Au cours des deux dernières décennies, la consommation mondiale de fromage a considérablement augmenté et la variété de fromages sur le marché est très large. En Europe, on retrouve les plus gros producteurs, les principaux acteurs étant la France, l'Allemagne, l'Italie, la Hollande. En outre, la consommation par habitant la plus élevée est également enregistrée en Europe. En tête se trouvent les pays nordiques, suivis par la France, l’Italie et l’Allemagne.

La classification des fromages se fait selon plusieurs critères, tels que le type de lait à partir duquel ils sont préparés et le mammifère dont ils sont issus, la teneur en matière grasse, la consistance des variétés, le procédé de fabrication, l'âge et les ajouts.

Par type de lait

-fromages au lait de vache

-fromages au lait de chèvre

-fromages au lait de brebis

-fromages au lait de bufflonne

-fromages au lait mélangé

-fromages végétariens

 Par la teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche du fromage

-fromages faibles (<20%)

-fromages mi-gras (20-42%)

-fromages gras (>42%)

 Selon la consistance de la pâte

-fromages à pâte molle

-fromages sémitiques

-fromages à pâte dure

 Après le processus de fabrication

-fromages avec de la moisissure à l'extérieur

-fromages avec de la moisissure à l'intérieur

-fromages en saumure

-fromages échaudés

-fromages fondus

-fromages pétris

 Par type de croûte (crusta)

-croûte fleurie

-croûte lavée

 Par âge

--fromages frais

-fromages mi-affinés

-fromages affinés

 Après les ajouts

--fromages doux

-fromages aux épices ou aux herbes