Những Thành Kiến Về Bột Ngọt - Phạm Ngọc Khôi

Bột ngọt (miền Bắc gọi là mì chính) thường có tên MSG (monosodium glutamate), là muối đơn Na của glutamic acid, công thức HOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa. Tiếng Pháp gọi là GMS, glutamate monosodique và danh pháp hóa học tiếng Việt đọc xuôi gần giống tiếng Pháp. Tùy theo pH của môi trường, MSG có thể chuyển sang disodium glutamate hoặc glutamic acid, ba chất này có thể coi là một vì được cơ thể hấp thu và sử dụng như nhau. Tuy nhiên, chỉ có MSG mới làm tăng hương vị đồ ăn và dùng làm chất điều vị (flavor enhancer).

Glutamic acid là một trong 20 amino acids cần thiết cho cơ thể, thành phần căn bản của chất đạm động vật (thịt cá) và thực vật (đậu nành, gluten...). Các amino acids là building blocks của cơ bắp, một cuốn sách biochemistry đã ví một cơ thể không có amino acids cũng giống như một căn nhà không có đinh ốc kết nối. Bột ngọt là non-essential amino acid, chữ non-essential có nghĩa là cơ thể tổng hợp được chứ không hấp thu hoàn toàn từ đồ ăn. Đối với một số độc giả, non-essential có thể gây hiểu lầm là "không cần thiết lắm". Thực ra glutamic acid rất quan trọng vì là neurotransmitter trong óc và hệ thần kinh, có thể dùng làm năng lượng khi óc thiếu glucose, có liên quan đến những chức năng của óc như khả năng nhận thức và trí nhớ. Một anh em của glutamate là glutamine, thay một gốc acid -COOH bằng một gốc amide -CONH2 là acid glutamic chuyển thành glutamine. Đây cũng là một amino acid quan trọng bậc nhất với nhiều chức năng. Cơ thể hấp thu glutamine trong đồ ăn và tổng hợp thêm glutamine bằng cách dùng glutamic acid tác dụng với NH3. Cơ thể cũng có thể thủy giải glutamine để tạo glutamate khi cần.

Glutamate thiên nhiên không những có trong thịt cá mà còn trong những thức ăn tốt nhất của loài người - sữa, pho mát, trứng, đậu nành, nấm, rong biển, broccoli, cà chua, khoai tây... Lượng glutamate trong sữa mẹ là 22 mg trong 100 g sữa, cao gấp mười lần trong sữa bò, điều này chứng tỏ loài người cần glutamate hơn là loài ăn cỏ. Một người bình thường mỗi ngày hấp thu khoảng 10 – 20 g glutamate trong đồ ăn, nếu dùng MSG nấu ăn thì hấp thu thêm khoảng 0,3 – 0,6 g glutamate - lượng MSG này không có ý nghĩa gì cả và việc dùng bột ngọt làm chất điều vị dĩ nhiên an toàn. Cả glutamate thiên nhiên cộng thêm MSG điều vị cũng không đủ nhu cầu, cơ thể phải tổng hợp thêm khoảng 50 g glutamate mỗi ngày mới đủ dùng cho các tế bào và hệ thần kinh.

Cơ quan Food and Drug Administration (FDA) ở Mỹ sau khi tổng hợp những thông tin chính thức đã phân loại bột ngọt là GRAS (generally recognized as safe). Hội Đồng Thông Tin Thực Phẩm Âu Châu (European Food Information Council, gọi tắt là EUFIC) cũng kết luận tương tự: « Le glutamate monosodique est un ingrédient alimentaire qui souffre souvent d’une mauvaise réputation, pourtant infondée. Le glutamate monosodique peut être utilisé en toute sécurité pour ajouter du goût ou pour réduire les taux du sodium présent dans les aliments. » (source Eufic.org: MSG là một thành phần thực phẩm thường chịu tiếng xấu mà không có cơ sở khoa học. MSG có thể dùng rất an toàn để làm tăng hương vị hoặc để làm giảm lượng muối trong đồ ăn). Câu cuối có nghĩa là người ăn mặn thường bị cao huyết áp, nếu muốn giảm bớt mặn thì nên thêm chút bột ngọt cho dễ ăn hơn mà không có hại gì.

