Kalankäsittelyä ja valmistusta 17.-19.12.
Kalaviikko jatkui tiistaiaamuna (17.12.) klo 9.00 kalankäsittelytiloissa Hopialammella. Rovaniemeltä oli saatu 120 kg ”pyöreää” kirjolohta. Ensimmäisenä hommana oli filoida nämä kirjolohet ja laittaa ne tätä myötä jatkojalostus kuntoon. Pyöreällä kalalla tarkoitetaan, että kala on suolistettu ja huuhdeltu sisältä, mutta muuten kala on kokonainen päineen, evineen ja pyrstöineen. Meillä opiskelijoilla oli ollut myös mahdollisuus tilata samassa tilauksessa itselle kirjolohta ja otinkin yhden 10 kg laatikon, josta oli tarkoitus valmistaa joulukalat läheisteni joulupöytään.
Kalan fileointi
Varsinaisena ensimmäisenä työvaiheena oli siis kirjolohien fileointi. Homma aloitettiin työtasojen ja leikkuulautojen huuhtelulla. Samalla jokaiselle fileoijalle varattiin oikeat työkalut; fileointiveitsi, kalapiikki (haarukkamainen työkalu, jolla saadaan pitävä ote kalasta) ja kalasakset.
Kalan fileointi alkoi aina fileen irrottamisesta selkäruodosta. Kun molemmat puolet oli saatu irrotettua mahdollisimman vähäisellä hävikillä, poistettiin fileistä vatsaevä. Tämän jälkeen viillettiin kylkiruodot pois ja lopuksi vielä siistittiin filee, jos jotain siistimisen tarvetta oli (esim. jos peräaukon kohta oli epäsiistin näköinen tai selkäruodon oli viiltänyt niin syvältä irti, että kalassa oli vielä selkäevä kiinni).
Vaikka olenkin tämän syksyn ja talven aikana heilutellut useimpina viikkoina moneen kertaan filettiä kalan fileointitarkoituksessa, niin taas huomasi kuinka paljon vieläkin asiassa on opittavaa. Aina on erilaista käsitellä tuollaisia parin kilon kirjolohia kuin pienempää ahventa tai haukea. Kirjolohen kylkiruodon profiili on myös aika erilainen, joten senkin siistiin poistamiseen meni aikansa päästä sisään. Alusta asti oma fileointijälki oli ihan asiallista, mutta kyllä se toistojen kautta alkoi mennä jo selvästi hyvän puolelle. Ja niin tietenkin kuuluikin tapahtua, kun tiistain aikana taisi tulla kaikkiaan fileoitua joku 55 kg kirjolohta.
Kun kalat oli saatu fileoitua, valittiin fileistä epäsiistimmät. Näistä poistettiin nahka ja liha kuutioitiin tämän jälkeen annospaloiksi. Siistimmät fileet laitettiin sellaisenaan odottamaan jatkokäsittelyä, josta ensimmäinen vaihe oli suolaaminen jossain muodossa.
Fileoinnin yhteydessä kaloista otettiin hyötykäyttöön kaikki mahdollinen. Kun fileet oli irrotettu selkäruodosta, poistettiin kalalta kidukset ja selkäranka päineen ja laitettiin omaan astiaan. Koulun keittiö valmistaisi näistä myöhemmin, mitä maittavinta kalalientä koulun ruokia varten. Myös ”nahkotuista” fileistä kalan nahka otettiin talteen ja toimitetiin myöhemmin koulun käsityöpuolelle jatkokäyttöä varten.
Kaloja valmistellaan jatkokäsittelyä varten
Itselläni taisi filetti pysyä myös opettajan mielestä sen verran hyvin hyppysissä, että sain jatkaa fileointihommissa myös lounaan jälkeen. Samalla muu porukka alkoi tehdä toimenpiteitä kirjolohien jatkokäsittelyä varten. Kylmäsavustukseen oli menossa 20 kirjolohifilettä. Nämä laitettiin suolaantumaan ns. kuivasuolausmenetelmällä. Tämä tarkoittaa, että lohet dipattiin lihapuolialaspäin isossa vuoassa, jossa oli reilusti karkeaa merisuolaa. Tämän jälkeen kalaa läpsäytettiin pari kertaa filetin lappeella, jolloin liika suola karisi pois. Lopuksi kaikki fileet siirrettiin kylmiöön suolautumana vuorokaudeksi.
Kalaopemme Ismo, oli käynyt edellisenä päivänä verkottamassa salaisesta kalapaikasta X tai Y kymmenkunta kappaletta niitä kuuluisia ”kahden kilon siikoja”. Nämä kalat liuossuolattiin ja lyötiin uuniin kylmäsavustusta varten. Liuossuolauksella tarkoitetaan, että merisuolaa liotetaan kiehuvaan veteen. Meidän tapauksessa suolaliuoksen suolapitoisuus oli 20%. Ammattilaistason savustusuuni ohjelmoitiin hoitamaan savustus yön aikana. Kun aamulla tultaisiin jatkamaan hommia, niin siiat olisivat jo valmiina seuraavia toimenpiteitä varten.
