Plats de viandes et poissons

Bœuf

Bœuf carotte

Par Chan' (1re présentation en GN "Chicago" 2009)

Ingrédients pour 4 personnes

• 50 g de beurre,

• 1 filet d'huile d'olive,

• 1 kg de bœuf à braiser (gîte ou paleron)

• 1 verre de vin blanc

• 3 ou 4 oignons de taille moyenne,

• sel et poivre du moulin

• thym et laurier

• 6 carottes de bonne qualité

Préparation

Dans une cocotte, faire fondre doucement 50 g de beurre, y ajouter un filet d'huile d'olive.

Faites revenir le bœuf (un morceau à braiser : gîte ou paleron) sur toutes ses faces. Il faut juste attendre que la viande soit colorée.

Faire blondir doucement les oignons avec la viande et ajouter le vin blanc.

Saler, poivrer et ajouter thym et laurier. Couvrir d'eau et porter à frémissement. Assaisonner.

Faire bouillir. Ajouter les carottes épluchées et coupées en rondelles.

Il ne vous reste plus qu'à faire mijoter 2 à 3 heures environ. C'est cuit lorsque le bœuf est devenu tendre.

Bœuf aux oignons sucrés

Par Chan' (1re présentation en GN "Drakkars d'HyperBorée" 2004)

Ingrédients

• bœuf 8 kg 

• quelques oignons

• sucre

• crème 2 pots

Préparation

Éplucher les oignons, faire revenir dans du beurre, saler, poivrer, sucrer, faire cuire les morceaux de bœuf avec (éventuellement en plusieurs plats).

 Chili con carne

Par Licorne (1re présentation en GN "Poignée de coyotes" 2004)

Préparation : 1 heure. Cuisson : 3 heures. 

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 1,5 kg de viande de bœuf (gîte, côte ou bourguignon)

• 4 gros oignons

• 2 gousses d'ail

• 1 à 4 c. à s. de piment doux d'Espagne

• 1 c. à c. d'origan

• sel, poivre et bouillon

• 1 petite boite de haricot au piment par personne. Si vous ne trouvez pas les haricots préparés, il faudra les faire vous-mêmes avec des haricots rouges, de la tomates, des oignons, des poivrons et du piments, à faire la veille du chili si possible.

Préparation

Couper la viande en petit cube de 1 cm. 

Hacher l'ail et l'oignon.

Faire revenir la viande puis l'ail et l'oignon, séparément.

Les mettre ensemble dans la cocotte.

Ajouter les aromates et mélanger.

Ajouter 2 verres de bouillon.

Laisser cuire 3 heures en rajoutant régulièrement de l'eau et en remuant.

Ajouter les haricots 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Accompagnement : servir brûlant avec du pain de seigle beurré.

 Estouffade de bœuf à la Broglie

Broglie : lire "breuille"

Par Chan' (1re présentation en GN "Malbête" Dédales 2012) 

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,2 kg de noix de basse côte (ou viande à bourguignon divers)

• 250 g de poitrine fumée de porc (lardons)

• 3 oignons moyens hachés (sur le GN, nous avons fait moitié oignons coupés, moitié petits oignons)

• 2 branches de céleri hachées (non utilisé sur le GN à cause d'allergie)

• 1 gousse d'ail hachée

• 1 petit poivron rouge épépiné et haché

• 1/2 c. à c. de poivre

• 1 c. à c. de sel

• 1 pointe de 4 épices

• 2 c. à s. de farine

• 1 bouteille de côtes-du-rhône

• 1 litre de fond de bœuf

• 1 bouquet garni

• 200 g de champignon

• 20 g de beurre

• sel et poivre

Préparation

Couper la viande en morceaux cubiques, d'environ 60 à 80 g chacun.

Blanchir les lardons 5 minutes, égoutter et faire revenir à feu doux dans une poêle sans graisse.

Verser le gras recueilli dans une cocotte et faire légèrement revenir les morceaux de viande.

Les retirer et ajouter les légumes hachés (oignons, céleri et poivron) puis un petit peu de beurre ou d'huile si besoin est, et faire revenir doucement ces légumes.

Quand ceux-ci sont colorés, jeter la graisse.

Remettre viande, lardons, légumes et ajouter l'ail, sel, poivre, 4 épices et farine.