Nếu tất cả chỉ có thế thì chuyện bột ngọt đến đây chấm dứt. Nhưng con người không chỉ có những nhu cầu duy lý (rational) và tin vào khoa học - đa số luôn luôn có những nhu cầu phi lý (irrational) và những thành kiến. Vì bột ngọt có xuất xứ Á Châu, nhiều người Âu Mỹ không muốn chấp nhận MSG vì mặc cảm tự tôn và khuynh hướng kỳ thị. Nếu không ai nói gì thì bột ngọt sẽ thâm nhập thị trường Âu Mỹ và ảnh hưởng cách nấu ăn truyền thống Âu Mỹ. Những người không muốn chuyện này xảy ra sẵn sàng viện bất cứ lý do gì để chống bột ngọt, và họ đã sung sướng khai thác cơ hội do một "kẻ phản bội" người Hoa gây ra - Dr. Robert Ho Man Kwok. Năm 1968 bác sĩ Mỹ gốc Hoa này viết thư cho báo New England Journal Medecine: 'I have experienced a strange syndrome whenever I have eaten out in a Chinese restaurant, especially one that served northern Chinese food. The syndrome, which usually begins 15 to 20 minutes after I have eaten the first dish, lasts for about two hours, without hangover effect. The most prominent symptoms are numbness at the back of the neck, gradually radiating to both arms and the back, general weakness and palpitations...'

Từ đó sinh ra khái niệm Chinese Restaurant Syndrome (CRS), hoặc Le Syndrome du Restaurant Chinois. Những cáo buộc vô căn cứ này của một người Hoa muốn được chú ý và muốn lấy lòng người da trắng đã làm phát sinh một phong trào chống bột ngọt mạnh mẽ, căn bản vì khuynh hướng kỳ thị Á Châu đã có sẵn. Nhiều ngưòi Âu Mỹ có khuynh hướng tự kỷ ám thị (self-suggestion) tuyên bố hoặc báo cáo họ bị dị ứng với MSG. Có một ký giả Mỹ đã biện luận rằng MSG là một hóa chất có hại còn glutamate trong đồ ăn là L-glutamate được tiêu hóa bình thường. Đây là một ý kiến ngu xuẩn và cố tình lừa dối - cơ cấu 3D của glutamate có hình chữ L cho nên có người thêm chữ L vào, thực ra MSG và glutamate trong đồ ăn chỉ là một mà thôi.

Phong trào chống bột ngọt từ thập niên 1970s đến 1990s khiến FDA yêu cầu một nhóm khoa học gia độc lập Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) xem xét sự an toàn của bột ngọt. Kết luận của FASEB là bột ngọt an toàn, nhưng họ vẫn có ác ý khi thí nghiệm cho uống 3 g bột ngọt lúc đói (FASEB’s report concluded that MSG is safe. The FASEB report identified some short-term, transient, and generally mild symptoms, such as headache, numbness, flushing, tingling, palpitations, and drowsiness that may occur in some sensitive individuals who consume 3 grams or more of MSG without food). Một bữa ăn có bột ngọt chỉ dùng khoảng 0,3 g MSG hòa trong thức ăn, nay FASEB làm thí nghiệm cho uống một lượng MSG cao gấp 10 lần trong lúc đói thì ác ý quá rõ. Giả sử FASEB làm thí nghiệm cho uống 10 viên Tylenol trong lúc đói rồi kết luận "một số người dùng Tylenol có thể phải đi bệnh viện cấp cứu" thì FDA có công nhận kết quả này không? Chắc chắn là không. Vậy mà FDA không bác bỏ thí nghiệm vô lý về bột ngọt và vẫn liệt kê những triệu chứng "nhức đầu, tê, ngứa, mệt mỏi..." đối với những người "dị ứng" với bột ngọt. Sự thiếu công bình của FDA đã tạo cơ hội cho những trích dẫn ác ý đại khái "MSG là một hóa chất có thể gây nhức đầu choáng váng..." Chỉ có một ít thông tin trung thực mới nêu rõ việc dùng 3 g MSG lúc đói là không có trong thực tế.

