De Franc

El descube es la operación que consiste en vaciar los depósitos una vez acabada la fermentación alcohólica. El descube de la vendimia es independiente de la fermentación alcohólica, tiene más que ver con el proceso de maceración deseado que va en función del tipo de vino a elaborar y de la calidad de la vendimia .

Cada cuba tiene una ficha de maceración que reúne todos los datos importantes sobre la uva, las operaciones antes y durante el encubado y la evolución de la temperatura y la densidad. Es necesario una observación humana asidua. Estos datos deben completarse con degustaciones sencillas pero regulares y ciertos análisis hacia el final de la fermentación (azúcares reductores, acidez volátil, ácido málico) y del encubado (índice de polifenoles, antocianos)

La síntesis de estos datos, comparada con la edad de la vendimia y con los objetivos de la bodega, permite hacer un seguimiento de la evolución del vino.

El descube lo podemos realizar de dos maneras:

- Escurriendo o sangrando el vino por las válvulas laterales y sacando después los orujos, para pasarlos a la prensa y terminar de extraer el vino que contienen.

- Homogeneizando el sombrero con el vino, mediante un remontado y descubándolo todo por medio de una bomba, separando el vino de los hollejos mediante un sistema de escurrido y prensado.

El vino que se saca del sangrado es el de mejor calidad, el “lágrima” o “yema”, que se destina al mejor de los vinos. El de la prensa puede separarse en varias calidades. El obtenido con poca presión es también de gran calidad y puede unirse al anterior. El de mayores presiones es un vino “prensa”, es algo más duro y astringente y se destina a vino corriente. Los vinos de prensa suelen representar un 15% de la totalidad del vino.

A la hora de mezclar, el porcentaje de vino prensa es alrededor del 5 al 10%. Conviene no juntarlos hasta que los dos estén limpios y con la fermentación maloláctica terminada. Antes de la mezcla debemos clarificar los vinos de prensa con un encolado y con la adición de enzimas pectolíticas para facilitar la caída de los turbios.