Pâtés, friands & chaussons

Enrouler le boudin de chair à saucisse dans le filet de dinde et fermer avec des piques en bois (cure-dents) de manière à ce que la chair ne puisse pas s'enfuir.

Plonger dans un bouillon avec la carotte, le poireau et du sel.

Faire cuire 15 minutes, ressortir et enlever les piques en bois.

Préchauffer le four à 180 °C.

Envelopper le filet dans la pâte à brioche non sucrée (voir plus bas)

Éventuellement, la dorer au jaune d’œuf.

Faire cuire 15 à 20 minutes. Servir tiède.

Pâte à brioche non sucrée

500 g farine
5 œufs
20 g levure de boulanger
5 cl de lait
10 g de sel
200 g de beurre

Pétrir ensemble tous les ingrédients et laisser reposer 2 heures.

Recette inventée par le chef.

Chaussons aux andouillettes

Par Chan' (1re présentation en GN "Imperium 2" 2004)

Ingrédients pour 50 personnes

Chaussons aux andouillettes et oignons, poireaux, ail, raisins secs, châtaignes, œufs.

pâtes brisées 25
œufs 6
andouillettes environ 25
oignons 5
poireaux 4
ail 5 gousses
raisins secs 500 g
châtaignes 2 boîtes

Faire revenir les andouillettes avec l’ail haché. Faire revenir les oignons séparément. Faire cuire les poireaux dans très peu d’eau avec les raisins secs, laisser caraméliser un peu. Mélanger le tout avec les châtaignes brisées. Saler, poivrer, mettre en chaussons (par demi-pâte), souder les bords en les humectant de blanc d’œuf et en les pinçant, dorer au jaune d’œuf, enfourner 25 à 30 minutes à 210 °C.

Chaussons volaille aux amandes

Par Chan' (1re présentation en GN "Imperium 2" 2004)

Ingrédients pour 50 personnes

pâtes brisées ou feuilletées 25
poulet 6 kg
champignons 4 kg
échalotes 10
poudre d’amandes 500 g
bouillons 10 cube de bouillons cube volaille
beurre 250 g
œufs 6
crème fraîche 2 pots de 50 cl

Plonger le poulet dans le bouillon bouillant, faire cuire 10 minutes. Égoutter. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y faire revenir les échalotes hachées, ajouter les champignons, saler, poivrer, laisser mijoter et réduire totalement, ajouter la crème, mélanger.

Faire un mélange avec la poudre d’amandes, le poulet et la préparation, mettre en chaussons (par demi-pâte), souder les bords en les humectant de blanc d’œuf et en les pinçant, dorer au jaune d’œuf, enfourner 25 à 30 minutes à 210 °C.

Empanadas

Par Chan (pour Noces de cendres 2012 & 2013)

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients pour 6-8 personnes (28-30 empanadas) [recette argentine]

2 pâtes feuilletées et demie
180 g de bœuf haché
2 c. à s. de graisse
1 gros oignon de printemps haché
1 tomate
40 g de raisins secs, trempés dans un peu d'eau
1 carotte cuite et coupée en petits dés
1 petite pomme de terre cuite et coupée en petits dés
1 tomate coupée en petits morceaux
1 c. à s. de paprika doux, pour la couleur
1 c. à c. de 4 épices
sel et poivre

Matériel nécessaire

un four
papier sulfurisé

Préparation

Faire fondre la graisse dans une poêle, y ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide. Y faire cuire la viande, ajouter les raisons secs, la carotte et la pomme de terre, et mélanger avec douceur.

Compléter ensuite avec la tomate et le colorant (ou paprika doux). Saler et poivrer selon le goût, bien mélanger et faire cuire durant environ dix minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Une fois cette farce préparée :

Sur une surface farinée, étaler la pâte pour former une couche fine (ou utiliser de la pâte prête à l'emploi). Y découper des disques d'environ 8 cm de diamètre.

