КОРИСНІ ПОРАДИ
Поради для приготування бісквітного тіста:
Потрібно підготувати весь необхідний інвентар: миску, віночок (міксер з насадками), ложку. Все має бути не просто чистим, але і сухим. І бажано холодним.
Яйця беруться тільки свіжі, помиті, не з холодильника, їх температура повинна бути кімнатної. Коли в рецепті потрібно поділ білка і жовтка, то краще це робити в окремій тарілочці, а не в основній посуді. Якщо випадково потрапить жовток, цю порцію яйця можна відкласти і взяти інше.
Яйця потрібно починати збивати на малій швидкості, при появі перших бульбашок (секунд через тридцять-сорок) потужність міксера збільшується до максимуму. Приділити особливу увагу взбиванню яєць.
Якщо жовток і білок потрібно збивати разом, то тут цукор додається, коли яєчна маса збільшиться на 30 %. Всипати потрібно поступово, наступна порція цукру додається, коли повністю розчиниться попередня. Зазвичай яйце з цукром у збитому вигляді збільшується у п’ять разів за обсягом.
Якщо потрібно збити окремо жовток і білок, то краще починати з жовтка. Його збивають на високій швидкості з половиною порції цукру. Яйце вважається готовим, коли весь цукор розчиниться, жовток стане світло-жовтого кольору, а обсяг збільшиться в три рази. По консистенції жовток повинен бути схожий на крем.
Потім збиваються білки. При цьому цукор всипається поступово. Добре збитий білок не стікає зі стінок миски (чимось схожий на піну, яка використовується для гоління, по консистенції).
Цукор перед використанням перевіряється на наявність грудочок і сміття (іноді і сміття попадається). Відразу весь цукор в тісто всипати, він обтяжить основу для нього. А ось якщо додавати частинами, він швидше розчиниться і дасть добре збитися яйцям. Коли для приготування береться цукрова пудра, то великої ролі це не грає, на прискорення збивання яйця це не позначиться.
Борошно перед використанням повинна бути просіяна, і не один раз (можна 3 рази). Якщо в тісто потрібно буде додати какао або крохмаль, то їх краще змішати разом з борошном і просіяти вже обидва інгредієнти разом.
Якщо за рецептом потрібно збивати білок і жовток окремо, то борошно можна додати жовток з цукром і збивати міксером. Також можна додати 1/3 частина збитого білка.
Якщо жовток не відокремлюють, то треба всипати борошно акуратно, невеликими порціями в збиту яєчно-цукрову масу і акуратно перемішати лопаткою. Рухи робляться в одному напрямку. Потрібно намагатися зберегти об’єм від збитого яйця. Міксером перемішувати тісто не можна, інакше спаде вся легкість.
Коли за рецептом в тісто потрібно додати шоколад, то його попередньо розтоплюють на водяній бані і охолоджують до кімнатної температури. В тісто його вливають у кінці приготування тонким струменем.
Масло також попередньо розтоплюють. Потім збивають міксером, поки воно не побіліє і не стане пишним. Додають у тісто в кінці.
Якщо в рецепті потрібно використовувати сік або іншу рідину, то тоді для нього жовток краще збивати окремо від білка. Саме в жовток (з цукром) краще і додати рідину.
Різні добавки (горіхи, родзинки, курага, чорнослив, кокосова стружка і так далі) додаються тільки в готове тісто. Вони обов’язково повинні бути вимиті і просушені, інакше волога від них може бути причиною того, що тісто не підніметься. Можна їх всипати, коли тісто вже викладено у форму. Не варто класти соковиті ягоди. Вони зіпсують весь бісквіт, допускається застосовувати тільки у вигляді пюре, яке додається при збиванні жовтка.
Для випікання тісто потрібно використовувати відразу після приготування. Поки воно не осіло. На дно форми (бажано рознімної) краще покласти папір для запікання.
А при якій температурі пекти бісквіт? Духовка повинна бути прогрітою, ставити тісто потрібно акуратно і дверцята шафи закривати теж плавно, без різкого закривання. Бісквіт пекти при температурі 175-185 градусів. За час запікання дверцята не відкривати, бо тісто осяде. Обов’язково форму ставити в центрі духовки для рівномірного розподілу температури. Коли час вийде, бісквіт перевіряють з допомогою сірника або сухого ножа на готовність. Якщо сірник сухий, то корж готовий. На якому режимі пекти бісквіт? В різних пристроях вибирається свій. Наприклад, в мультиварці вибирається режим «Випічка». Також варто враховувати час готування, яке залежить від консистенції тіста і висоти коржа.