Faire légèrement roussir et mouiller avec le vin rouge et le fond de bœuf.

Dès que cela bout, ajouter le bouquet garni, couvrir et cuire au four préchauffé th. 6 (180  °C) durant une heure. Sur le GN, faute de four, on l'a fait à la cocotte.

Vérifier de temps en temps qu'il y ait assez de liquide.

Au bout d'une heure, baisser le four th. 5 (150 °C) et laisser cuire encore une heure.

Retirer la viande, les lardons et le bouquet garni.

Les réserver au chaud et leur adjoindre les champignons coupés en morceaux et sautés au beurre.

Dégraisser la sauce du bœuf au maximum, puis passer à la moulinette avec les légumes.

Rectifier sa consistance en laissant réduire si c'est trop liquide ou clair.

Remettre la viande dans la sauce, vérifier l'assaisonnement et faire mijoter encore un quart d'heure à feu doux.

Recette issues d'"À la table des rois, histoire et recettes de la cuisine française de François Ier à Napoléon III"

Mouton

Irish Stew

Par Chan' (1re présentation en GN "Chicago" en 2009)

 Ingrédients pour 6 personnes

• 700 g d'oignons => 6 kg d'oignons

• 1 kg de pommes de terre => 9 kg

• 1,2 kg d'épaule d'agneau => 10 kg

• 30 g de beurre

• 1 c. à c. de thym

• 5 dl de bouillon de volaille => ½ litre

• 4 brins de persil haché

• sel et poivre

Préparation

Peler les oignons, émincer en rondelles. Faire blondir au beurre.

Peler les patates et les couper en rondelles.

Couper la viande en cubes de 2 à 2,5 cm d'épaisseur.

Faire revenir l'agneau dans du beurre.

Dans une grande casserole bien beurrée au fond, placer 1/3 des patates, puis 1/3 des oignons, puis la moitié de la viande, puis 1/3 des oignons. Saler, poivrer, ajouter du thym. Recouvrir par 1/3 des patates, le reste de viande, puis le reste des oignons, puis le reste des patates. Saler, poivrer, ajouter du thym. Arroser de bouillon chaud, couvrir d'eau à hauteur Amener à ébullition sur feu moyen. Faire cuire au moins 2 heures. Servir saupoudré de persil.

Mouton en blanquette

Par Chan' (1re présentation en GN "Drakkars d'HyperBorée" 2004)

•  mouton 8 kg

• chou 8 kg (3 ou 4 pièces)

• farine 400 g

• beurre 400 g

• sucre 150 g

• oignon 1

• vinaigre

• aneth

Faire bouillir ensemble de l'eau, du sel, du poivre. Y plonger le mouton et du chou. Faire cuire 1h30 à 2 heures.

Égoutter, recueillir le liquide. Faire un roux avec le farine et le beurre. Mouiller avec le liquide. Vérifier l'assaisonnement. Quand la sauce est onctueuse, remettre le mouton et le chou. Ajouter du sucre en poudre, du vinaigre et de l'aneth.

Laisser mijoter vingt bonnes minutes. Servir.

Poulets

Colombo lait de coco (porc ou poulet)

Recette du Chanoine

Temps de préparation : 20 minutes. Cuisson : 45 minutes. 

Ingrédients pour 5 personnes

• 1 kg de porc OU 5 morceaux de poulet

• 1 tête d'ail

• 1 oignon

• 1 échalote

• 3 c. à s. de poudre à colombo

• 1 courgette

• 1 aubergine

• 2 pommes de terre

• le jus de 2 citrons

• 20 cl de lait de coco non sucré

• 2 c. à c. de coriandre hachée

• anis vert

• huile et vinaigre

• sel et poivre

Préparation :

Découper le poulet en morceaux. Les laver à l'eau vinaigrée, les égoutter puis les assaisonner de sel, de poivre, de gousses d'ail écrasées, d'échalote émincée et de 1/2 c. à c. de coriandre et d'anis. Arroser d'un peu de vinaigre et laissez macérer 1 heure environ.

Dans une cocotte contenant un peu d'huile, mettez une gousse d'ail écrasée ainsi que le reste de coriandre et d'anis. Laisser blondir puis ajouter les morceaux de poulet ; faire revenir ; tourner le poulet sur toutes les faces pour le faire dorer.

