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Ratatouille autrement
Avant de vous donner la recette et les ingrédients je tiens à vous raconter comment j’ai fait la connaissance de ce plat . Il y a une quinzaine d’années, lors d’une promenade avec des amis de Velleron, à travers les monts de Vaucluse, on arriva à midi à la hauteur de “La Crémade” sur le territoire de Saumane. En descendant vers La Roque-sur-Pernes on remarqua à un certain moment une “borie” et en prenant à droite on déboucha sur une “chambre et table d’hôtes”, “Le Domaine de la Grange Neuve”, exploité à cette époque par les Flamands Jos et Annie Verbruggen. Depuis, ils ont quitté le domaine, mais je suis bien content que j’aie demandé à l’époque à Annie la recette de ce plat succulent qui se mange chaud ou froid. Il s’agit d’une combinaison de deux plats typiquement provençaux, à savoir la “Ratatouille niçoise” et la “brandade de morue”Commençons par la ratatouilleIngrédients1 kg de tomates 1 kg de courgettes longues 800 g d’aubergines 4 beaux poivrons 3 oignons 3 gousses d’ail 5 cuill. à soupe d’huile d’olive 1 bouquet garni Sel et poivre PréparationEbouillantez les tomates, égouttez-les, pelez-les et coupez-les en morceaux. Epluchez les gousses d’ail et les oignons. Coupez-les en lamelles.Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons, puis ajoutez-y les tomates, l’ail, le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrez, réduisez le feu et laissez cuire 15 min.Pendant ce temps, rincez les courgettes, les aubergines et les poivrons. Otez-en le pédoncule. Taillez aubergines et courgettes en rondelles sans les peler. Coupez les poivrons en deux. Enlevez graines et filaments blancs, puis taillez-les en lanières.Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle et faites-y revenir tous les légumes pendant 6 ou 7 mn.Versez les légumes de la poêle dans la sauteuse. Mélangez, puis laissez mijoter pendant 45 mn environ à feu doux et à découvert jusqu’à ce que tous les légumes soient cuits et que le jus des légumes se soit évaporé. La Brandade de morueLa Brandade est un plat très ancien et date de l’époque où le poisson frais était difficile à conserver. Afin de répondre au devoir catholique qui commandait de manger le poisson chaque vendredi on prit l’habitude de sécher de grandes quantités de morue. Le mot brandade dérive du verbe provençal “brandar” qui signifie “remuer”. On l’appelle aussi brandade de Nîmes parce que selon la tradition ce fut à Nîmes qu’on eut pour la première fois l’idée, après avoir retiré les arêtes, mais conservé la peau, de piler le poisson dans un mortier avant d’y ajouter de l’huile d’olive et du lait, obtenant ainsi une préparation crémeuse.IMPORTANT: la recette originale ne contient pas de pommes de terre.Selon la tradition, la morue à la bénédictine (= avec pommes de terre) doit son nom aux moines d’un cloître dans les environs de Marseille. Ayant la visite imprévue de collègues d’un autre cloître il leur manquait de la brandade toute faite. C’était pourquoi on y ajouta une grande quantité de purée de pommes de terre. Les invités en furent ravis ...et emportèrent la recette.Ingrédients500 g de pommes de terre 500 g de filet de morue salée 25 cl de lait 15 cl d’huile d’olive + 3 cuill. à soupe2 gousses d’ail noix muscade, poivre PréparationLa veille, posez la morue dans une grande marmite ou une bassine d’eau froide. Laissez-la dessaler 12 h au moins en renouvelant l‘eau à plusieurs reprises.Le lendemain, égouttez la morue, coupez-la en tronçons et mettez-la dans une casserole. Couvrez d’eau et portez à ébullition à feu vif. Réduisez-la flamme et laissez cuire 8 mn à feu doux.Mettez les pommes de terre dans une casserole. Ajoutez l’eau et portez à ébullition Laissez cuire une trentaine de minutes. Egouttez les pommes de terre . Ecrasez-les en purée Egouttez la morue, éliminez (la peau et) les arêtes, puis effeuillez-la à la fourchette.Faites tiédir dans deux petites casseroles, les 15 cl d’huile et le lait.Pelez les gousses d’ail et passez-les au presse-ail.Faites chauffer 3 cuillerées d’huile dans un poêlon/un mortier, ajoutez-y la morue et l’ail. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois en y incorporant peu à peu, et en alternance, Ie lait et l’huile. Travaillez le mélange pendant environ 15 mn La préparation doit avoir la consistance d’une purée de pommes de terre.Ajoutez une pincée de muscade, poivrez Incorporez à la brandade de la purée de pommes de terre. Et … maintenant la combinaison des deux platsHuilez un plat allant au four . Déposez une couche de brandade et là-dessus une couche de ratatouille. Répétez tour à tour et terminez par une couche de brandade. Parsemez de chapelure et d’un filet d’huile d’olive. Mettez au four pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une croûte dorée. Servez chaud ou faites refroidir Comme vous voyez, la préparation de la brandade prend bien du temps et … quand on est en vacances, on n’en a pas toujours envie. Une bonne alternative consiste a acheter la brandade toute faite en conserves . Dans chaque Intermarché on vend la brandade de la marque Coudène, qui est vraiment délicieuse Il suffit alors d’y ajouter la purée de pommes de terre et d’assaisonner. Mais … rien ne vaut la brandade faite maison. Succès garanti.
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