Cuocere gli alimenti: nutrizione, gusto e salute

L’insieme delle tecniche e delle arti culinarie: così può essere definita la gastronomia. In estrema sintesi, “far buona cucina”. In tal senso, si è andato sempre di più affermando il principio secondo il quale le tecniche di cottura degli alimenti non siano solo dei semplici strumenti per fare buona cucina, ma che esse stesse possano rappresentare fonte di corretta nutrizione, gusto e salute.

Cuocere gli alimenti è un po’ come realizzare un “magico” esperimento di laboratorio. Dietro al comune gesto di preparare un sugo, un piatto di pasta o un contorno di verdure, si cela un intero mondo di tecniche, materiali e modalità che possono giocare un ruolo molto più rilevante di quello che possiamo immaginare nell’assicurare all’alimentazione il suo ruolo di fattore determinante della salute.

Sebbene molti e variegati siano i fattori che influenzano le scelte di acquisto e consumo degli alimenti, la capacità di cucinarli correttamente gioca di sicuro un ruolo fondamentale. Numerosi studi hanno infatti dimostrato come saper cucinare aiuti le persone a fare scelte alimentari più salutari e quanto le pratiche culinarie, intese come tecniche e tradizioni, siano importanti per studiare il profondo legame della salute con fattori culturali, ambientali ed economici.

La cottura

Nel procedimento di cottura si attua necessariamente un riscaldamento. Il trattamento termico corrispondente viene condotto in diversi modi e in generale si procede nell’operazione aumentando la temperatura somministrando calore dalla parte esterna (con l’unica eccezione del sistema di riscaldamento a microonde e quello ohmico). Il trattamento è efficace solo se la temperatura esterna è superiore a quella del materiale da cuocere, per scambiare calore nel giusto modo, scegliendola tanto più elevata quanto più rapidamente si vuole condurre la cottura. Naturalmente la temperatura esterna del materiale da cuocere sarà sempre notevolmente più elevata di quella interna. la differenza di temperatura raggiunta dalla parte interna dell’alimento, rispetto a quella più esterna a contatto con la fonte di calore, dipende prevalentemente dalle caratteristiche di resistenza alla trasmissione del calore (coibenza) che presenta il materiale di cui è costituito l’alimento. in relazione a questi due parametri (differenza di temperatura e coibenza), diversi da cottura a cottura e da materiale a materiale, il risultato di un trattamento termico può essere molto variabile, anche se spesso condotto in modo caratteristico delle abitudini culinarie ed alimentari.

A parità di temperatura del trattamento termico, i materiali più coibenti tenderanno a bruciarsi superficialmente prima di essere cotti all’interno e, viceversa, saranno cotti all’interno e non bruciati all’esterno, se trasmettono bene il calore. i risultati migliori di una cottura, a parità di materiale alimentare da cucinare, dipendono dalle condizioni scelte per realizzarla: esistono cotture a bassa e ad elevata temperatura. la modalità di trattamento fornirà risultati assai differenti: ad elevata temperatura sarà sempre presente una specie di crosta superficiale, o un certo indurimento, spesso croccante e piacevole al consumo, ed una parte interna maggiormente morbida e in contrasto con la maggiore consistenza della crosta. con una cottura a bassa temperatura, naturalmente per tempi più lunghi, si ottiene invece un cibo più uniforme nella consistenza, spesso più tenace. la cottura può essere realizzata mediante scambio termico per contatto (superfici calde, olio, acqua) attraverso l’induzione che prevede l’impiego di fluidi aeriformi (vapore d’acqua, aria calda) oppure mediante irraggiamento (forno, forno a microonde) o ancora utilizzando l’alimento come resistenza elettrica (riscaldamento ohmico). gli effetti sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti cotti, a parità di prodotto, derivano prevalentemente dalla temperatura di trattamento. questo risultato corrisponde a prodotti diversi al consumo, per cui gli addetti ai lavori distinguono gli alimenti trattati in prodotti cotti e prodotti fritti. sono considerate fritture le cotture a temperature di trattamento superiori a 140 - 150°c, mentre sono cotture quelle a temperature inferiori. la frittura a bagno d’olio è una delle fritture possibili, che possono essere in corrente d’aria calda, in forno caldo e su superfici riscaldate.