Arrosez de temps en temps avec le jus de macération et un peu d'eau. Lorsque le poulet a doré, y mettre l'oignon émincé et les épices hachées (sauf l'ail), bien remuer, ajouter l'aubergine et la courgette préalablement lavées et coupées en morceaux ainsi que les pommes de terre pelées et coupées en morceaux ainsi que les pommes de terre.

Verser un peu d'eau. Laisser cuire 15 minutes, ajouter la poudre à colombo ou le curry délayé dans un peu d'eau. Bien remuer et laisser cuire 15 minutes. Au bout de ce temps, versez le lait de coco. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le jus de citron.

Poulet abricots et amandes

Recette du Chanoine

Temps de préparation : 30 minutes.

Ingrédients pour 10 personnes

• 10 cuisses et/ou blancs de poulet (10 pièces)

• 1 paquet d'abricots secs

• 1/2 bouteille de vin blanc de cuisine

• 1 petit paquet d'amandes effilées

• 1 oignon

• huile d'olive

• sel et poivre (ou gingembre en poudre)

Préparation :

Plusieurs heures à l'avance, faire gonfler les abricots secs dans le vin blanc.

Couper l'oignon en tranches, le faire revenir dans de l'huile.

Faire dorer les pièces de poulet dans de l'huile.

Rajouter les abricots ET le vin blanc, saler, poivrer ou mettre du gingembre (en poudre).

Faire cuire 30 à 40 minutes à petit feu (vérifier la cuisson du poulet), rajouter du vin blanc si la sauce est trop réduite

En fin de cuisson (5 minutes avant d'arrêter), rajouter les amandes effilées (et éventuellement un peu de poudre d'amande).

Poulet à la cannelle

Par Chan' (1re présentation en GN "Imperium 2" 2004)

• poule 1

• huile d’olive 1 l

• cuisses de poulet 30

• oignons 12

• carottes 12

• ail (tête) 10

• vin blanc 2,5 l

• bouillon 12 l (10 l d’eau environ)

• cannelle 15 bâtons

• sel et poivre

• farine 1 kg

• beurre 1 kg

Couper les cuisses en deux. Faire chauffer l’huile dans une cocote, faire revenir rapidement les morceaux. Éplucher et couper les légumes en gros morceaux (sauf l’ail, juste épluché), assaisonner, mettre tout avec la poule, faire mijoter 3 heures. Égoutter les morceaux, garder au chaud. Chauffer le beurre et la farine dans une cocote, bien mélanger, ajouter petit à petit le bouillon, et faire une sauce épaisse. Cuire doucement 10 minutes. Servir.

Civet de poulet

Par Chan' (1re présentation en GN "Drakkars d'HyperBorée" 2004)

Ingrédients

 Marinade :

• poulet 20 kg

• oignons 15

• carottes 2 kg

• girofle

• poivre

• genièvre

• laurier

• thym

• vinaigre

• vin rouge 5 l

• cognac 40 cl

• Cuisson :

• farine

• beurre 200 g

• lard 2 btes

• crème fraîche 2

Peler les oignons, les couper en lanières (24 heures à l’avance).

Fariner les morceaux de poulet.

Blanchir le lard, enlever. Colorer les oignons, ajouter 4 c. à s. d'eau, faire mijoter 10 minutes. Elever, faire colorer la viande, ajouter les légumes. Ajouter le cognac, faire réduire. Ajouter la marinade, porter à ébullition, retirer l'écume. Couvrir. Faire cuire au moins 1h30. Ajouter la crème fraîche.

Avec les patates

Poulet à la réglisse

Par Chan' (1re présentation en GN "Je ne suis pas un héraut" 2001)

Ingrédients pour 6-8 personnes

• Poulet, 6 blancs et/ou cuisses

• miel 40 g

• réglisse 

• oignons 2

• huile d’olive 5 cl

• ail 2 gousses

• beurre 100 g

• sel et poivre

• persil

• Préchauffer le four th. 6-7 (200 °C)

Mettre le poulet découpé (ou des coquelets) dans un plat à four, faire couler dessus du miel, un demi-verre d'eau et des bâtonnets de réglisse concassés (ça se trouve en pharmacie) ou en poudre, de l'oignon coupé en lamelles, de l'ail pelé et tranché en lamelles, de l'huile d'olive, saler, poivrer, remuer les morceaux pour bien mélanger.