Keskiviikon hommia
Keskiviikko lähti käyntiin siitä, että ihmeteltiin, mitä savustusuuni oli saanut aikaan yön aikana. Tulos oli sellainen, mitä oli odotettukin. Eli meitä odotti yön aikana kylmäsavustuneet siikafileet. Siikafileet siivutettiin myöhemmin iltapäivällä ohuen ohuiksi lastuiksi. Nämä päätyivät lopulta katajanmarja- öljymarinadiin ja syötäväksi ihmisten joulupöytiin. Tämäkin oli kerrassaan herkullisen makuista.
Keskiviikkona jatkoimme vielä kirjolohien annospalojen kuutiointia hieman huonomman näköisistä fileistä. Näistä siis poistettiin nahka ja nahka otettiin talteen käsityöpuolen askareita varten. Annospalat otettaisiin torstaina työnalle, kun alettaisiin valmistamaan säilykelohta.
Viimeisenä hommana keskiviikkona valmisteltiin kylmäsavuun menevien kirjofileiden savustus. Kuivasuolauksessa olleet 20 filettä nostettiin uuniritilöille ja ritilät uuniin. Uuni ohjelmoitiin jälleen hoitamaan savustus yön aikana.
Keskiviikkona jo torstaina käytimme myös aikaa torstaina tarjoiltavan Toivoniemen oman joululounaan valmisteluja varten. Tarjolle oli tulossa paljon tekemiämme kalatuotteita: katajanmarjahaukea, kirjolohipastramia, jääkellarin kirjolohta, kirjolohitahnaa ja itse valmistamaamme majoneesia.
Torstai – Juhlapäivä
Torstai oli kyllä ehdottomasti juhlapäivän arvoinen päivä. Silloin näki konkreettisesti valmiina kaikki kalatuotteet, mitä olimme saaneet aikaan. Aamu alkoi, kuten edellinenkin, eli jännitettiin, miten kylmäsavustus on onnistunut. Ja kyllähän meitä oli uunissa vastassa komean punaiset lohifileet ja tuoksukin oli, mitä parhain. Eipä siinä muuta kuin fileet pois uunista, fileet vakuumiin ja punnituksen sekä hinnoittelun kautta kylmiöön.
Samalla alkoi jo lämminsavuun menevien kirjolohien valmistelu. Fileet suolattiin suolaliuoksessa, pyöräytettiin tämän jälkeen pikaisesti sokeriliemessä ja siitä nostettiin ritilälle ja uuniin. Uuni ohjelmoitiin lämminsavustusta varten ja hälyttämään, kun kalojen sisälämpötila olisi 58 astetta.
Reippaan aamun kruunasi vielä purkkisäilykkeiden teko kirjolohesta. Myös purkkiin menevät annospalakuutiot suolattiin nopeasti suolaliuoksessa. Mausteeksi säilykepurkkeihin tuli aina kaksi maustepippuria ja kynnen kokoinen pala laakerinlehteä. Kun suolatut kirjolohen annospalat oli ladottu säilykepurkkeihin (n. 400g / purkki), niin lorautettiin päälle yksi ruokalusikallinen ruokaöljyä. Tämän jälkeen purkkeihin laitettiin kansi päälle ja kansi tiivistettiin tiukasti paikalleen säilykepurkkikoneella. Vielä ennen lounasta purkit aseteltiin painekattilaan. Painekattilassa purkit lämmitettiin 117 asteeseen. Näin kala saatiin kypsytettyä ja kaikki mahdolliset bakteerit tapettua säilykepurkista. Kyseessä on ns. täyssäilykkeet, eli ne kestävät huoneen lämmössä säilytettynä vuosia, ehkä oikein säilytettynä jopa 10 vuotta.
Juhlavan kalapainotteisen joululounaan jälkeen oli vielä viimeinen rypistys kalojen parissa. Lämminsavukirjolohet valmistuivat juuri parahiksi. Ne laitettiin jäähdytyskaappiin hetkiksi viilentymään. Tämän jälkeen edessä oli tuttu prosessi, eli vakuumiin, hinnoittelu ja kylmään odottamaan.
Lopuksi edessä oli jaotella valmistetut kalatuotteet niitä tilanneille henkilöille ja merkata hinnat ylös. Säilyke lohet nostettiin myös pois painekattilasta jäähtymään. Ja viimeisimpänä, mutta ei suinkaan vähäisimpänä asiana oli paikkojen siivous.
Lopuksi
Täytyy sanoa, että aivan mahtava kalaviikko takana. Vaikka paljon tullut touhuttua kalojen kanssa, niin taas tuli niin älyttömän paljon uutta oppia, että oksat pois. Vähän jo alkoi mielessä viritellä ajatusta, että voisiko sitä tulevaisuudessa myös jotain kaupallista hommaa tehdä kalojen parissa. Ei pelkästään kalastaa, vaan myös jalostaa kalastettua kalaa eteenpäin.
Nyt kuitenkin joululomalle ja jatketaan kalahommien ja muiden opiskeluiden parissa taas uuden vuosikymmenen puolella. Ja mikäpäs on lomille lähteä, kun mukana kolme filettä lämmin- ja kylmäsavukirjolohta sekä seitsemän purkkia säilykelohta! Mukavaa rauhallista Joulun aikaa kaikille!!