Recettes antiques

Légumes, Champignons

Par Chan' (1re présentation en GN "Imperium I" 2004)

• 100 g de divers champignons par personne

• ciboulette une pincée

• 1/2 gousse d'ail (selon le goût on peut en mettre moins si on aime pas trop l'ail)

• 1 cuillère à soupe de garum

• 2 cuillères à soupe d'huile d’olive

Faire frire une minute l’ail haché dans l’huile d’olive, puis saisir les champignons dedans. Mouiller au garum et laisser cuire en mélangeant régulièrement. Ajouter la ciboulette, et laisser cuire encore 2 minutes.

Légumes, Fèves frites au garum

Par Chan' (1re présentation en GN "Imperium I" 2004)

Faire cuire les fèves à l’eau salée.

Éplucher et hacher quelques échalotes (1 pour 6 personnes environ).

Faire chauffer de l’huile d’olive, faire revenir les échalotes seules, puis, quand elles ont pris un peu de couleur, verser les fèves dans la poêle et mouiller de garum. Faire cuire une vingtaine de minutes à feu assez vif en remuant régulièrement.

Poisson aux amandes

Par Chan' (1re présentation en GN "Imperium I" 2004)

• 200 g de filet de poisson par personne

• poudre d’amandes

• amandes effilées

• oignons

• échalotes

• genièvre

• raisins secs (1 c. à c. par personne)

• garum

• vin blanc

Dans un plat à four, disposer les filets de poisson (type colin) en couches successives sur de l’oignon et de l’échalote hachée, après les avoir enrobés de poudre d’amandes. Semer de grains de genièvre et de raisins secs. Mouiller de garum et de vin blanc. Couvrir d’amandes effilées. Faire cuire 30 minutes environ à 150 °C.

Porc aux pommes

Par Chan' (1re présentation en GN "Imperium I" 2004)

Pour 100 convives

Faire revenir 25 oignons découpés dans de l’huile d’olive. Réserver.

Fariner les 20 kg de porc, et les faire dorer à feu vif.

Peler, épépiner et couper en quartiers 50 pommes, mélanger le tout. Ajouter 25 c. à c. de sauge ciselée, 12 c. à c. de romarin haché, 25 pincées de cannelle moulue (éventuellement avec un peu de gingembre) et 3,75 litres de cidre, porter à ébullition, puis réduire le feu. Couvrir et laisser frémir 2 heures 30. Disposer le porc dans le plat de service, laisser réduire le liquide de moitié et en napper le porc.

Poulet aux abricots

Par Chan' (1re présentation en GN "Imperium I" 2004)

Pour 50

Faire tremper les abricots secs plusieurs heures (dans du lait tiède). Compter 1,5 kg d’abricots secs (très secs).

Découper 10 kg de poulet en lamelles.

Faire dorer à feu vif les lamelles de poulet dans de l’huile d’olive, avec de la cannelle et du gingembre (si possible, des lamelles de gingembre frais). Ajouter les abricots (revoir l’assaisonnement en cannelle et gingembre), un peu de garum, mouiller de lait un goût moelleux, ou de vin blanc pour un goût plus âpre et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Ne pas laisser les lamelles de poulet s’effilocher. Éventuellement, présenter le plat en ajoutant autour des oreillons d’abricots ou de jolis abricots réhydratés.

Coulis d’abricot :

Prendre des abricots congelés ou des abricots frais, mixer, ajouter de la cannelle, un peu de porto, de miel et de garum. Faire tiédir, servir avec le poulet.

Pullum Marianum

Par Chan' (1re présentation en GN "Imperium I" 2004)

La farce peut servir soit à farcir des volailles, soit à les recouvrir, comme une croûte.

Dans le cas d'une utilisation en croûte, faire dorer préalablement à l’huile d’olive le poulet, sans le cuire (veiller à piquer la peau avec une fourchette), avec un peu de garum.

Farce : Laisser tremper du pain d’épices - 10 à 20 g par personne - en petits bouts dans du lait (laisser affleurer), ajouter 2-3 marrons par personne, un huitième de poire, un huitième de pomme, une c. à c. de raisins secs. Ajouter estragon, ciboulette, garum, mixer pour obtenir une pâte pas trop liquide.

Sauce : 3/4 de litre de lait, une c. à s. d’origan, trois c. à s. de miel, sel, poivre, mettre à bouillir, 20 minutes environ et ajouter petit à petit, en tournant bien, 80 g de farine pour obtenir une sauce épaisse. Attention : ça attache.

Cuisson du poulet :

Disposer les morceaux de poulet dans un plat à four, couvrir de la farce, mouiller d’un peu de lait si la farce est trop sèche, laisser cuire à feu doux (150 °C) pendant 20 minutes environ par 500 g de poulet (attention, temps TRÈS approximatif).

Salade romaine

Par Chan' (1re présentation en GN "Imperium I" 2004)

Couper la salade (1 salade type laitue pour 6 personnes)

Mettre 1 c. à s. de raisins pour 5 personnes

Mettre 1 datte hachée par personne

Laisser couler une petite rasade de miel dans une cassolette téflon, chauffer à feu doux, verser des pignons de pin quand le miel est liquide, laisser bouillir doucement, verser le mélange dans la salade.

Placer une rondelle de chèvre sur un morceau de pain, avec une c. à c. de miel sur le chèvre, et faire rôtir (four préchauffé) pendant 5 minutes à 180 °C.

La salade se sert à la sauce hypotrimma.

Sauce hypotrimma

Par Chan' (1re présentation en GN "Imperium I" 2004)

Ingrédients

• menthe

• herbes aromatiques

• féta 800 g

• miel 16 c. à c.

• vinaigre 50 cl

• huile 40 cl

• vin 80 cl

• porto 80 cl

• garum

• poivre

Préparation

Piler (hacher) la menthe.

Dans un saladier, écraser le fromage, incorporer le miel.

Détendre avec le vinaigre, le garum (nuoc mam), l'huile d'olive, le vin blanc, le defritum (porto).

Bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.

Ajouter le poivre moulu et la menthe.

Vérifier l'assaisonnement.

Se sert avec une salade (ex : salade romaine)

Saumon aux dattes

Par Chan' (1re présentation en GN "Imperium I" 2004)

Prendre un saumon entier (environ 5 kg), découper en 2 filets (encore avec la peau).

Peler et découper 4-5 échalotes.

Dénoyauter et trancher 40 dattes.

Placer les dattes et les échalotes entre les deux filets. Huiler. Mouiller au vin blanc.

Faire cuire au four à feu moyen (150 °C) 15 minutes par 500 g.

On peut l'accompagner d'une sauce pompadour.

Soupe veloutée

Par Chan' (1re présentation en GN "Imperium I" 2004)

Faire un roux d’oignons au vin blanc :

- éplucher et couper un oignon par personne ;

- faire frire à l’huile d’olive ;

- quand il est bien roux, ajouter un peu de farine et mélanger énergiquement pour obtenir un roux d’oignons ;

- mouiller au vin blanc (couvrir tout juste les oignons de vin blanc, délayer).

[Note : un bon savoyard reconnaît là la base de cuisson pour les diots au vin blanc.]

Ensuite, pour la soupe :

- quand la farine est bien délayée, rallonger au vin blanc, au bouillon et/ou à l’eau ;

- éplucher et couper en rondelles un quart de carotte par personne et un quart de poireau par personne, mettre dans la soupe AVANT l’ébullition ;

- ajouter du garum (nuoc mam), bien tourner, laisser bouillonner longtemps jusqu’à ce que la soupe soit bien épaissie.