El fin de la fermentación maloláctica se da cuando quedan de 0,1 a 0,3 g/l de ácido málico. El desarrollo de la fermentación maloláctica se debe seguir por medio de análisis rigurosos, de 1 a 3 veces por semana. La cromatografía sobre papel, posible en bodega, es suficiente para observar el inicio y el transcurso general pero el final debe ser seguido mediante una dosificación enzimática.