Ajouter du beurre en fines tranches sur le dessus.

Cuire 30 minutes, puis vérifier.

Saupoudrer de persil.

Porc

• Voir plus haut le colombo lait de coco (porc ou poulet)

Porc (roti) au cidre

Par Chan' (1re présentation en GN "Drakkars d'HyperBorée" 2004)

Ingrédients

• porc (sauté) 5 kg

• cidre 2 l

• pommes 40

• beurre 200 g

• farine 100 g

Éplucher et trancher les pommes en morceaux grossiers.

Faire revenir le porc dans de la matière grasse, pour lui donner un peu de couleur (veiller à ce que les morceaux soient assez petits).

Ajouter les pommes et le cidre. Saler, poivrer.

Préparer une motte de beurre à la farine. Laisser cuire au moins une heure. 

Vider le liquide, le porter à ébullition, mettre la motte de beurre à la farine, fouetter jusqu'à obtention d'un liquide épais.

Rôti de porc au sucre et vin blanc

Par Chan' (1re présentation en GN "Jour de rentrée" 2004)

• rôti de porc 6 kg

• carottes 6 kg

• vin 4l

• oignons 2 kg

• sucre cassonade 500 g

• une tête d’ail

• 2 pots de crème fraîche

Couper les carottes en rondelles, les faire revenir. De même pour les oignons, puis la viande. Faire cuire au four dans le vin avec le sucre, sous aluminium, à 200 °C, longtemps (2 à 3 heures). Récupérer le jus, fouetter à la crème fraîche.

Poisson

Poisson en papillote

Recette du Chanoine

Temps de préparation : 15 à 20 minutes.

Ingrédients pour 10 personnes

• 10 filets de merlu blanc

• 10 c. à s. d'huile d'olive

• 10 c. à s. de vin blanc de cuisine

• 10 baies de genièvre

• 2 oignons

• 3 tomates

• sel et poivre

• du papier d'aluminium

Préparation

Faire 10 papillote en aluminium, mettre le filet au milieu.

Saler et poivrer les filets.

Poser dessus de fines tranches d'oignons, puis de fines tranches de tomates, ajouter une baie de genièvre.

Puis la cuillère d'huile et de vin blanc.

Fermer la papillote et mettre au four 170 °C pendant 30 minutes.

Saumon aux pruneaux

Par Chan' (1re présentation en GN "Drakkars d'HyperBorée" 2004)

•  saumon

• pruneaux

• échalotes

• vin blanc

Fourrer le saumon avec l'échalote, l'oignon, les pruneaux. Mouiller de vin blanc. Laisser cuire de 30 minutes à 1 heure.

Saumon aux pruneaux

Par Chan' (1re présentation en GN "Drakkars d'HyperBorée" 2004)

• saumon

• pruneaux

• échalotes

• vin blanc

Fourrer le saumon avec l'échalote, l'oignon, les pruneaux. Mouiller de vin blanc. Laisser cuire de 30 minutes à 1 heure.

Volailles diverses

Coq aux noix du Portugal

Par Chan' (1re présentation en GN "Carnets de Bal" 2007)

Ingrédients pour 70 convives

Farce :

• pâté de foie de porc 1 kg

• œufs 20

• olives noires dénoyautées et hachées (3 boîtes)

• porto (1/2 bouteille)

• lait (250 ml)

• foies de volaille hachés grossièrement (1 paquet)

• noix hachées 1 kg

• pain de mie 1er prix (1 kg)

Viande :

• poulet 70 pièces (ou du coq si on a les moyens)

• citrons en rondelles 10

• oranges en rondelles 10

• laurier-sauce feuilles 20

• porto ½ bouteille

• ail gousses hachées 20

• huile d'olive

• noix hachées 1 kg

• persil plat haché 3 bouquets

• thym 5 brins

• sel et poivre

• poivre en grains 1 c. à c.

Préparation

Préparation de la farce :

Dans une casserole, mettre les abats, le veau et le pâté de foie ; poivrer. Cuire quelques minutes dans 100 g de beurre.

Retirer la casserole du feu et ajouter les olives noires, la mie de pain, les noix, le poivre en grains, les œufs. Mouiller avec le porto et le lait. Travailler le mélange pour obtenir une texture homogène. Enduire avec la moitié du beurre. Envelopper la volaille dans de l'aluminium alimentaire.