Le cotture a vapore o quelle che sono condotte all’ebollizione dei liquidi acquosi presenti o addizionati nei materiali alimentari sottoposti a trattamento termico, hanno lo scopo di ottenere una cottura lenta senza perdita d’acqua da parte dell’alimento (ad es. per molte verdure o nella preparazione di un risotto) o di realizzare un asporto di componenti indesiderati nelle acque di cottura (ad es. per gli spinaci).

Quando i liquidi di cottura non si recuperano per il consumo, attraverso questi sono eliminate molte sostanze che si sono sciolte o sono state asportate meccanicamente e, spesso, sono sostanze sgradevoli o per sensazione organolettica o per aspetti nutrizionali.

Storia dei metodi di cottura

Da sempre la cottura dei cibi ha le finalità di renderli più gradevoli (sapore, aroma, colore), più digeribili, più conservabili (oggi non indispensabile).

I metodi di cottura si possono suddividere in due gruppi:

- rapprendimento e colorazione della superficie esterna;

- scambio di succhi.

Storicamente, anche se vi sono pochi dati certi, appare abbastanza sicuro che il primo sistema di cottura sia stato l’arrosto su fuoco o braci.

Il procedimento successivo fu con ogni probabilità il lessare, che si ottenne in un primo tempo scaldando con pietre arroventate sul fuoco l’acqua contenuta in sacche di pelle sistemate in buchi del terreno, specie di otri rudimentali.

Lo sviluppo seguente, cioè il riscaldamento dell’acqua direttamente sul fuoco, dovette attendere l’invenzione del vasellame resistente al calore e impermeabile, che avvenne intorno al IX millennio a.C.

La cottura al forno, del pane o di altro, si può invece collocare intorno al 3000 a.C. epoca in cui gli Egizi svilupparono il sistema della panificazione.

Il metodo di cottura più recente fu certamente il fritto, che dovette aspettare la diffusione del vasellame di metallo e la relativa abbondanza di grassi. Le testimonianze sull’argomento sono ambigue. Nel terzo libro della Bibbia, il Leviatano (circa il 600 a.C.), al secondo capitolo viene descritto un pane cotto in padella, ma non vi è certezza si tratti di una frittura nel senso proprio del termine.

Anche se non sembra che i romani abbiano disquisito come i greci intorno ai rispettivi pregi del bollito e dell'arrosto, la progressiva scoperta dei modi di cottura della carne immaginata da Varrone stabiliva una sequenza cronologica: - prima l'arrosto (assus), indi il lesso (elixus) e infine la carne nel suo sugo (ex iure) - che agli occhi dei Romani aveva l'aspetto di una sequenza qualitativa.

Quanto poi al verbo frigere, esso aveva due significati: da un lato si applicava alla torrefazione dei cereali e dall'altro alla cottura forte in un liquido bollente diverso dall'acqua, che a differenza del ius (sugo, salsa), non apparteneva alla preparazione che si consumava; questa «frittura» si avvicinava alla nostra (definita dalla cottura in una sostanza grassa) quando era effettuata nell'olio, ma si distingueva da essa quando utilizzava altri prodotti o miscugli – garum, vino e garum, garum olio e vino, garum olio e miele ecc. In casi come questi Apicio usa ora il verbo coquere («cuocere, far cuocere»), ora il verbo frigere. Il tempo più o meno lungo dedicato alla cottura sembrava essere per i Romani uno dei requisiti che determinavano la qualità del piatto: una pietanza era spesso bollita prima di essere arrostita.

In epoca Medievale le metodiche andaro sempre più ad identificare l'appartenenza alle diverse classi sociali, dove arrosto e bollito giocavano ruoli contrapposti sul piano simbolico.

Insomma, le odierne tecniche di cottura hanno parecchi secoli, tranne quella “a vapore”, che anche se antichissima in Cina. e non ignota teoricamente nel XVIII sec. (Brillat-Savarin descrive la preparazione al vapore applicata al dentice), divenne in uso abbastanza comune solo dopo gli anni ’50 dello scorso secolo, sotto l’influsso delle culture gastronomiche dell’Estremo Oriente.

Classificazione dei materiali utilizzati nella cottura: