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Fabada o Fabes. Receta tradicional asturiana
Ingredientes
500 g de fabes
250 g de panceta curada asturiana
2 chorizos asturianos
2 morcillas asturianas
Agua
200 g de hueso de jamón
Sal (al gusto)
3 hebras de azafrán
Cómo hacer fabada. Receta tradicional asturiana.
Después de una semana de aúpa en el trabajo llego al esperado fin de semana y me voy a esmerar en la cocina preparando una fabada asturiana como Dios manda, con siesta y todo. Fabes asturianas, una de las recetas de cuchara de toda la vida que más gustan en España.
La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Varios factores pueden echar a perder la receta: no desalar bien las carnes, cocer a fuego fuerte, que el agua empleada no reúna las condiciones necesarias.
Pero os comento que lo más importante son sus ingredientes. Al igual que en la cocina gallega la asturiana tiene una materia prima de excelente calidad que ayuda a que sea de las más apreciadas de España. Fabes hay muchas pero como las asturianas ningunas.
Es una receta sencilla en la que priman ingredientes de gran calidad y un tiempo de cocción bastante lento. Una receta que hecha con cariño y con los ingredientes adecuados te saldrá como si estuvieses en Asturias.
Antes de cocinar. Fabes de la Granja
Uno de los pasos importantes es la elección del tipo de alubia. Yo utilizo la más típica en la fabada: fabes “de la Granja” que se encuentran en cualquier supermercado.
Es una variedad suave y mantecosa apropiada para esta receta. Asturias cultiva esta variedad a lo largo y ancho de su territorio. Se caracterizan por tener un gran sabor y una suave textura tras su cocción, todo un tesoro gastronómico. Las extendemos sobre una superficie plana y desechamos aquellas que estén dañadas. Las lavamos para quitar impurezas.
Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.
Ponemos a remojo, en agua templada, la panceta curada y el hueso de jamón desde la noche anterior a la preparación de la fabada.
Preparación de la fabada asturiana
Añadimos las alubias en una cazuela, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor). Cubrimos con agua hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas. Removemos otra vez para que se junte todo bien. Calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.
Cuando empiece a hervir introducimos la panceta, los chorizos, el hueso de jamón y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten).
Procurad que las morcillas y los chorizos permanezcan siempre en la parte superior pare evitar posibles roturas que nos estropearían la fabada.
Espumeamos durante unos minutos. Es decir, retiramos la espuma que normalmente contiene impurezas y a la vez desgrasamos un poco el caldo. Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela.
Cocción de la fabada y presentación final
Bajamos la temperatura de cocción. Añadimos sal al gusto, es importante probar el caldo ya que hemos echado el hueso de jamón y pueden quedar saladas.
Dejamos que se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas. Siempre removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas. Durante estas dos horas, añadimos agua fría en dos ocasiones para “asustarlas” (rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción).
Probamos la fabada para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal. Una vez probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar una hora aproximadamente.
A continuación retiramos los chorizos, la morcilla, la panceta y los huesos de jamón. Preparamos la carne, cortando los embutidos en rodajas generosas. Troceamos la panceta y aprovechamos la carne del hueso. Reservamos para la presentación. Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada y la carne encima, así de fácil.
Recordad que la fabada está mejor de un día para otro. Si encima conseguís hacerla en cazuela de barro, está de morirse. Acabaréis todos con fartura como se suele decir en bable.
Si aún así no lo tenéis claro, os dejo un paso a paso en fotos de esta receta de fabada asturiana. No os perdáis detalle y os saldrán perfectas.
Vuestros consejos y recomendaciones. Receta de Joaquín
Joaquín Monte, otro gran asturiano y seguidor del blog, me ha enviado hace unos días su versión de la Fabada. Nos dice que es un poco diferente a que yo planteo y nos dice que él no ha inventado nada. Que la Fabada Asturiana la pusieron al día gente como Pedro Morán de Casa Gerardo y Luís Alberto de Casa Fermín. ¡Totalmente de acuerdo!
