De Franc

El momento de cosecha condicionará las características sensoriales del futuro vino. Determinar el punto de madurez en función del vino que queremos elaborar es la primera tarea a realizar. No es algo sencillo puesto que las uvas de las diferentes cepas, los racimos de una misma cepa y los granos de un mismo racimo maduran a tiempos diferentes lo que nos hace difícil determinar el momento óptimo de la cosecha.

Las recolecciones precoces pueden favorecer al fruto pero con acideces muy elevadas y caracteres herbáceos. Las recolecciones tardías, sobre todo en climas cálidos y/o suelos filtrantes, pueden llevar a vinos desvaídos. Los vinos de éxito provienen de los viñedos recolectados en la fecha ideal, parcela por parcela, gracias al control de las viñas y a unos medios de recolección magníficos.

Existen muchos tipos de madurez pero la que nos interesa es la madurez fenólica. Este tipo de madurez es fundamental en los vinos tintos, principalmente en aquellos de alta calidad. Se llega a ella cuando se ha acumulado gran cantidad de antocianos y taninos en la uva, los primeros son fácilmente extraíbles y los segundos están maduros y resultan suaves y agradables. Para elaborar un vino tinto crianza de calidad necesitamos un IPT (Índice de Polifenoles Totales) de, como mínimo, 60 o 70