Plat :

Disposer les morceaux de coq dans un récipient creux. Assaisonner avec du sel, du poivre et l'ail haché. Arroser avec l'huile d'olive et du porto. Parsemer avec les rondelles de citron et d'orange, le laurier-sauce et les grains de poivre. Le lendemain, égoutter et sécher la dinde impeccablement. 

Transférer le coq et sa marinade dans une cocotte et couvrir de vin rouge. Ajouter le brin de thym et les noix hachées. Cuire à feu doux pendant 1h30.

Rectifier l'assaisonnement du coq. Saupoudrer de persil haché juste avant de servir. Accompagner avec le riz. 

Dressage du plat :

Filtrer et rectifier l'assaisonnement. Dresser en saucière.

Déposer sur un plat de service, entourer de cressonnette.

Accompagner de pommes de terre frites en paille.

Cuisses de dinde marinées au BBQ

Par Chan' (1re présentation en GN "Terre Natale")

 Ingrédients pour une cuisse

• 1 yaourt

• 1 jus de citron

• 1 c. à s. de moutarde forte

• 1 c. à s. de cumin en poudre

• 1 c. à s. de paprika

• 4 clous de girofle écrasés

• 2 dl d'huile d'olive

• sel et poivre

 Préparation

Mélanger tous les ingrédients et en badigeonner la cuisse de dinde (préalablement désossée si possible).

Laisser mariner au moins 12 heures.

La cuisson au BBQ prend environ 35 minutes pour une cuisse entière.

Pigeons aux gousses d’ail en chemise

Par Chan' (1re présentation en GN "Henri III" 2004)

 Ingrédients (pour 60 personnes)

• 1 pigeon par personne

• 100 g de foie

• 400 g de beurre

• 60 brindilles de thym

• 100 têtes d'ail non épluché

• 20 c. à s. de cognac

• 2,5 l de fond de volaille

• sel et poivre

Dans chaque pigeon : 1 noisette de beurre, 1 brindille de thym, 1 pincée de sel et de poivre.

Faire dorer avec le reste du beurre en cocotte. Ajouter ail, sel, poivre, cuire au four préchauffé th. 7 (210 °C) 20 minutes en arrosant souvent.

Faire revenir dans la cocotte les foies hachés puis ajouter le cognac. Chauffer. Avec 1 moulinette, réduire en purée les têtes d’ail et le foie, ajouter le fond de volaille, fouetter pour faire une sauce lisse.

Pintade à la Médicis

Par Chan' (1re présentation en GN "Henri III" 2004)

 Ingrédients (pour 60 personnes)

• 10 pintades et leurs foies

• 2,5 kg de marrons

• 5 petits pains de mie

• 15 verres vin blanc doux

• 1,25 l de bouillon de poulet

• 10 carottes

• 10 oignons

• 20 brindilles de thym

• 200 g de beurre

• sel et poivre

Préparation

Égrener les marrons cuits.

Couper foies en dés (1/4 de phalange)

Mélanger marrons, foies, pain de mie, truffes, vin blanc, saler, poivrer. Farcir les pintades avec la préparation.

Faire dorer en cocotte au beurre, retirer, ajouter carottes et oignons hachés, faire revenir, poser dessus les pintades, ajouter le vin blanc, ¼ litre d’eau, saler, poivrer.

Couvrir puis cuire au four préchauffé th. 6 (180 °C) 1 heure en arrosant souvent.

Mouliner la sauce, passer au chinois, vérifier l’assaisonnement.

Viandes autres

Cuisses de grenouilles à la crème

Par Chan' (1re présentation en GN "Carnets de Bal" 2007)

Ingrédients 

• Cuisses de grenouilles 3 douzaines

• beurre 100 g

• champignons 300 g

• 1 verre de vin blanc

• 1 dl de crème

• 8 échalotes

• 3 gousses d'ail

• sel et poivre.

Préparation

Hacher les champignons et les échalotes.

Faire dorer au beurre les cuisses de grenouilles. À part, faire cuire les champignons et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient également bien dorés. Ajouter le vin blanc et l'ail, saler, poivrer. Lier ce bouillon à la crème et y mettre les cuisses de grenouilles.