又嗆又辣的涼皮人生

番茄雞蛋湯

這裡的餐點又是熗又是涼又是辣，三重口感彷彿在洗三溫暖。對我來說，都是挺陌生的食物。曙萍替老闆娘——璦如解釋著：麵食是他們北方人的主食，來自河南的璦如擅長在麵糰上做文章。

餐點上桌後，璦如才偷點空閒，坐下來陪我們聊天。好奇又愛烹調的我，也就趁著這個機會，好好聽璦如娓娓述說這家店的由來，以及這些麵食的製作工法。

2008年，璦如在河南商丘市的上島咖啡店當服務員，碰上來自台灣的老公。人生地不熟的老公，詢問她一些當地好吃好玩的餐廳和景點，兩人因此結緣，交往一年後結婚。當時老公在大陸經商，直到2016年一家人才回台灣三重定居。那些年，陸續生下一子一女湊成個好字，隨著孩子長大，時間寬裕了，經濟壓力卻變得沉重，璦如決定外出工作。

剛開始，在一家24小時營業的火雞肉飯工作，她做的是大夜班，什麼客人都有。三重是個充滿生命力與人情味的老城市，璦如也漸漸被當地的氣氛給感染。有天半夜，一個全身是傷的高大男人站在店門口，向她乞求一碗飯，璦如沒有畏懼，不只給飯，還從容做了一套火雞肉便當給他帶走。

璦如的膽量和識見就在這樣的環境中，慢慢訓練出來。

在火雞肉飯工作幾年，漸漸熟知台灣人的口味和習性，璦如決定自行創業。來自河南的她，看見台灣街頭賣著熟悉的家鄉麵食——韭菜盒子。這不是她最擅長做的食物嗎？剛好婆婆在三合夜市有個攤位，璦如覺得天時地利都有了，只缺自己的勇氣。

她試著自己擀麵皮，包入炸過切碎的豆包、煎過的蛋皮、燙過切碎的冬粉和爆香的蝦皮…以及最重要的靈魂——韭菜。台灣的韭菜有大、小本之分，大本韭菜便宜普及卻口感粗糙，小本幼嫩香甜卻鮮少人賣，璦如說在河南，菜市場都是小本韭菜，因此她們根本沒在分大、小本，對她們來說：韭菜只有一種。

為了找到家鄉味的韭菜，她跑了好幾家菜攤才買到。因為講究食材、用量實在、口味道地…她的韭菜盒深受歡迎，半天就能售罄，賣個一百多個不是問題。但，在夜市討生活，畢竟得看老天臉色，隨著外送、網路購物興起，夜市人潮也迅速減少，剛好2019年龍門路有家麵店想頂讓，曙萍鼓勵她創業，這家店在許多人的幫忙下誕生了。

雖說店內最受歡迎的是熗鍋麵，其實我對涼皮更有興趣。

去年新冠肺炎爆發，實體店面大受影響，尤其餐飲業更是重災區！為了維持生意，老闆娘不斷開發新餐點。例如胡辣湯，是河南人家鄉日常，台灣卻很少見。原始的胡辣湯裡有胡椒、花生、麵筋、粉條…那裏回民多，所以放牛或羊肉。來台灣入境隨俗後改成豬肉版本，另加入木耳、紅蘿蔔、金針菇…口味更豐富清爽，有點類似台灣的大滷湯（圖一）。

（圖一）大滷湯

而顏色白皙，看似單純，吃起來像客家人粿仔條的涼皮，其實做工繁複，得經過無數手工搓揉、沉澱、火裡來水裡去，才能得到一張張彈牙涼皮，彷彿許多新住民的人生寫照。

有次在菜市場看見涼皮，大小如潤餅、厚度像粿仔條，客人點後迅速切成寬長條，拌入小黃瓜、花生粉、醋…這裡的涼皮還加了麵筋。順道一提，這裡的「麵筋」並非台灣的那種甜甜愛之味，而是製作涼皮洗麵後留下的蜂窩狀產物，其實就是麵館常吃的「烤麩」（圖二）。

（圖二）烤麩

（圖三）手工香辣醬