá trình này nâng mức tan chảy từ 24°C lên khoảng 36°C.

NFMS (Non Fat Milk Solids/ Chất Rắn Từ Sữa Tách Béo: Protein – Lactose)

Phần này bao gồm tất cả các yếu tố của chất rắn từ sữa tách béo và các chế phẩm từ sữa như:

- LACTOSE là 1 loại đường có trong sữa. Chất này ảnh hưởng xấu tới hỗn hợp do đặc tính kết tinh đa dạng, không hòa tan. Nó tạo ra hiện tượng kem bị cát, không mịn.

- PROTEIN giúp tạo nên một màng bảo vệ những phân tử chất béo, giữ không khí (overrun). Chúng hút đi một lượng lớn nước phải hỗn hợp trở thành creamy và mịn hơn. Lượng Protein.

Tham khảo mức ổn định của Protein:

- NFMS 9% Protein chiếm 3.5%

- NFMS 6% Protein chiếm 2.5%

- NFMS 99% Protein chiếm 38%

Các Chất Rắn Khác

- Chất ổn định: Giữ nước và những chất rắn khác trong hỗn hợp Gelato, giúp ổn định sản phẩm.

- Chất nhũ hóa: Giúp đưa không khí vào hỗn hợp trong công đoạn đông lạnh Gelato

- Chất xơ: Giữ nước cho hỗn hợp.

- Hương vị (Flavour): Tăng mùi hương cho sản phẩm.

Chọn Đúng Thương Hiệu mạnh mẽ Sản Phẩm Sẽ được bảo đảm Chất Lượng

Thị trường kem Ý ngày càng chiếm ưu thế trong ngành làm kem. Đó cũng là lý do khiến nhiều nhà sản xuất nhảy vào thị trường “béo bở” này. Trong đấy, cái tên hàng đầu thế giới nên kể tới đó là thương hiệu MEC3.

>>> Xem thêm: máy trộn bột công nghiệp

MEC3 với hơn 35 năm hoạt động và hiện đang là ông lớn trong ngành sản xuất nguyên liệu khiến cho kem Ý. Đặc trưng, MEC3 có 2 dòng base hướng tới đối tượng khách hàng mới khởi đầu với kem Gelato. Với 2 dòng này, bạn chỉ nên thêm sữa và hương vị (nếu thích) là đã có thể sản xuất kem gelato một cách dễ dàng. Chi tiết từng dòng base cụ thể như sau:

Panna Base: Tạo ra sự mềm mượt cho gelato với hương vị của Vanilla.

Supergelmix: Chất lượng hoàn hảo cho dòng sorbet, không chất nhũ hoá.

Nếu đã lỡ "phải lòng" với kem Gelato của Ý thì hãy “yêu” luôn cả vai trò từng thành phần trong nguyên liệu làm cho kem. Kỹ năng này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về Gelato từ đó dễ dàng tạo ra hàng ngàn mẻ kem thơm ngon trọn vị, chuẩn chất lượng. Theo dõi United Vision để cập nhật thêm đa dạng thông tin, kiến thức mới về làm cho kem cũng như làm cho bánh nhé!

>>> Tổng quan về các loại khuôn làm bánh được ưa chuộng nhất hiện nay - Phần 2