Nos dice que el secreto es el sabor a humo de los embutidos que acompañan la fabada asturiana y logicamente de sus fabes. Muchas gracias Joaquín.
Os dejo con su receta:
Ingredientes
1 K de fabes.
Chorizos 2.
Morcillas 2.
2 trozos de panceta curada. (300 g).
1 trozo bueno de lacón (400-500 g).
1 cebolla.
3 dientes de ajo.
2 sobres de hebras de azafrán.
Preparación del caldo
2 traseros de pollo (o un trasero y dos alas…)
2 puerros.
1 zanahoria hermosa.
Preparación de la fabada
Coge una olla rápida, el pollo, dos puerros y una zanahoria. Llena de agua hasta el tope y haz un caldo. Retira la verdura y el pollo (se pueden aprovechar ambas para otras comidas) y cuela el caldo. Resérvalo.
Las pones a remojo la noche anterior, en abundante agua fría. También la panceta y el lacón se ponen en agua fría para que desalen un poco la noche anterior.
Coge una olla de cocido, las alubias que has escurrido del agua de remojo, junto con la panceta y el lacón.
Cúbrelo todo con el caldo de ave (1 dedo por encima, no más) y ponlo al fuego. Añade una cebolla no muy grande y los dientes de ajo, todo muy bien picado.
Cuando rompe a hervir la cocción, hay que quitar la espuma que se forma. No importa si al “desespumar” te llevas un poco de cebolla picada (siempre pasa), pero hay que hacerlo bien.
Baja el fuego para que la cocción no sea muy agresiva, porque se romperían todas.
Cocción y presentación de la fabada
En otra olla, pon a cocer los chorizos y morcillas. Introdúcelos con el agua no muy caliente, para evitar que se pueda romper la morcilla (hay quien la pincha con dos palillos, yo esto no lo he hecho). El caso es que no se rompa la morcilla. En quince minutos una vez que rompe el hervor estará cocido.
Paralelamente, las alubias irán cociendo. Añade caldo y, si no te queda, agua, para que siempre estén cubiertas las alubias. Cuando lleven 2 horas/2 horas y media, aproximadamente, ya estarán.
Añade los chorizos y las morcillas y unas cucharadas (2 o 3 cazos soperos, suficiente) de la grasa de la olla en que cocieron. Este es uno de los secretos para que quede bien sin que esté demasiado fuerte y “mate” a la gente.
Remueve la olla (sin revolver, para que no se rompan) para que se mezcle todo y que cueza 20 minutos.
Coge el azafrán en sobres, ponlos sobre la olla unos minutos y muy picadas las hebras. Que añadimos los últimos 15 minutos de cocción.
Para servirlo, saca el compango, trocéalo y ponlo en una bandeja. La fabada en sopera o legumbrera. Si quieres puedes emplatar con las alubias en el fondo y encima un trozo de chorizo, uno de morcilla, uno de panceta y uno de lacón.
Te gusta la cocina asturiana
Si os gusta la cocina asturiana en el blog podéis encontrar un montón de recetas.
En Asturias no solo se come bien, sino que además en abundancia. Además de ser un paraíso natural, le acompaña un gran compañero, su gastronomía envidiable. Os recomiendo estas recetas para enamorarte un poco más de este paraíso verde.
¿Hay ‘fame’? Unos escalopines al cabrales no te va a decepcionar si te gusta la carne. Si te gusta el cuchareo, no puedes dejar de probar sus mundialmente conocidas fabes con almejas o esas espectaculares verdinas.
Para abrir boca, tienes sus bollos preñados o unas cebollas rellenas (a mi las que más me gustan son con bonito, pero también las tienes con carne).
Para acabar una jornada gastronómica que no olvidarás, sus postres, el arroz con leche más rico que habrás probado nunca o el tocinillo de cielo de Pravia. Y por supuesto un buen café o infusión debe ir acompañada de unas moscovitas o unas Casadielles o Casadiella.