Theo thông tin của BBC, năm 2000 người ta đã làm thí nghiệm kiểm chứng những người tự cho mình là dị ứng với MSG: These otherwise healthy people were first given a dose of MSG without food, or given a placebo. If anyone scored above a certain level on a list of 10 symptoms, they were tested again with the same dose (or placebo) to see if their response was consistent. They were also tested with higher doses to see if this increased their symptoms. After another round of retests, only two of the original 130 had shown consistent reactions to MSG and not the placebo. But then, when they were tested again with MSG in food, their reactions differed – which cast doubt on the validity of self-described MSG sensitivity. Với hai lựa chọn CÓ DỊ ỨNG - KHÔNG DỊ ỨNG, xác suất nói mò gặp may đúng 6 lần liên tiếp là 1 phần 64. Trong sự kiểm chứng bằng phương pháp double-blind này, chỉ có 2 trong số 130 người tuyên bố "dị ứng" với MSG có phản ứng phù hợp, như vậy có thể coi đây là sự trùng hợp may mắn chứ không phải dị ứng thật. Ngoài ra hai người này cũng không phản ứng với MSG trong đồ ăn, như vậy là không có một người nào tuyên bố đúng và sự dị ứng với bột ngọt chỉ là tưởng tượng mà thôi.

Theo thông tin của International Food Information (www.foodinsight.org), phần lớn glutamate trong đồ ăn được các tế bào ruột dùng trực tiếp làm năng lượng (Almost all of the glutamate present in food is used to produce energy by the intestinal cells, never making it past the intestinal lining. The small remaining amount is used by these same cells, along with other amino acids, to make proteins and the antioxidant glutathione, both essential for optimal intestinal function). Vì các tế bào ruột rất cần glutamate, glutamine và glutathione, lượng glutamate trong đồ ăn đươc ruột ưu tiên dùng còn cơ thể nếu thiếu glutamate và glutamine thì phải tổng hợp thêm. Như vậy lời nói của một dân quê miền Bắc "Đang mệt ăn mì chính thấy khỏe hẳn người" nghe tức cười mà là sự thực, còn những tuyên bố dị ứng bột ngọt của dân Âu Mỹ là hoang tưởng. Thực ra chuyện tự kỷ ám thị này không cần kiểm chứng cũng biết vì họ hấp thu 10 – 20 g glutamate trong đồ ăn mỗi ngày mà không phản ứng gì, nay chỉ ăn thêm khoảng 0,5 g MSG mà họ cảm thấy không ổn vì họ bỉ ám ảnh bởi những thành kiến chẳng hạn như Chinese Restaurant Syndrome.

Từ năm 1968 đến nay đã gần nửa thế kỷ nhưng phong trào chống bột ngọt vẫn mạnh mẽ bất chấp những thông tin khoa học chính thức. Nếu tham khảo những websites đứng đắn hoặc Wikipedia (tiếng Anh, tiếng Pháp hay tiếng Việt) thì thấy bột ngọt không có vấn đề gì đối với sức khỏe, nhưng trên Internet vẫn luôn luôn đầy rẫy những thông tin chống đối MSG công khai hoặc có ác ý ngầm để tạo ác cảm đối với bột ngọt: MSG can cause weight gain, MSG also promotes liver inflammation and dysplasia, etc. Nhiều người thản nhiên buộc cho MSG những ảnh hưởng mâu thuẫn nhau - có người kết tội nhà hàng Á Châu cho MSG để kích thích ăn không no (The fullness, gratification and satisfaction that come from having eaten is completely lost when MSG is consumed, leading to an urge to eat that never stops). Có người lại nói nhà hàng Á Châu cho MSG để khách mau no cho đỡ tốn đồ ăn (A substance added to food to trick the stomach into feeling full... MSG is used most often in buffet-style restaurants and Chinese food restaurants to help maximize profits by saving food resources. I went to Grand China Buffet and got full immediately after eating only two small plates. I suddenly felt hungry again the minute I arrived home. Damn MSG). Thật là lưỡi không xương nhiều đường lắt léo, và có nói ngược nói xuôi như thế nào thì cũng có nhiều người tin.

