La composition chimique des fromages varie en fonction du type, de la méthode de fabrication et de l'affinage.
Eau :
Le fromage contient une quantité importante d'eau, généralement entre 30 et 80 %, selon le type de fromage. Les fromages à pâte dure ont une teneur en eau plus faible, tandis que les fromages frais ou à pâte molle en contiennent davantage.
Protéines :
Les protéines du fromage proviennent principalement de la caséine, qui est la protéine principale du lait. La teneur en protéines varie entre 15 et 30 %, selon le type de fromage. Les protéines jouent un rôle important dans la texture du fromage et dans la nutrition, fournissant des acides aminés essentiels.
Lipides (graisses) :
La matière grasse du fromage est constituée de lipides, principalement sous forme de triglycérides. La teneur en graisses peut varier de 10 % dans les fromages allégés à plus de 40 % dans les fromages à pâte dure ou crémeuse. Les graisses apportent de la texture et de la saveur au fromage.
Glucides (lactose) :
Le fromage contient du lactose, un sucre naturel du lait, mais sa quantité varie considérablement. Dans les fromages affinés, la majorité du lactose est dégradée par les bactéries lactiques, laissant des quantités négligeables. Les fromages frais en contiennent plus, ce qui peut poser problème aux personnes intolérantes au lactose.
Minéraux :
Les fromages sont riches en minéraux, notamment en calcium (important pour la santé des os et des dents), en phosphore, en zinc, en magnésium et en sodium. La teneur en calcium est particulièrement élevée dans les fromages à pâte dure, comme le Parmigiano Reggiano.
Vitamines :
Les fromages contiennent des vitamines liposolubles, principalement les vitamines A, D et K2. La vitamine A est présente dans la graisse du lait, et la vitamine D joue un rôle dans l'absorption du calcium. Les fromages affinés peuvent également contenir des vitamines du groupe B, comme la B2 (riboflavine), la B12 et la niacine.
Sel (NaCl) :
Le sel est ajouté au fromage pour améliorer la saveur et prolonger la conservation. La teneur en sel varie considérablement d'un fromage à l'autre, avec des fromages comme le Feta ou le Roquefort ayant une concentration plus élevée, tandis que les fromages frais en contiennent moins.
Acides organiques :
Les fromages contiennent aussi des acides organiques, principalement l'acide lactique, qui se forme lors de la fermentation du lactose par les bactéries. Ces acides influencent le goût du fromage et jouent un rôle dans l'affinage.