Thèmes "Orange"

Canettes à la saveur d'orange

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 magrets coupés en deux

• 2 cuisses coupées en deux (haut et bas)

• zeste de 2 oranges

• 8 oranges sans pépin

• 2 cuillerées à soupe de cognac

• 3 cuillerées à soupe de jus d'orange

• 3/4 de litre de sauce bigarade (sauce demi-glace) voir dans les sauces.

• sel et poivre

Préparation

Entailler la graisse des magrets en croisillon.

Faire bien cuire les cuisses à la poêle ou au four ; et faire cuire saignant les magrets ; en les assaisonnant de sel et de poivre.

Faire des zestes d'orange longs et fins, les blanchir 3 minutes à l'eau bouillante et les égoutter.

Peler à vif les grosses oranges et couper les quartiers entre chaque membrane.

Mettre les quartiers d'orange dans une casserole avec le cognac et les faire suer quelques instants au four th. 5 (150 °C) avec 3 cuillerées à soupe de leur jus et 3 cuillerées à soupe de la sauce bigarade.

Mélanger le jus de la cuisson du canard au reste de la sauce bigarade, rectifier l’assaisonnement.

Mettre les zestes d'orange dans la sauce ou en décoration sur les morceaux de viande.

Figues au coulis d’agrumes

Par Chan' (1re présentation en GN "Henri III" 2004)

Ingrédients

• 12 figues

• 1/2 litre de jus d’orange frais

• 1/4 litre de jus de citron frais

• 180 g de sucre en poudre

• feuilles de menthe fraîche

Préparation

Éplucher les figues.

Porter à ébullition les jus et le sucre, cuire à couvert 15 minutes jusqu’à obtenir un sirop épais.

Pocher 10 minutes dans le jus frémissant.

Laisser refroidir.

Verser le jus sur les figues dans un saladier et mettre au frigo 2 heures.

Décorer avec la menthe fraîche au moment de servir.

Orange brésilienne

Par Licorne (Noces de cendres 2012 & 2013)

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients 4 personnes [recette brésilienne]

• 3 c. à s. d'huile d'olive

• 100 g de jambon fumé en tranches

• 100 g de farine de manioc (ou tapioca)

• 100 g de haricots noirs en boîte (rincés et égouttés)

• 6 oranges

• 1 petit bouquet de persil plat haché

• sel et poivre

• mesclun (assortiment de différentes salades)

Préparation

Couper les tranches de jambon en lanières. Presser 2 oranges.

Faire revenir les lanières de jambon dans l'huile d'olive chaude. Saler et poivrer. Ajouter la farine de manioc et les haricots noirs. Faire revenir en remuant. Verser le jus d'orange.

Évider les oranges restantes délicatement, en prenant soin de ne pas trouer la peau. Couper la pulpe en petits dés et l'incorporer à la préparation antérieure, ainsi que le persil haché. Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.

Garnir les oranges évidées avec la préparation. Dresser les oranges dans les assiettes, sur un lit de mesclun.

Quantité revu en 2013

Poulet à l'orange

Par Licorne (Noces de cendres 2012 & 2013)

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 60 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 poulet fermier de 1,5 kg environ / 3 blanc et 3 cuisses

• 125 g de marmelade d’orange amère

• 250 ml de jus d’orange soit 3 oranges maltaises

• 3 c. à s. de Grand Marnier [Sur le jeu : on a utilisé à la place du Grand Marnier 1 c. à s. de cognac et de 3 c. à s. de muscat]

• 3 c. à s. d'huile de pépins de raisin

• 2 oignons

• 1 gousse d’ail

Matériel nécessaire

• cocotte

Préparation

Dans une cocotte, faire colorer les morceaux de poulet avec l'huile sur chaque face.

Émincer les oignons.

Lorsque le poulet est doré, le retirer de la cocotte et mettre les oignons à revenir.

Ajouter la marmelade, le jus d’orange et le Grand Marnier.

Remettre le poulet dans la cocotte, saler et poivrer, ajouter l'ail pressé.

Couvrir et laisser mijoter 45 minutes.

Accompagner d'un riz blanc.

Pour finir... Vous pouvez ajouter, 15 minutes avant la fin de la cuisson, les quartiers de 3 oranges pelées à vif.

Terrine d'orange

Recette des Terrines de Sophie (Noces de cendres 2012 & 2013)

Temps de préparation : 20 minutes.

Ingrédients pour 15 personnes

• 16 oranges pour les fruits

• le jus de 3 oranges

• 1 gousse de vanille

• 1 sachet de sucre vanillé

• 20 cl de muscat (vin)

• 4 feuilles de gélatine

• 150 g de sucre semoule

On peut aussi...

On peut rajouter des zestes confits de mandarine (quelques grammes par verre de dessert)

On peut aussi rajouter des feuilles de menthe hachées pour la déco (sur le dessus à la fin)

On peut remplacer 2 oranges par 1 pamplemousse, ou une orange par deux mandarines, pour varier les agrumes.

Préparation

Préparer la salade d'oranges.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour la ramollir.

Peler les agrumes à vif puis détachez les quartiers.

Couper grossièrement les fruits.

Les mélanger avec le sucre vanillé.

Préparer une gelée d'orange :

- fendre la gousse de vanille sur toute sa longueur, gratter les graines et les incorporer dans le jus d'orange ;

- ajouter la gousse, le muscat et le sucre, et portez le tout à ébullition ;

- laisser tiédir 10 minutes, passer au chinois. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Faire la terrine :

- égoutter les fruits et répartir les agrumes dans des pots ;

- verser le jus chaud par-dessus ;

- laissez refroidir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

C'est mieux si :

- vous le faites la veille pour le lendemain ;

- vous le présentez dans des verres translucides (c'est un beau dessert)

Servir frais.