Khoảng thập niên 1960s, khi người ta mới khám phá glutamate là neurotransmitter, có một loại thuốc bổ óc bán ở Saigon có chứa glutamate. Khi phong trào chống MSG lan rộng, glutamate không còn được coi là bổ óc nữa mà trở thành đối tượng để công kích. Năm 1969, Dr. John Olney ở Đại Học Washington đã chích một số lượng lớn bột ngọt vào chuột và báo cáo MSG làm tổn hại tế bào óc. Một nghiên cứu ác ý như vậy dĩ nhiên không được giới khoa học chấp nhận, nhưng báo chí vẫn có thể trích dẫn nghiên cứu của Dr. Olney để kết luận "bột ngọt có thể gây tổn hại cho hệ thần kinh và nguy hiểm cho trẻ em." Khi người ta phát hiện glutamate rất quan trọng và tích chứa nhiều trong óc nhưng nếu tế bào óc bị chấn thương thì glutamate sẽ tràn ra gây tổn hại, những người chống MSG đã chụp lấy cơ hội này để kết án glutamate là độc tố thần kinh (neurotoxin). Những lý luận chống MSG theo khuynh hướng này đại khái như sau: MSG is an excitotoxin that causes brain damage. MSG is a food additive found in almost all commercially prepared and packaged food. It supercharges the taste of food, but not in the way you would think. MSG operates on the brain, fooling it into thinking food tastes really great. MSG is an excitotoxin in the brain, meaning that it over stimulates the brain causing the production of excessive amounts of dopamine. This creates a drug-like rush that provides a brief sensation of well being. It is highly addictive, causing its consumers to keep coming back for more and end up overeating. In the process, brain cells are destroyed.

Đối với đại chúng thì thông tin này nghe ghê quá - nọc rắn hổ mang là neurotoxin giết người nhanh chóng, bột ngọt là excitotoxin giết người từ từ... Nhưng thật ra các toxins trong nọc rắn là proteins phức tạp, chích vào máu làm chết người nhưng nếu vào đường ruột sẽ bị thủy giải thành amino acids vô hại - con người có thể ăn nọc rắn và không trúng độc. Còn bột ngọt là một amino acid, chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Cả glutamate trong đồ ăn và MSG hầu hết do ruột sử dụng trực tiếp, cơ thể phải tổng hợp thêm glutamate để dùng cho óc và các bộ phận khác. Những amino acids và hormones dùng trong óc và hệ thần kinh cũng được kiểm soát nghiêm ngặt, vậy một lượng nhỏ vài trăm mg MSG trong bữa ăn làm sao đi thẳng lên óc để phá hoại, còn 50 g glutamate do cơ thể tạo ra lại không ảnh hưởng gì? Tóm lại, thông tin "bột ngọt phá tế bào óc" là ngụy khoa học, nhưng... điều phiền là khi trình bày khơi khơi như vậy cũng đã có nhiều người tin, nếu thêm tên tác giả là một Dr. hoặc PhD nào đó thì lại càng có sức thuyết phục.

Chuyện glutamate tích chứa nhiều trong óc vì cần thiết cho não bộ, nhưng nếu bị tràn ra sẽ hủy hoại tế bào óc là một vấn đề phức tạp và lý thú. Những tài liệu glutamate as neurotransmitter, excessive glutamate, excitotoxicity... trong Wikipedia có nhiều dữ kiện khoa học nhưng đọc khó hiểu vì trình bày không rõ ràng mạch lạc, nhiều tài liệu khác thì đầy sai lạc ác ý không đáng đọc. Trong số những tài liệu đã tham khảo, tôi thấy một bài viết hay và dễ hiểu về vấn đề tàng trữ, sử dụng và kiểm soát glutamate trong óc, đó là bài "Protecting the Brain from a Glutamic Storm" của Tiến Sĩ Vivian Teichberg. Xin trích dẫn vài đoạn như sau:

The amino acid glutamate is the major signaling chemical in nature. All invertebrates (worms, insects, and the like) use glutamate for conveying messages from nerve to muscle. In mammals, glutamate is mainly present in the central nervous system, brain, and spinal cord, where it plays the role of a neuronal messenger, or neurotransmitter. In fact, almost all brain cells use glutamate to exchange messages. Moreover, glutamate can serve as a source of energy for the brain cells when their regular energy supplier, glucose, is lacking. However, when its levels rise too high in the spaces between cells—known as extracellular spaces—glutamate turns its coat to become a toxin that kills neurons.