Son un montón de recomendaciones que no debéis dejar de probar en Asturias o en vuestra casa, ¿por qué no?
Receta de Fabada asturiana en olla rápida
No hay nada mejor para combatir las bajas temperaturas que un buen plato caliente, de cuchara, como una tradicional fabada asturiana. Unas buenas fabes cocinadas con mucho cariño y embutidos de calidad harán que este plato sea una delicia para el paladar de cualquiera. En esta ocasión, debido al poco tiempo del que dispongo, he optado por empezar a cocinar las alubias en la olla rápida y terminarlas a fuego lento. Pero si tú tienes tiempo suficiente, o no cuentas con una olla rápida, puedes hacerlo desde el principio a fuego normal sin problemas, saldrán más que apetitosas. Consejo: yo las cociné la tarde anterior de comerlas, de esta forma están más sabrosas aún. Sigue leyendo y descubre aquí, en RecetasGratis.net, cómo hacer fabada asturiana en olla rápida.
4 comensales 45m Plato principal Dificultad baja
Características adicionales: Coste barato, Popular en Otoño-Invierno, Olla a presión, Recetas españolas, Recetas asturianas
Ingredientes para hacer Fabada asturiana en olla rápida:
½ kilogramo de alubias o fabes
200 gramos de Panceta ibérica curada
1 morcilla ibérica herradura (150gr aprox.)
1 chorizo ibérico herradura o jabuguito (150gr aprox.)
1 cucharada sopera de Pimentón dulce
1 Pimiento mediano
1 pizca de Sal
Aceite de oliva virgen extra
1 tomate grandecito
1 Cebolleta pequeña
3 dientes de Ajo
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Cómo hacer Fabada asturiana en olla rápida:
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Para poder preparar esta receta de fabada asturiana, lo primero que se debe hacer es revisar que tengamos todos los ingredientes. Yo he adquirido todos los productos ibéricos en Ibéricos Vázquez.
Cuando lo tengamos todo listo, es importante poner las alubias a remojo unas 12 horas antes de cocinarlas para evitar que queden duras. Pasado el tiempo, las colamos y dejamos escurrir mientras seguimos con la receta.
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Mientras las alubias se escurren, picamos las verduras, añadimos sal al gusto y las sofreímos en una olla a presión con aceite caliente, sin tapar. Cuando los vegetales estén sofritos, los retiramos de la olla, los batimos en un recipiente aparte y los volvemos a introducir en la olla.
Truco: Sofreímos las verduras a fuego medio para que los ajos no se quemen.
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Calentamos un poco más las verduras trituradas a fuego medio, removiendo de forma continuada. Mientras se calientan, cortamos en trozos la morcilla, el chorizo y la panceta curada. Una vez observemos que la verdura empieza a hervir, añadimos estos ingredientes y mezclamos bien.
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Agregamos a la preparación las alubias y el pimentón dulce al gusto. Mezclamos bien para seguir con la receta de la fabada asturiana.
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Cubrimos de agua las fabes y echamos un poco más de sal. Tapamos la olla y en el nivel dos cocinamos la mezcla a fuego medio-alto durante unos 15-20 minutos desde que empieza a pitar. Una vez transcurrido este tiempo, sacamos el vapor de la olla y destapamos con cuidado. Dejamos cocinar a fuego lento con la olla destapada hasta que se vaya consumiendo el agua y las alubias queden blanditas. En mi caso han estado unos 40 minutos más, pero esto dependerá de la placa, vitro o fuego que tengamos cada uno en casa. Es cuestión de ir probando la fabada asturiana para ver que están tiernas.
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Cuando las alubias estén blandas, apagamos el fuego, dejamos reposar la fabada asturiana y... ¡a comer! Este plato es perfecto para acompañarlo con un buen pan casero, ¿no crees? ¡No olvides dejar tu comentario con tu valoración!
Si te ha gustado la receta de Fabada asturiana en olla rápida, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de Alubias. También puedes visitar una selección de las mejores recetas españolas y recetas asturianas.
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