De Franc

La variabilidad de la composición de los racimos es a menudo contradictoria con la estabilidad deseada por la elaboración del vino que queremos

Las correcciones de composición de los mostos, más raramente de los vinos, son tan antiguas como la vinificación para compensar los riesgos, regular las características y mejorar el equilibrio de las uvas y, más generalmente, para aumentar la calidad y el valor comercial de los vinos.

El momento adecuado para hacer estos tratamientos es cuando el mosto llega al depósito de fermentación; en este momento se determina su composición y se realizan las correcciones oportunas.

Los tratamientos más habituales que solemos aplicar son: control de la acidez y sulfitado. Existen otros como control del grado alcohólico, de sustancias nitrogenadas o tanizado.

Conseguir una adecuada acidez en el mosto es necesario para mantener la dinámica de la fermentación, para evitar problemas en la conservación (picados y alteraciones bacterianas) y por su efecto en las características organolépticas de los vinos (color, frescura, etc).

Desde hace 10-20 años, diversas regiones observan y/o se lamentan de una bajada regular y a veces importante de la acidez de los vinos. Estas evoluciones son el resultado de un conjunto de modificaciones climáticas, culturales y tecnológicas.

La necesidad de acidificar los mostos va a depender de la acidez total y el pH que éstos tengan, y del tipo de vino que queramos elaborar. Es conveniente que el mosto tenga entre 6,6-7,5 g/l TH2 de acidez total, con valores normales de málico, ya que al acabar la fermentación maloláctica puede quedar con poca acidez pudiendo ser causa de caída de color. Los valores normales de pH del mosto, hoy en día, se sitúan alrededor de 3,7-3,8. De 3,6 para arriba, hay que acidificar. El límite legal de adicción es de 2,5 g/l. Es más recomendable corregir el mosto que el vino, así cuánto antes lo hagamos, mejor.

Los métodos de acidificación son:

- En el viñedo: es necesario controlar la fertilización, la productividad, el vigor y el aporte de agua. En cualquier circunstancia, la fecha de recolección tiene una influencia decisiva. La sobremaduración se debe evitar en situaciones calurosas y la recolección de racimos poco maduros y pequeños se recomiendan.

- Prácticas enológicas tradicionales: el sulfitado tradicional es un protector de la acidez pero su efecto se ve limitado por la fermentación maloláctica. La acidificación fermentativa natural en los mostos de acidez inferior a 3 g/l también es habitual. Se seleccionan LSA con poder acidificante.

- Mediante acidificación directa: está estrictamente limitada al empleo de ácido tartárico natural. Se puede añadir antes de la fermentación, durante ella o en el vino ya terminado. Si la adición se realiza antes o al principio de la fermentación, se compensan las pérdidas fermentativas (0,5-1 g/l) y se integra más fácilmente, pero resulta menos eficaz y muy cara, debido a que durante la fermentación precipita una cantidad elevada del tartárico adicionado. Para optimizar su consumo se debería agregar al vino hecho, con lo que la precipitación se reduce a las pérdidas ocasionadas en la estabilización tartárica, pero en cambio durante la fermentación el ácido se integra mejor, y añadido al final, con el vino hecho, puede romper el equilibrio ácido, resaltando mucho y dando vinos duros. Un momento adecuado de adición puede ser en el remontado de homogeneización o después de la fermentación tumultuosa, preferiblemente en dos veces para tener una mayor precisión. La acidificación con ácido tartárico obtenido de las uvas da mejores resultados en cuanto a integración del ácido que la utilización de ácido tartárico comercial. No es aconsejable sobrepasar la adición de 1 g/l en mosto, aunque la dosis a utilizar va en función de la acidez de la vendimia.

La diferentes propiedades del SO₂ (antisépticas, antioxidantes, antioxidásicas, disolventes, organolépticas) explican un uso generalizado en la casi totalidad de los vinos, desde la vendimia al embotellado

Toda la enología del SO₂ apunta a optimizar su empleo para tener la máxima eficacia con las mínimas adiciones. Se debe inspirar en tres principios básicos:

- Sulfitar poco pero suficiente.

- Sulfitar lo antes posible.

- Sulfitar de forma muy homogénea.

Aplicamos el SO₂ en diferentes momentos de la elaboración:

- Encubado: la dosis básica es de 5 g/hl de SO_2. El sulfitado nos facilita la maceración puesto que acelera la necrosis de las células de la uva y ayuda a la liberación de su contenido, por tanto, mejora el color de los vinos y contribuye a una mejor disolución de los polifenoles.

- Tras las fermentaciones: el sulfitado tiene como objetivo destruir las levaduras y bacterias que ya han acabado su trabajo. También asegura la protección contra la oxidación. Las dosis son expresadas en cantidad de SO₂ libre a obtener. Así, la cantidad básica a obtener es de 20 a 30 mg de SO2 libre por litro. Para obtener esta dosis en el primer sulfitado del vino, es necesario sulfitar a la dosis indicativa de 4 a 6 g de SO₂ añadido por hectolitro.

- Antes del embotellado: en la parte del embotellado hay que tener en cuenta que se consume alrededor de 5 mg de SO2 libre por litro; por encima, existen oxidaciones parásitas que se deben controlar. Este consumo debe compensarse con un sulfitado equivalente. El contenido de SO₂ libre en el embotellado está igualmente adaptado a la fecha de consumo prevista.