As befits a potentially hazardous substance, glutamate is kept safely sealed within the brain cells. A healthy neuron releases glutamate only when it needs to convey a message, then immediately sucks the messenger back inside. Glutamate concentration inside the cells is 10,000 times greater than outside them. If we follow the dam analogy, that would be equivalent to holding 10,000 cubic feet of glutamate behind the dam and letting only a trickle of one cubic foot flow freely outside. A clever pumping mechanism makes sure this trickle never gets out of hand: When a neuron senses the presence of too much glutamate in the vicinity—the extracellular space—it switches on special pumps on its membrane and siphons the maverick glutamate back in.

This protective pumping process works beautifully as long as glutamate levels stay within the normal range. But the levels can rise sharply if a damaged cell spills out its glutamate. In such a case, the pumps on the cellular membranes can no longer cope with the situation, and glutamate reveals its destructive powers. It doesn’t kill the neuron directly. Rather, it overly excites the cell, causing it to open its pores excessively and let in large quantities of substances that are normally allowed to enter only in limited amounts.

Regardless of what killed it, the dead cell spills out its glutamate, all the vast quantities of it that were supposed to be held back by the dam. The spill overly excites more cells, and these die in turn, spilling yet more glutamate. The destructive process repeats itself over and over, engulfing brain areas until the protective pumping mechanism finally manages to stop the spread of glutamate.

That’s precisely what happens in stroke or head trauma, each of which begins with a sudden injury to brain tissue that ensues when a blood vessel is ruptured or blocked by a blood clot. In trauma, the damage is inflicted by a blow to the head. If the damaged area, called the core, is small and not located in a vital region of the brain, it might not cause major harm. However, because the dead cells in the core spill out their glutamate, the core often becomes the center of a glutamate spill. While the center itself cannot be saved, the secondary damage triggered by glutamate release from damaged or dying brain cells could theoretically be prevented or at least limited, and perhaps even reversed. Medical management can help to prevent further damage, but effective neuroprotective drugs have, so far, been hard to come by.

Não bộ con người lúc bình thường có sự kiểm soát an toàn khi dùng glutamate, chỉ khi nào bị stroke, chấn thương sọ não hoặc một số bệnh não thì mới có vấn đề excessive glutamate làm tổn hại một phần óc mà hệ thống bảo vệ xử lý không kịp. Có một vấn đề tôi thắc mắc nhưng không thấy ai đề cập: Tại sao tế bào óc lại tích chứa lượng glutamate lớn hơn 10.000 lần số lượng dùng làm neurotransmitter? Sự tích chứa này có thật cần thiết để phản ứng được nhanh nhạy hay đây là sự tích chứa quá lố, giống như một chiếc xe hơi làm bình xăng quá to nên rất nguy hiểm khi bị tai nạn? Chắc khoa học chưa giải đáp được vấn đề này. Có thể đây là một cơ chế dự phòng từ thời thượng cổ, lúc con người còn sống bằng săn bắt hái lượm (hunters-gatherers) nên bữa đói bữa no, có khi vài tuần không có gì ăn nên tế bào não phải chứa nhiều glutamate làm năng lượng dự phòng lúc đói kém. Bây giờ cơ chế này không cần thiết nữa nhưng vẫn tồn taị, khi bị tai nạn có thể tạo excessive glutamate mà giới y khoa hiện nay vẫn đang cố gắng tìm cách giải quyết.