Au centre de chaque disque de pâte, placer une portion de la préparation. Humidifier avec un peu d'eau les bords de la pâte, la replier, et unir en retroussant les bords ensemble vers le haut. Presser ou enrouler un petit peu les bords pour s'assurer qu'ils ne s'ouvrent pas.

Cuire à four bien chaud, de 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Quantité revue en 2013.

Frigideira du Portugal

Par Chan' (1re présentation en GN "Carnets de Bal" 2007)

Préparation : 20 minutes . Cuisson : 100 minutes.

Ingrédients pour 4 convives

1 oreille de porc
2 gousses d'ail haché
2 petits oignons hachés
1 c. à s. de vinaigre de vin
300 g de bœuf
300 g de poulet désossé
1/2 chorizo
5 cl d'huile d'olive
500 g de pâte feuilletée
1 œuf battu
beurre
sel et poivre

Préparation

Nettoyer l'oreille de porc et la cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes, avec l'ail, la moitié d'un oignon et le vinaigre.

Ajouter le bœuf et cuire encore pendant 40 minutes. Retirer et laisser refroidir.

Couper le poulet et le chorizo en petits dés et faire blondir dans l'huile d'olive avec le reste d'oignon.

Ajouter les viandes cuites, finement émincées. Laisser réduire et rectifier l'assaisonnement.

Beurrer un moule rond. Former avec la pâte 3 cercles de diamètre du moule.

Disposer en couches, en intercalant avec la préparation à la viande et terminer avec un cercle de pâte.

Badigeonner d'œuf battu et cuire au four à 200 °C, pendant 20 à 25 minutes.

Mousse de foie de volaille

Par Caroline

foies de volaille (900 g)
450 g de beurre
1 échalote
1 c. à c. de cognac

Préparation

Dénerver les foies de volaille.

Les faire cuire doucement dans du beurre avec de l'échalote.

Quand les foies sont cuits, laisser les refroidir en ajoutant 1 c. à c. de cognac.

À l'ancienne, mélanger avec le beurre à la fourchette. À la moderne, mixer et mélanger avec le beurre.

Saler, poivrer, mettre au frigo.

[Dans la recette, il faut autant de beurre que de foies, j'en mets la moitié. ]

Pão de Queijo (pain fromage)

Par Licorne (Noces de cendres 2012 & 2013)

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients pour 30 personnes [recette brésilienne]

8 œufs
300 g de parmesan râpé
600 g d'emmental râpé
1 kg farine de manioc (farine de tapioca)
80 cl de lait
4 c. à s. d'huile neutre
sel fin
2 sachets de levure

Matériel nécessaire

un four
papier sulfurisé

Préparation

Mettre la farine de tapioca, la levure et du sel dans une terrine, mélanger.

Faire bouillir dans une casserole le lait et l'huile, verser sur la farine et mélanger vigoureusement.

Ajouter les fromages, bien mélanger. Ajouter les œufs, mélanger de nouveau. Mieux vaut le faire à la main ou à la machine (type machine à pain ou à pétrir). La pâte est collante, c'est normal, il faut la mettre au frigo une demi-heure.

Faire des boulettes de la taille d'une noix. Si la pâte colle trop encore, on peut préformer des boulettes, les laisser sécher un peu, puis les refaire : cela leur donne un aspect plus lisse. On peut les faire le soir pour le lendemain, et réserver au frigo : la croûte sera un peu plus épaisse, c'est tout.

Préchauffer le four à 180 °C. Disposer les boulettes sur un papier sulfurisé. Passer au four 15 à 20 minutes.

Recette revue en 2013.

Pâté à la carotte

Par Chan' (1re présentation en GN "Malbête" Dédales 2012)

Ingrédients pour 1 pâté

350 g de viande de dinde
350 g de chair à saucisse de porc
2 œufs
1 carotte et demie
1/2 oignon
1 bouillon cube
2 c. à s. de préparation pour béchamel
sel et poivre

Préparation

Éplucher et faire cuire les carottes dans un bouillon.

Hacher un oignon et le mélanger à la farce.

