Soffritto

Ma qualche testimonianza dimostra che questo piatto risalga invece a molto prima, almeno al Settecento, in cui ai nobili piaceva molto mangiare le interiora di animali per loro considerati puliti, nobili, a differenza del maiale.

E le donne povere dei vicoletti più umili e poveri usavano invece proprio gli scarti del maiale, soffriggendoli e cuocendoli poi con polvere di peperoncino, da vendere per strada su un crostone di pane a chi aveva da poco finito di lavorare ed era affamato. Queste donne venivano chiamate le zendraglie, proprio perché vendevano le rigaglie, conosciute a noi come frattaglie, interiora di animali. Il soffritto è dai tempi antichi considerato la merenda dei poveri, in particolare dei poveri lavoratori che, di ritorno da lavoro, si fermavano per uno spuntino, per cui, dicevano le zendraglie, serviva uno stomaco di ferro, per reggere tutta la piccantezza del piatto. Alcune testimonianze ci riportano ad una donna che lavorava in una trattoria nei pressi di Porta Capuana, una tale Annarella, che avrebbe inventato il sofritto. Secondo Annarella, per preparare un buon piatto di soffritto erano necessari polmoni di maiale, da tagliare e lasciar soffriggere con aglio e alloro, a cui in seguito aggiungere una conserva di peperoni rossi dolci, tanta e tanta polvere di peperoncino rosso e infine brodo o acqua per allungare il sugo e lasciar lentamente cuocere.

Si capisce bene perché secondo le zendraglie fosse necessario avere uno stomaco di ferro per poter mangiare un piatto simile.

Al giorno d’oggi nella zuppa forte non è presente solo il polmone di maiale come nella ricetta di Annarella, ma tantissimi altri tipi di frattaglie, appartenenti sempre al maiale: cuore, fegato, trachea, milza.

Chi vuole mantenersi sul classico utilizza sempre la conserva di peperoni dolci rossi, ma c’è anche chi preferisce utilizzare il sugo di pomodoro. Una cosa è sicura: a mancare non è mai il peperoncino, perché senza di esso, non si potrebbe parlare propriamente di soffritto.

Purtroppo, c’è da dire una cosa: questa ricetta viene sempre meno preparata in casa, perché lunga e anche un po’ complicata; le persone preferiscono comprarla dal proprio macellaio di fiducia che le vende in pratiche vaschette con tanto di foglia di alloro che dà un sapore particolare al tutto.