La composition chimique des fromages est complexe et varie en fonction du type de lait utilisé, des méthodes de fabrication et des conditions d’affinage. Voici les principaux éléments qui la composent :

1. Eau

-la teneur en eau des fromages varie entre 30 % et 80 %, influençant leur texture.

-les fromages frais (par exemple, la ricotta ou le fromage blanc) sont riches en eau.

-les fromages affinés et durs (comme le parmesan) contiennent moins d’eau, ce qui leur confère une texture dense.

2. Protéines

-les protéines principales sont les caséines, qui forment la structure du fromage après coagulation.

-pendant l’affinage, des enzymes et des bactéries transforment les caséines en peptides et en acides aminés libres, influençant le goût et la texture.

-les protéines sont essentielles pour la valeur nutritive des fromages.

3. Matières grasses

-la quantité de matières grasses varie et détermine en grande partie le goût et la consistance du fromage.

-les fromages riches en matières grasses (comme le brie ou le camembert) sont plus crémeux.

-les acides gras libres, libérés pendant l’affinage, contribuent aux saveurs spécifiques des fromages.

-les graisses des fromages comprennent des triglycérides, du cholestérol et une petite quantité de phospholipides.

4. Glucides

-lactose : Dans les fromages frais, une petite quantité de lactose subsiste.

-dans les fromages affinés, le lactose est presque totalement transformé en acide lactique par les bactéries.

5. Minéraux

-les principaux minéraux sont le calcium et le phosphore, essentiels pour la structure du fromage et pour la santé osseuse.

-autres minéraux : sodium (ajouté sous forme de sel pendant la fabrication), magnésium et potassium.

6. Vitamines

-vitamines liposolubles : A, D, E, K, en proportion dépendante de la teneur en matières grasses.

-vitamines hydrosolubles : B2 (riboflavine) et B12, importantes pour le métabolisme.

7. Composés aromatiques

-les arômes des fromages proviennent d’une grande diversité de composés, notamment :

-acides gras volatils (acide butyrique, caproïque, caprylique).

-acides aminés dégradés (méthionine, phénylalanine), apportant des notes soufrées ou sucrées.

-lactones, cétones et aldéhydes, qui enrichissent le profil aromatique.

8. Microorganismes

-les bactéries et moisissures utilisées dans la fermentation influencent la composition chimique, produisant des acides, des enzymes et d’autres composés qui déterminent la texture et le goût.