Hacher la viande de dinde, la mélanger à la chair à saucisse.

Ajouter les œufs, la préparation pour béchamel (sèche), mélanger.

Beurrer le moule et mettre une première couche de viande.

Poser la carotte entière dans la longueur.

Mettre la deuxième partie de la viande.

Mettre une demi-carotte sur le dessus du pâté au milieu dans la longueur.

Faire cuire 1h20 à 180 °C

Recette inventée par le chef.

Pâté aux foies au madère

Par Carine (1re présentation en GN "Chicago" 2009)

Ingrédients pour 1 pâté

750g de foies de volaille
1 kg de chair à saucisse (comme pour les tomates farcies)
1 bouquet de coriandre
10 à 20 cl de madère (selon votre goût)
sel et poivre

Couper les foies en petits morceaux (faire attention au fiel qui peut parfois rester, si la poche vert foncé est percée, jeter tout ce qui a été touché).

Mélanger tous les ingrédients avec les mains. Il restera des paquets de chair mais ce n'est pas grave.

Saler, poivrer.

Faire cuire à 180 °C pendant 2h30. Vérifier que le madère à caraméliser un peu sinon continuer la cuisson.

Pâté aux foies

Par Chan' (1re présentation en GN "Malbête" Dédales 2012)

Ingrédients pour 1 pâté (si c'est une grosse terrine, sinon 3 de taille "cake")

700 g d'échine de porc
300 g de foies de volaille
40 g d'échalote
1 dl de cognac
1,5 dl de madère
5 cl d'huile
250 g de barde de lard
thym, laurier, 4 épices
sel et poivre du moulin

Préparation

Tailler la viande de porc en cubes.

Éplucher et émincer grossièrement l’échalote et l'ajouter au porc.

Ajouter 5 cl de cognac, 1 dl de madère, 1 feuille de laurier et réserver au frais.

Mettre les foies dans un bol et faire mariner avec 5 cl de cognac, 5 cl de madère et réserver au frais.

5 à 6 heures plus tard, égoutter les viandes, retirez le laurier, écarter 100 g de foies.

Hacher le reste des viandes.

Ajouter l'échalote puis hacher à nouveau.

Ajouter la marinade, assaisonner et mélanger.

Faire sauter les 100 g de foies réservés dans 5 cl d'huile à feu vif pendant 5 minutes.

Tapisser l'intérieur d'une terrine avec la barde de lard puis disposer la moitié de la viande hachée, les foies et enfin l'autre moitié de la viande.

Couvrir de barde, bien presser.

Cuire au bain-marie pendant environ 1h20 à couvert dans un four à 200 °C (th. 6-7).

Réserver au frais pendant 12 heures.

Pâté aux prunes

Par Chan' (1re présentation en GN "Malbête" Dédales 2012)

Ingrédients pour 1 pâté (si c'est une grosse terrine, sinon 3 de taille "cake")

1,2 kg de viande de dinde
600 g de viande de porc
300 g de foies de volaille
15 g de sel
3 g de poivre blanc
3 g de poivre rose en baie
5 cl d'eau de vie de mirabelle
80 g de carotte
80 g d'oignon
1 bouquet garni
1 bouillon cube
2 œufs
200 g de prune
50 g de beurre
1 peu de thym
2 feuilles de laurier

[Ce pâté est un peu sec, le prévoir avec une sauce et un accompagnement]

Préparation

Couper les viandes en lanières, assaisonnées de sel et de poivre et parfumer avec 2,5 cl d'eau de vie. Laisser mariner.

Faire mariner les foies dans le reste de l'eau de vie mais indépendamment.

Prendre un litre d'eau, y incorporer le bouillon cube, le bouquet garni, la carotte et l'oignon, faire réduire pendant une heure, ce qui donne 2 dl de "glace" qu'il faut assaisonner et réserver au frais.

Prendre une lanière par pâté qu'on va faire et la faire revenir dans du beurre.

Faire revenir les foies dans le beurre.

