Crèmes et sauces pour les entrées

Vous pouvez servir cette petite crème avec la deuxième moitié de betterave coupée en dés et assaisonnée d'une vinaigrette à l'échalote et au vinaigre de Xérès.

Crème du Barry

Par Chan' (1re présentation en GN "Malbête" Dédales 2012)

Ingrédients pour 8 personnes

1 chou-fleur
3 échalotes hachées
5 c. à s. de crème fraîche
1 c. à c. de noix de muscade fraîchement râpée
sel et poivre
paprika (en option pour la déco)

Préparation

Éplucher et laver le chou-fleur, le couper en petits bouquets.

Le cuire à la vapeur avec les échalotes environ 15 minutes. Les légumes doivent être bien cuits. L'eau doit être légèrement salée.

Réduire les légumes en purée au mixeur, ajouter la crème puis autant de liquide de cuisson qu'il faut pour obtenir une consistance crémeuse (compter environ 2 belles louches).

Rectifier l'assaisonnement en ajoutant noix de muscade, sel et poivre.

Recette issues de “À la table des rois, histoire et recettes de la cuisine française de François Ier à Napoléon III”

Mayonnaises spéciales

Par Chan' (1re présentation en GN "Malbête" Dédales 2012)

Chron

Faire une mayonnaise, ajouter 2 c. à s. de concentré de tomate.

Mayonnaise tartare

Faire une mayonnaise, ajouter fines herbes, câpres et cornichons hachés.

Recettes issues de “À la table des rois, histoire et recettes de la cuisine française de François Ier à Napoléon III”.

Mousseline d’artichauts

Par Chan' (1re présentation en GN "Henri III" 2004)

Ingrédients pour 6

18 fonds d’artichauts
2 c. à s. de crème fraîche
0,25 l de bouillon de volaille
20 g de beurre
sel et poivre

Réduire les fonds cuits en purée, ajouter bouillon pour faciliter le mélange. Ajouter la crème et le reste du bouillon, assaisonner, chauffer doucement. Disposer le beurre au moment de servir et bien mélanger. Si l'appareil est trop liquide, ajouter de la purée de pomme de terre.

Mousseline de haricots blancs

Par Chan' (1re présentation en GN "Henri III" 2004)

Ingrédients pour 6

800 g de haricots blancs
2 c. à s. de crème fraîche
20 g de beurre
sel et poivre

Réduire les haricots au mixeur en ajoutant du jus pour obtenir une mousseline. Ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter le beurre au moment de servir.

Sauce bigarade (sauce demi-glace)

Ingrédients pour 1/2 litre de sauce (6-8 personnes)

1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri (pas mis sur le GN à cause des allergies)
1 échalote
1 gousse d'ail (pas mis sur le GN à cause des allergies)
20 g de beurre
2 c. à s. de farine
3/4 de litre d'eau + 1 bouillon cube
1/4 de litre de vin blanc sec
1 c. à c. de concentré de tomate
1 bouquet garni
sel et poivre

Préparation

Laver, éplucher et hacher carotte, oignon, céleri et échalote

Fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter les légumes hachés et les faire dorer, presque brûler.

"Singer" (ajouter de la farine), remuer au fouet et ajouter dans la casserole tous les ingrédients.

Cuire non couvert à feu doux de 20 à 30 minutes.

Au bout de ce temps, passer la sauce au chinois et la réserver.

Cette sauce peut se garder 5 jours au réfrigérateur.

Recette issues de “À la table des rois, histoire et recettes de la cuisine française de François Ier à Napoléon III”

Sauce barbecue

Par Chan' (1re présentation en GN "Chicago" 2009)

Ingrédients pour 6-8 personnes

500 g de tomates (fraîches ou en boîte)
2 gousses d'ail
2 oignons moyens
5 cl d'huile (d'olive de préférence)
1 c. à s. de sauce ketchup
3 c. à s. de sauce Worcestershire
2 cl de vinaigre de vin
1/2 c. à c. de sel de céleri
4 c. à s. de miel,
sel et poivre.

Peler et hacher l'ail et les oignons. Dans une casserole, mettre l'huile et ce hachis.

Faire revenir sans laisser brûler pendant 7 minutes.

Plonger les tomates dans l'eau bouillante, les refroidir et les peler. Les couper en deux pour presser les graines. Les broyer dans un mixeur ou un robot.

Dans la casserole ajoutez : les tomates, le vinaigre, le sel de céleri, le sel et le poivre, laisser cuire en remuant régulièrement pendant 28 minutes.

Ajoutez la sauce ketchup et la sauce Worcestershire, laissez cuire 5 à 15 minutes encore pour que la sauce épaississe bien.

La sauce se consomme chaude ou froide.

Sauce crudités

fromage blanc 500 g
Petit Billy
pommes vertes 2
gros raisin vert 20 grains
sel et poivre
vinaigre de cidre
miel

Éplucher et débiter en petits cubes (5 mm) les deux pommes.

Éplucher et épépiner les raisins, couper en 4.

Écraser le Petit Billy dans le fromage blanc, mettre un trait de vinaigre de cidre, une cuillère de miel, saler, poivrer, ajouter la pomme et le raisin, mélanger, rectifier.

Sauce Pompadour

Par Chan' (1re présentation en GN "Liaison Dangereuses")

Ingrédients :

poireaux 2
oignons 2
crème 2 pots
œufs (8 jaunes)
beurre 100 g
champignons 800 g
échalotes 6
un bouillon de poisson ou un bouillon de légume à défaut

Faire fondre le beurre et revenir les échalotes (émincées), les oignons (émincés), les poireaux (en tronçons) et les champignons (hachés), saler et poivrer (cuisson de 15-20 minutes)

Mettre le bouillon et la crème fraîche à bouillir et réduire, verser sur les jaunes d’œufs battus. Battre en mayonnaise et ajouter au mélange de légumes.

Ôter alors la peau sur le filet du haut du saumon. Verser la sauce Pompadour sur le saumon. Préchauffer le four à 200 °C, et enfourner 10-15 minutes, le temps que la sauce gratine, que le saumon s’imprègne de ses sucs et qu’il réchauffe. Baisser éventuellement la température du four si la sauce noircit.

À servir avec un poisson comme le saumon aux dattes.

Faire la recette du saumon aux dattes (lien ici). Remplacer le vin blanc par du champagne. Saler et poivrer l’intérieur du saumon, ajouter un peu de thym et du laurier dans la sauce.

Une fois le saumon cuit, il faut en récupérer le jus de cuisson (filtré), couvrir d’un papier alu, et laisser reposer, même longtemps : le saumon ne perdra rien à tiédir. Puis faire la sauce Pompadour.

Sauce vierge

Recette des Terrines de Sophie

Temps de préparation : 10 minutes.

Ingrédients pour un bol de sauce

5 feuilles de basilic
2 tomates
10 c. à s. d'huile d'olive
le jus d'un demi-citron
sel

Préparation

Dans un bol, mélanger l'huile d'olive avec le jus de citron. Ajoutez les tomates en dés et les feuilles de basilic ciselées, saler.

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