Інструкція з охорони праці
при приготуванні холодних страв і закусок
1. Загальні положення.
1.1. Інструкція використовується для проведення уроків виробничого навчання з теми «Приготування холодних страв і закусок». За допомогою цієї інструкції майстер виробничого навчання забезпечує безпечне проведення робіт на своїх уроках.
1.2. При виконанні практичних завдань використовувати необхідні інструменти, інвентар, обладнання, пристосування для приготування холодних страв і закусок.
1.3. До виконання робіт допускаються здобувачі освіти, які пройшли первинний інструктаж та перевірку знань з охорони праці, медичний огляд і не мають протипоказань для виконання даного виду робіт.
1.4. Здобувачі освіти повинні дотримуватися правил внутрішнього трудового розпорядку.
1.5. Характеристика основних небезпечних та шкідливих виробничих факторів під час виконання практичних робіт:
- протяги;
- електричний струм при пошкодженні ізоляції струмопровідних частин;
- слизька підлога при попаданні на неї рідин і продуктів;
- фізичні перевантаження, перенапруження зору;
- інші впливи.
1.6. Під час роботи здобувачі освіти повинні дотримуватися санітарних норм і правил особистої гігієни:
- приходити на виробниче навчання у чистому одязі та взутті;
- особисті речі і верхній одяг залишати в побутових приміщеннях;
- користуватися спецодягом та засобами індивідуального захисту;
- перед початком роботи мити руки з милом;
- утримувати робоче місце в чистоті та порядку;
- при появі ознак застудного захворювання або шлункової дисфункції, а також нагноювань, порізів, опіків повідомляти майстра виробничого навчання;
1.7. Здобувачам освіти заборонено:
- заколювати і тримати в кишенях одягу колючі, скляні та гострі предмети;
- працювати без спецодягу;
- працювати на не справному обладнанні.
1.8. Робочі місця повинні утримуватись у чистоті з відповідним освітленням та працюючою витяжною вентиляцією.
1.9. Здобувачі освіти несуть відповідальність за порушення правил охорони праці.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи
2.1. Одягти спецодяг та змінне взуття.
2.2. Зняти обручки та різні прикраси.
2.3. Вимити руки з милом та витерти індивідуальним рушником.
2.4. Отримати від майстра виробничого навчання завдання на виконання робіт.
2.5. Перевірити стан робочого місця та підходів до нього, а саме:
- відсутність на підлозі води, сторонніх предметів, пролитих або розсипаних залишків продуктів харчування тощо;
- наявність гумових килимків.
2.6. Підготувати необхідний інвентар, інструмент, обладнання та перевірити його справність, виходячи з наступних вимог:
- розташувати у відповідній послідовності щодо виконання практичного завдання;
- розробні дошки повинні бути з гладкою поверхнею, не мати тріщин;
- для кожного виду продуктів повинні бути окремі розробні дошки та ножі з відповідним маркуванням, які слід зберігати у спеціально відведених місцях;
- ножі, за винятком різальної кромки, не повинні мати гострих граней;
- різальна кромка ножа повинна бути рівномірно загострена під кутом в межах 16-18°;
- ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ніж-виделка), томаторізки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру повинні бути рівні, гострі та з добре закріпленими ручками, поверхні ручок не повинні мати глибоких подряпин, відколів, тріщин;
2.7. Про всі відхилення та порушення на робочому місці (несправності інструментів, інвентарю, обладнання) необхідно повідомити майстра виробничого навчання.
3. Вимоги безпеки під час роботи
3.1. При приготуванні холодних страв і закусок необхідно:
- користуватися спеціальним інструментом та інвентарем з відповідним маркуванням;
- інвентар та інструмент розміщувати на робочому місці так, щоб не виникло його падіння;
- при падінні на підлогу інструменту, інвентарю необхідно помити та обсушити;
- при нарізанні продуктів дотримуватися правил роботи з ножем;
- обладнання використовувати за технологічним призначенням.
- дотримуватися правил ведення технологічного процесу, використовувати посуд за призначенням.
- дотримуватися термінів зберігання і реалізації холодних страв і закусок.
3.2. Продукти повинні бути свіжими і зберігатися при відповідній температурі.
3.3. Сирі та відварені овочі зберігати окремо один від одного у посудинах, контейнерах.
3.4. Сирі або відварені овочі нарізають і зберігають в закритій ємності в холодильнику. На контейнери наклеїти стікери і вказати дату і час, коли була зроблена заготовка.
3.5. Нарізання ріпчастої цибулі проводити під витяжною вентиляцією.
3.6. Продукти для оздоблення страви помити та обсушити.
3.7. Консервні банки відкривати спеціальним ножем.
3.8. При розлитті жиру, рідини на стіл або підлогу – поверхні очистити, промити та витерти насухо.
3.9. При експлуатації машин для нарізання продуктів дотримуватися правил:
- встановлювати продукт для нарізання при вимкненій машині;
- надійно закріпити продукт в затискному пристрої;
- нарізання продуктів здійснювати закривши різальний механізм щитком
- під час нарізання направляти продукт за допомогою штовхача;
- вимкнути машину і після повної зупинки різального механізму видалити дерев’яною лопаткою рештки продукту;
- очищати дисковий ніж машини за допомогою дерев’яного шкребка;
- чищення проводити при вимкненому електродвигуні.
3.10. При виконанні робіт забороняється:
- робити різких рухів лезом ножа в бік руки, що тримає продукти;
- передавати ніж лезом вперед;
- перевіряти затуплення ножа пальцем;
- відлучатися з робочого місця з ножем у руці;
- залишати працююче обладнання без нагляду;
- мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу;
- відволікатися на сторонні справи та розмови;
- залишати без дозволу робоче місце.
3.11. Під час використання обладнання дотримуватися вимог безпеки згідно інструкцій виробника.
4. Вимоги безпеки після закінчення роботи
4.1. Після закінчення роботи відключити електрообладнання.
4.2. Прибрати робоче місце:
- почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене місце для зберігання;
- санітарну обробку, чистку і миття електрообладнання здійснювати при виключеному обладнанні з електромережі.
4.3. Зняти спецодяг, засоби індивідуального захисту і покласти у відповідне місце.
4.4. Повідомити майстра виробничого навчання про виконану роботу та несправності, що сталися під час роботи.
5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях
5.1 При виникненні пожежі необхідно вимкнути електрообладнання, викликати пожежну частину за телефоном 101, повідомити керівництво і вжити заходів для ліквідації пожежі.
5.2. У разі подальшого поширення вогню потрібно евакуюватися згідно плану евакуації.
5.3. Якщо при короткому замиканні виникло займання електропроводки терміново вжити заходів для знеструмлення обладнання і ліквідації пожежі.
5.4. При раптовому відключенні напруги вимкнути всі електроустановки, що знаходились у роботі.
5.5. У разі нещасного випадку необхідно надати першу допомогу потерпілим згідно "Інструкції надання першої домедичної допомоги при нещасних випадках", використовуючи наявні в аптечці ліки і засоби.