Hacher les autres morceaux de viande grossièrement.

Incorporer la "glace" et les deux œufs, assaisonner.

Dénoyauter les prunes, couper le foie en petits dés.

Mélanger prune, foie et poivre rose dans la farce.

Beurrer le ou les moules.

Mettre une première couche de farce.

Poser la lanière de viande revenue au beurre.

Finir avec le reste de la farce.

Sur le dessus, poser le thym et le laurier.

Préchauffer le four à 150 °C.

Couvrir et cuire au bain-marie pendant environ 1h20.

Pâté aux pruneaux

Par Chan' (1re présentation en GN "Malbête" Dédales 2012)

Ingrédients pour 1 pâté (si c'est une grosse terrine, sinon 3 de taille "cake")

800 kg de viande de veau
30 g de beurre
60 g de farine
20 cl de vin blanc
20 cl de jus (fond) de veau
40 dl de crème fraîche
2 œufs
30 g de chapelure
120 g de pruneaux
sel et poivre

Préparation

Préchauffer le four à 200 °C.

Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine, tout en remuant, verser le vin blanc avec le fond de veau. Assaisonner.

Faire cuire pendant 5 minutes.

Hacher finement la viande.

Mélanger dans un saladier les œufs, la crème fraîche et la sauce.

Ajouter ensuite la viande hachée.

Dans un moule à cake légèrement beurré, saupoudrer le fond de chapelure et verser la moitié de la préparation.

Dénoyauter les pruneaux et les disposer dessus avant de compléter avec le reste de la préparation.

Faire cuire au four pendant environ 40 minutes.

Pâté de viande

Par Chan' (1re présentation en GN "Drakkars d'HyperBorée" 2004)

Ingrédients pour 8 pâtés (si c'est une grosse terrine, sinon 3 de taille "cake")

pâtes à tarte 13
Porc 6 kg
Poulet 6 kg
foies 8 boîtes
persil
échalotes
œufs 32
noix 800 g (100 g par pâté)
sel
épices diverses
vin blanc 3 l
cognac 4 dl
barquettes alu 8

Hacher le porc, dépiauter le poulet (éventuellement cuit avant : c’est plus facile), mettre à mariner avec le persil, les épices, le foie, les échalotes pendant 24 heures. Égoutter. Mélanger avec 3 œufs par pâté et les noix. Saler et poivrer. Mettre dans la pâte, couvrir, faire un petit trou en haut, dorer au jaune d’œuf, cuire 10 minutes à 220 °C, puis 70 minutes à 200 °C.

Petits pains au foie à la Valois

Par Chan' (1re présentation en GN "Henri III" 2004)

Ingrédients pour un pâté (si c'est une grosse terrine, sinon 3 de taille "cake")

5 kg de foies de volaille
20 œufs (1 entier + 1 jaune)
20 c. à s. de crème fraîche
10 c. à c. de 4 épices
Beurre
sel et poivre
sauce Valois
10 c. à s. vinaigre blanc
estragon frais haché 10 c. à s.
échalote hachée 10 c. à s.
40 c. à s. d’eau
5 c. à c. sel
5 c. à c. poivre
20 jaunes d’œuf
1,25 kg de beurre
20 c. à s. jus de cuisson des pains
airelles pour la déco donc 3 ou 4 par pot que vous ferez.
persil en botte
sel et poivre

Pains

Mixer les foies, puis mixer de nouveau avec l'œuf plus le jaune, la crème, le 4 épices, saler, poivrer.

Faire pocher 1 c. à s., voir la consistance, et ajouter de la crème si c'est trop épais. Verser dans des moules à baba beurrés.

Faire cuire au bain-marie dans four préchauffé à 210 °C (th. 7) environ 12 minutes.

Congelables à l’avance.

Préparation Valois

Réduire à glace vinaigre, estragon, échalote. Laisser refroidir. Ajouter jaunes, eau, sel, poivre, remuer à feu doux jusqu’à une mayonnaise. Faire fondre le beurre et l’ajouter hors du feu au mélange. Fouetter vivement, puis ajouter c. à s. de jus de cuisson des pains.

