PEKMEZ ...

Pekmezle ilgili Türkçe yazılı literatür 1940’lı yıllarda yazılmaya başlanmıştır. Çeşitli meyvelerden üretilen pekmez ülkemize özgü bir değerlendirme şeklidir. Genel olarak üzüm, dut, incir, elma ve şeker pancarı gibi yüksek şeker içeren meyvelerden sıvı veya katı halde üretilmektedir.

Pekmez, enerji değerinin yüksek oluşunun yanı sıra mineral maddeler bakımından da zengin bir gıda maddesidir. İçeriğinde bulunan tüm şekerler glikoz ve fruktoz halinde oldukları için bu basit şekerlerin sindirim sisteminde parçalanmasına gerek olmayıp hiçbir enerjiye gerek duyulmaksızın kana geçerler. Bu nedenle insan vücuduna hızlı bir şekilde enerji kazandırmaktadır. Enerjinin hızlı sağlanması nedeniyle özellikle aktivitesi yoğun olan çocuklarda, sporcularda vb. kullanımı uygundur. Ayrıca glikozun zihinsel performans ile yakından ilişkisi vardır.

İnsan bünyesinde direkt kullanabilen +2 değerli demir içermektedir. Pekmezdeki demir kolayca emilebilmekte ve günlük demir ihtiyacının % 35'i pekmezle karşılanabilmektedir. Kansızlık probleminde beslenme önerilerinde ilk sırayı pekmez tüketimi almaktadır.

Özellikle günlük kalsiyum, potasyum ve magnezyum gereksiniminin de büyük bir kısmını karşılamaktadır. İçerdiği bu mineraller nedeniyle kemik ve diş sağlığına katkıları vardır. Potasyum, kalp atışlarının düzenlenmesinde, vücutta oluşan toksik maddelerin atılması ve alkali-asit dengesinin sağlanmasında rol almaktadır. Magnezyum da potasyum gibi sıvı-elektrolit dengesinin ayarlanmasında görevlidir. Dolaşım ve sinir sisteminin düzenli çalışması için bu minerale ihtiyaç vardır. Kandaki magnezyum seviyesinin düşmesi durumunda, ağır sinir bozuklukları görülür. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, veremli hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin beslenmesinde pekmeze yer vermeleri önerilmektedir.

Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaş ilerledikçe büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, insülin kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler. Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir.

Araştırmalar pekmezin tiamin, riboflavin gibi B grubu vitaminlerden de zengin olduğunu ortaya koymaktadır. Pekmezdeki vitamin içeriği yapımında kullanılan besin maddesine göre değişiklik göstermektedir.

Pekmezler içerdikleri flavonoidler, polifenoller ve doğal antioksidanların, reaktif oksijen türleri (ROS) aracılığı ile oluşan doku hasarına karşı olası koruyucu etkileri bulunmaktadır. Bu reaktif türler, vücutta metabolik yolla oluşabileceği gibi UV ışınlar, hava kirliliği, sigara dumanına maruz kalınması, alkol ve bazı ilaçların alımı ile de oluşabilmektedir. Düşük pekmez tüketimi; kardiyovasküler hastalıklar, iskemik kalp hastalıkları, gastrointestinal kanser, kanser ve inme gibi sağlık sorunlarına yol açabilmektedir.

Pekmez ayrıca fitoöstrojenler gibi bazı kimyasallar da içerir. Fitoöstrojenler; östrojen reseptörlerine bağlanabilen bitkisel bileşiklerdir. Menapoz tedavisinde faydalıdır. Bu dönemde ateş basmasını hafifletmektedir. Menopoz öncesi kadınlarda aşırı östrojenin neden olabileceği meme kanseri riskini azaltmaktadır. Ldl kolesterolü düşürücü etkileri ile damar sertliğini önlemede yardımcıdır. Ayrıca kemik ve beyin sağlığı üzerine de olumlu etkileri vardır.

DİKKAT !