Щоб не зіпсувати кінцевий результат потрібно дотримуватися наступних правил:
Щоб готовий бісквіт не був схожий на горбок, після того, як тісто вже буде у формі, її потрібно покрутити за годинниковою стрілкою.
Погано змішані інгредієнти . Обов’язково необхідно дотримуватися пропорції інгредієнтів.
Стежити, щоб на тісті (коли воно уже у формі) не було бульбашок.
Тісто має займати не більше 2/3 дека (так як в процесі випічки воно сильно підніметься).
Не відкривати духовку при запіканні хоча б перші 15 хвилин, інакше тісто осяде і вже не підніметься.
Після приготування бісквіт повинен відпочити мінімум 4 години. Для кращого просочення кремами рекомендується дати постояти бісквіту 12 годин.
Розрізати корж на частини. Наприклад, один треба розрізати на два повноцінних коржа, краще всього волосінню або міцною ниткою. Так не буде заломів.
Обов’язково дотримуватися рецепту і температурного режиму (при якій температурі пекти бісквіт, завжди вказується).
При приготуванні тіста для бісквіту краще вибирати великі яйця (у них міститься більше білка).
Посуд та інвентар, що використовуються для приготування, краще заздалегідь охолодити в морозильній камері.
Сіль, лимонна кислота або сік добре можуть допомогти при збиванні білка (якщо яйце ніяк не збивається). Тому їх бажано тримати поруч в процесі приготування.
Обов’язково попередньо просіяти борошно.
Міксер використовується тільки для збивання яйця. Далі все перемішується лопаткою.
Якщо на бісквіті потрібна скоринка, форму варто змащувати вершковим маслом. Якщо не потрібна, то краще вистилати папером для запікання.
Тісто заливається у форму відразу і ставиться в духовку, інакше бісквіт не підніметься.
У момент запікання тіста не варто бігати і стрибати поряд з приладом, де готується бісквіт.
Якщо є проблеми з духовкою (горить низ, нерівномірно розподіляється тепло), то на низ духовки можна покласти пару цеглин (чистих) або поставити миску з водою; нещільно закрита духова шафа; форма поставлена дуже низько в духовці або не по центру.
Неправильно обраний час, тому важливо знати, скільки пекти бісквіт при температурі 180.
Чому не виходить бісквіт
Причин, через які бісквіт може не вийти, величезна безліч. Якщо ви недостатньо добре збили яйця, тісто підніметься, але потім опаде. Якщо ви будете відкривати духовку під час приготування, тісто не підніметься зовсім.
Занадто багато борошна або цукру зроблять тісто жорстким, а занадто висока температура випікання завадить бісквіту пропектися всередині. Зверху на коржі з'явиться рум'яна кірочка, в той час, як всередині тісто буде ще сирим.
Що робити, якщо бісквіт не підіймається
Основна причина, з якої бісквіт не підіймається - погано збиті яйця. Яйця потрібно збивати з цукром в білу пишну піну і тільки потім з'єднувати з борошном.
Також врахуйте, що категорично не можна відкривати духовку під час випікання бісквіта. Відкриваючи дверцята духовки ви знижуєте температуру випікання.
Якщо ви почали випікати бісквіт і він не підіймається, виправити ситуацію ви вже не зможете. Простіше та ефективніше буде зробити нове тісто і випікати корж, враховуючи попередні помилки.
Чому бісквіт виходить важким
Основна причина важкого бісквіта - це порушена рецептура і неправильний підбір інгредієнтів. Зайве борошно в тісті зробить бісквіт важким. Крім борошна, тісто можна зіпсувати зайвими яйцями та вершковим маслом. Також врахуйте, що бісквітне тісто не любить тривалого вимішування і тим більше не терпить підсипання борошна. Чим більше ви будете вимішувати тісто і підсипати борошно, тим більше шансів, що ви його просто зіпсуєте
Що робити, якщо бісквіт всередині сирий
Якщо ваш бісквіт зверху покрився скоринкою, але залишився сирим всередині, його ще можна врятувати. Зменште температуру в духовці, якщо це можливо - вимкніть верхній тен. Опустіть деко з тістом нижче і випікайте до готовності.