Cơ thể con người có nhiều chức năng kỳ diệu mà khoa học chưa hiểu rõ, người bình thường có khả năng điều chỉnh cân bằng giữa glutamic acid (kích thích thần kinh) và gamma-aminobutyric acid (gọi tắt là GABA có chức năng xoa dịu thần kinh), nhưng có một thiểu số không tự điều chỉnh được cho nên có vấn đề sức khỏe với glutamate, GABA, đường trong máu, insulin... Đây cũng là lý do chính để những chuyên gia kết án glutamate và MSG. Không ít chuyên gia bị "tẩu hỏa nhập ma", học quá nhiều chi tiết trong một phạm vi hẹp nhưng thiếu kiến thức căn bản và thiếu common sense cho nên họ thường đưa ra những kết luận lệch lạc quái dị. Thí dụ như họ muốn làm tăng GABA để kiềm chế glutamate mà chỉ nghĩ đến việc dùng thuốc và ăn kiêng (low-carb, gluten-free, tránh ăn glutamate, glutamine và MSG...) bất chấp thực tế là glutamate có trong hầu hết những thức ăn tốt nhất và được ruột sử dụng trực tiếp, không bao giờ nhảy từ ruột vào óc để làm exitotoxin. Dường như họ cũng không biết là đại đa số nhân loại chỉ cần ăn uống bình thường, tập thư giãn với những hơi thở sâu, tập thể dục, Yoga hoặc ngồi thiền là có thể giúp cơ thể tự tạo sự cân bằng glutamate-GABA và giải tỏa stresses.

Có thể nói hai anh em glutamate và glutamine có số phận trái ngược nhau. Cùng là amino acid rất quan trọng cho cơ thể, glutamine được nhiều khen ngợi và được dùng làm thuốc bổ, còn glutamate chỉ vì dính líu tới gã Á Châu MSG mà bị vạ lây, bị các chuyên gia thực dụng, các chuyên gia "tẩu hỏa nhập ma" và đại chúng Âu Mỹ chụp mũ đủ thứ tội. Những chuyên gia thực dụng thường làm ra vẻ vừa tài giỏi vừa lo lắng cho sức khỏe toàn dân, lên án FDA và EUFIC dung túng cho bột ngọt. Họ có lý do để làm vậy vì khi gieo rắc sự chống đối MSG thì được tin tưởng, tăng uy tín, thêm chức tước, có thêm thân chủ, bán được sách... trong khi viết khách quan bênh vực bột ngọt thì vừa bị nghi ngờ vừa bị chụp mũ là ăn tiền của các công ty sản xuất MSG.

Kết quả là tới năm 2016, MSG vẫn không thâm nhập được thị trường Bắc Mỹ và Tây Âu. Lượng MSG sản xuất trên thế giới khoảng 3 triệu tấn một năm, Á Châu tiêu thụ 90%, Bắc Mỹ khoảng 2% và Tây Âu 3%. Đại đa số lượng tiêu thụ MSG ở Âu Mỹ là do các công dân gốc châu Á. Một số người Âu Mỹ có đầu óc cởi mở đã bất bình với sự kỳ thị bột ngọt: It has been suggested that a fear of MSG may reflect anti-Asian racism, with MSG being seen as an 'Oriental', alien arrival in Western cooking, likely to be dangerous. Food critic Jeffrey Steingarten argued that fear of MSG should be seen as a Western-centric mindset, lacking awareness of its common use in Far Eastern cooking without apparent problems: "If MSG is a problem, why doesn't everyone in China have a headache?". Nhưng mặc ai nói gì thì nói, những thành kiến chống MSG vẫn tồn tại không biết lúc nào mới bớt.

Einstein có nhận xét: "Two things are infinite: The universe and human stupidity." Ông còn nói rằng những gì chúng ta biết chỉ là hạt cát, còn những gì chúng ta không biết là cả một đại dương. Quả thực kiến thức của con người có hạn còn Vô Minh thì vô bờ bến. Thời gian gần đây ngành kỹ thuật computer tiến bộ rất nhanh làm thay đổi hẳn cách sống và cách giải trí của con người, nhưng sự hiểu biết của con người về vũ trụ và chính mình vẫn còn rất ít. Tuy nhiên, những thành kiến về bột ngọt chỉ là chuyện rất nhỏ trong Vô Minh vô tận của loài người. Giả sử có ai phá bỏ được Vô Minh và chấp ngã thì đã tiến hóa sang một thế giới khác, không còn ở trong thế giới loài người nữa.

PHẠM NGỌC KHÔI