Geleneksel olarak üretilen pekmezlerde bilinçsiz yapılan yüksek sıcaklık uygulamasıyla istenmeyen bileşikler oluşmaktadır. HMF (hidroksi metil furfural) üretimin kontrolü için belirleyici olarak analizi yapılan bir bileşiktir. Bunun miktarının yüksek olması pekmezde istenmeyen bileşiklerin yüksek oranda oluştuğunu göstermektedir. Pekmezde HMF düzeyi Türk Gıda Kodeksi tarafından pekmezin çeşidine göre 75-100 mg/kg olarak belirlenmiştir.

Pekmez alırken düşük ısıda uzun sürede pişmiş olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca satın aldığımız yerde gün ışığıyla temas edip etmediğine dikkat edilmelidir. Kapağı açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. Eğer donarsa benmari usulü 70 derece su banyosunda çözdürülebilir.

Ayrıca içerdiği yüksek glikoz nedeniyle diyabet, hipoglisemi, yüksek potasyum nedeniyle diyaliz hastaları, hiperpotasemi v.b. sağlık problemi olan kişiler kullanılmamalıdır.

PEKMEZ ÇEŞİTLERİ :

Üzüm Pekmezi

• Kan yapıcıdır.

• Damar sertliğine ve kansere karşı koruyucudur.

• Mide, bağırsak sağlığına katkı sağlar.

• Kan dolaşımını düzenler.

• Stresi azaltır.

• Güçlü antioksidan etkisiyle kansere karşı koruyucudur.

• İştah arttırıcıdır.

• A ve C vitaminlerinden zengindir.

Keçi Boynuzu Pekmezi

• Kan yapıcıdır.

• Kolesterolü ve tansiyonu dengeleyici etkisi vardır.

• Kalp sağlığını korur.

• Diş sağlığını destekler.

• Bağırsakları çalıştırır.

Andız Pekmezi

• Akciğer, karaciğer sağlığı için faydalıdır.

• Mide bulantısına iyi gelmektedir.

• Kan yapıcıdır.

Dut Pekmezi

• Mide hastalıklarına iyi gelmektedir.

• Vücut direncini arttırır.

• Ağız ve boğaz hastalıklarına karşı koruyucu etkisi vardır.

• Kan yapıcıdır.

Kuşburnu Pekmezi

• C vitamini bulunan kuşburnu bağışıklık sistemini güçlendirir.

• Solunum enfeksiyonlarına karşı iyi gelmektedir.

• Güçlü bir antioksidandır.

• Kan yapıcıdır.

• Mide kramplarına ve sindirim sistemi zorluklarına karşı da faydalıdır.

Kırmızı Pancar Pekmezi

• Kansere karşı birebir faydalı olduğu ileri sürülen kırmızı pancar, vücudu tümörlerden koruyan önemli maddeler içermektedir.

• Folik asit, potasyum, mangan ve magnezyum içeren kırmızı pancar içeriğindeki demir ve bakır nedeniyle kan yapımına katkı sağlamaktadır.

• A, B grubu ve C vitaminlerinden zengindir.

Armut pekmezi

• Armut pekmezi iştah artırıcıdır.

• Sindirim sürecini iyileştirici ve idrar söktürücü özelliği vardır.

• C vitamininden zengindir.

Elma Pekmezi

• Elma yüksek pektin içeriğiyle bağırsak florasının düzenlenmesine yardımcı olan prebiyoktik özellik göstermektedir.

• Güçlü antioksidandır.

• Cilt yenilenmesinde faydalıdır.

• A, B1,B2 ve C vitaminlerinden zengindir.

Kivi pekmezi

• Kivi antioksidan bakımından zengindir.

• İçeriğinde bulunan pektin vücudu toksinlerden temizler.

• Bağışıklık sistemini destekler.

• Magnezyum ve potasyum ve C vitamini içeriği oldukça yüksektir.

• Lif bakımından zengindir.

Kayısı Pekmezi

• İçerdiği antioksidan maddelerle stresi azaltır, beyin çalışmasını destekler.

• Kalsiyum içeriğiyle kemiklerin düzgün ve sağlam gelişiminde rol oynar.

• Böbrek taşı riskinin azalmasında rol oynar.

• Cildin beslenmesini arttırır ve cilt güzelliğine katkıda bulunur.

• Kalp kaslarını destekler.

• Potasyum ve A vitaminin öz maddesi karotence zengindir.