Що потрібно робити, щоб бісквіт не осів
Щоб бісквіт не осів вводьте збиті яйця в тісто дуже обережно. Якщо ви додасте збиті яйця швидко - бісквіт обов'язково осяде, оскільки при швидкому змішуванні тіста зі збитими яйцями вийдуть бульбашки повітря, які були в збитих білках.
Чому бісквіт щільний
Найбільш поширена причина щільного бісквіта - забите тісто. Зайве борошно зробить тісто щільним і бісквіт не вийде. Також якщо яйця були погано збиті, бульбашки повітря в тісті осядуть і бісквіт буде щільним.
Чому бісквіт гумовий
Якщо ви порушите рецептуру і додасте в тісто занадто багато цукру, бісквіт вийде гумовим.
Крім того, бісквіт може вийти гумовим, якщо ви використовували не просіяне борошно.
Ще одна причина гумового бісквіта - неправильне з'єднання борошна зі збитими яйцями. Для ідеального бісквіта потрібно збити білки в пишну піну і тільки потім обережно додавати борошно. З'єднувати білки з борошном можна тільки за допомогою лопатки. Використовувати міксер категорично не можна.
Що робити, якщо бісквіт вийшов твердим
Якщо ви залишите готовий корж в духовці до повного охолодження, він вийде твердим. Річ у тім, що навіть вимкнена духовка залишається гарячою і корж буде віддавати вологу. В результаті 30 хвилин у вимкненій, але гарячій духовці перетворять ваш бісквіт на сухар.
Твердий бісквіт можна врятувати шляхом просочення, але не перестарайтеся, щоб він не став мокрим.
Якщо ви хочете приготувати м'який бісквіт, його потрібно не тільки діставати з духовки відразу ж після виключення, але обов'язково просочувати.
Чому бісквіт не підіймається по краях
Бісквіт не зможе піднятися по краях, якщо ви змастите форму олією або вершковим маслом. Тісто буде зісковзувати. В результаті в центрі вашого бісквіта буде гора, але по краях він не підніметься. Якщо ви не впевнені у вашій формі для випікання - використовуйте пергаментний папір, але ніколи не змащуйте форму олією перед випіканням бісквітних коржів.
Чому верх бісквіта липкий
Ваш бісквіт вийде липким, якщо ви виставите занадто низьку температуру випікання. Оптимальна температура випікання бісквіта - 180-200 градусів. При температурі випікання 150-160 градусів бісквіт буде липким.
Як правило, з цією проблемою стикаються господині у яких плити старого зразка і духові шафи без шкали температурного режиму. В цьому випадку доведеться навчитися виставляти правильну температуру на око методом проб та помилок.
Чому у бісквіта не підіймається середина
Основна причина такої проблеми - неправильна температура випікання. Якщо ви виставите занадто високу температуру бісквіт просто не встигне піднятися посередині.
Ще одна причина того, що середина бісквіта не підіймається - неправильно збиті яйця. Багато господинь вважають за краще не відокремлювати жовтки від білків, проте професійні кухарі сходяться на думці, що для ідеального бісквіта потрібно відокремлювати жовтки від білків, збивати їх окремо і тільки після цього з'єднувати з борошном.
Чому не виходить бісквіт на кефірі
Бісквіт на кефірі не любить високих температур. Якщо ви виставите занадто високу температуру ваше тісто згорить зверху, але не пропечеться всередині.
Багато що залежить від жирності і якості кефіру. Чим жирніший кефір - тим смачнішим буде ваш бісквіт. Ще один важливий момент: кефір має бути кімнатної температури або злегка теплим. Додавати в тісто кефір з холодильника категорично не можна.
Також врахуйте, що якщо ви готуєте бісквіт на кефірі, потрібно додати в тісто трохи соди. Гасити цю соду не потрібно, її погасить кефір.
Чому бісквіт з какао не піднявся
Бісквіт з какао не підніметься, якщо ви поставили тісто в холодну, не розігріту заздалегідь духовку. Також бісквіт з какао не підніметься, якщо при з'єднанні збитих білків з борошном ви будете використовувати міксер. Білки потрібно з'єднувати з борошном тільки за допомогою лопатки й ніяк інакше.
ВАДИ БІСКВІТНОГО ТІСТА І ПРИЧИНИ ЇХ ПОЯВИ