ATTENTION À LA CHALEUR

Pirojki à la Myrdhin

Recette de Franck (1re présentation en GN "Terre Natale")

Ingrédients pour 1 tarte grande

750 g de viande de bœuf hachée (attention 10 % de matière grasse pas plus)
7 gros oignons rouges [ou blancs, mais bon, c'est moins bien à mon goût]
1 noisette de beurre salé
4 c. à c. rase de fond de veau
1 c. à c. d'aneth (style herbe Ducros)
2 pâtes (feuilletée ou pâte à pain pour une version plus transportable et nourrissante)

Préparation

Émincer les oignons.

Faire roussir le beurre dans une poêle et faire suer les oignons.

Quand ils sont bien mous mais pas encore dorés et qu'une partie du jus s'est évaporée :

Mettre 2 c. à c. rase de fond de veau.

Remuer jusqu’à ce que tous les oignons aient pris le fond de veau.

Mettre la viande hachée et mélanger avec les oignons.

Il faut continuellement mélanger jusqu'à ce qu'on ne voit plus de viande rouge.

Saler et poivrer à votre convenance, mettre l'aneth et 2 nouvelles c. à c. rases de fond de veau.

SURTOUT ne pas faire trop cuire la viande, car elle va recuire dans la tarte.

Placer la pâte dans un moule à tarte et placer la viande en fleur.

Veiller à laisser un interstice entre chaque portion de viande.

Mettre la deuxième pâte et s'assurer que les pâtes se touchent dans les interstices.

Refermer surtout bien la pâte pour la cuisson au four.

Le faire avec une viande tiède.

Placer le tout au four à la température conseillée pour la pâte et laisser cuire (suivant le temps de cuisson de la pâte).

En version feuilleté, il est conseillé de le servir tiède.

En version pâte à pain [ma préférée personnellement], la viande reste chaude assez longtemps et le pain peut se transporter sans souci.

Terrine de légumes aux 3 couleurs

Par Chan' (1re présentation en GN "Malbête" Dédales 2012)

Ingrédients pour 8 personnes

500 g d'épinards
500 g de chou-fleur
500 g de carottes
6 œufs
15 g de sel fin
poivre blanc
noix de muscade
30 cl de crème fraîche

Préparation

Éplucher les légumes et couper les carottes en rondelles.

Cuire séparément les légumes à l'eau bouillante salée. Les égoutter, les presser, puis les passer séparément au hachoir.

Incorporer petit à petit deux œufs battus dans chaque légume, puis y répartir la crème fouetté. Assaisonner.

Beurrer la terrine, mettre les légumes en alternant par couche, les carottes, le chou-fleur et pour finir les épinards.

Cuire au four (150 °C) au bain-marie pendant 1 heure environ.

Démouler, couper en tranches et servir nature ou avec une vinaigrette.

Terrine d'automne

Par Chan' (1re présentation en GN "Malbête" Dédales 2012)

Ingrédients pour 1 pâté

1 kg de viande de porc désossée
80 g de raisins de Corinthe
10 cl de calvados
3 œufs
20 cl de crème fraîche
2 pommes braeburn
30 g de beurre
sel et poivre du moulin

Préparation

Faire gonfler les raisins secs dans le calvados.

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).

Hacher finement la palette.

Dans un saladier, mettre la viande hachée, les œufs, la crème, assaisonner et mélanger. Réserver au frais.

Éplucher les pommes et les couper en petits dés.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les pommes à feu vif pendant 5 minutes. Hors du feu ajouter les raisins.

Dans une terrine beurrée, garnir le fond de la moitié de la préparation hachée, couvrir ensuite du mélange pommes-raisins, et terminer de l'autre moitié de la préparation hachée.

Bien tasser et faire cuire au bain-marie pendant environ 1 heure et 30 minutes.

Laisser refroidir au frais pendant 12 heures.

Démouler et servir.

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