De Franc

Los factores importantes que influyen en el proceso de maceración son:

- Duración: la duración óptima varía mucho según las épocas, los lugares, los tipos de vino, las técnicas, las uvas, las modas… En todos los casos, la duración del encubado debe fijarse por la evolución del vino. En reglas generales una duración corta da como resultado vinos más ligeros y una duración larga, vinos con más cuerpo.

- Agitación: favorece la extracción de todos los componentes de los hollejos, de las semillas y de los raspones. Esto puede conllevar el riesgo de desarrollar astringencias excesivas, rudeza, sabores vegetales y amargos. Este es el papel de los remontados, los excesos son tan perjudiciales como las carencias.

- Temperatura: a más temperatura más se acelera la disolución de los antocianos desde el encubado y después de los taninos, de los hollejos y de las semillas. Con temperaturas más suaves se desarrollan más aromas afrutados y fermentativos pero los antocianos y los taninos son más reducidos.

- Alcohol: es un solvente conocido, libera los antocianos de los hollejos y sobre todo los taninos de las semillas al final de la fermentación. En el inicio de la fermentación, con la presencia de poco alcohol, existe una buena extracción de antocianos. Su color no será estable hasta la combinación con los taninos de las uvas que se extraen en presencia de alcohol al final de la fermentación.

- Forma del depósito: Las maceraciones son más intensas en depósitos anchos. El sombrero es más fino y hay mayor superficie de intercambio sombrero-líquido. Además, el sombrero está mucho más blando por lo que los remontados son más eficaces. En los depósitos pequeños se produce una mayor extracción que en los grandes, pero son más caros y ocupan más espacio en la bodega.

- La materia prima: La variedad de uva, su grado de madurez, su sanidad, son factores de gran importancia en la elaboración de los vinos tintos, pudiendo decidir estos factores, por sí solos, su destino hacia vinos jóvenes o para crianza.

Las uvas ricas en polifenoles son aptas para elaborar vinos de crianza. Para ello es conveniente un valor mínimo de IPT de 40-45, pero es mucho mejor y más fácil realizar una crianza con valores de 55-60.

También es importante considerar el equilibrio entre los antocianos y los taninos.

- Adición de sustancias:

-Anhídrido Sulfuroso: Es un aditivo muy potente que destruye los tejidos celulares vegetales, aumentando la extracción de los compuestos que contienen. A las dosis normales el efecto apenas es perceptible, pero a dosis elevadas es muy notorio. Este es el fundamento de una técnica de maceración llamada “Maceración sulfítica” que se ha practicado alguna vez y se sigue practicando en Borgoña. Pero las dosis máximas legales de sulfuroso son cada vez más bajas y podemos comprometer la fermentación maloláctica. No es una técnica muy aconsejable. Sin embargo, en los vinos afectados de botrytis, el sulfuroso inactiva las enzimas oxidantes y protege al vino de la destrucción de los antocianos. Más adelante hablamos del sulfitado con más detalle.

-Enzimas Pectolíticas: Añadidas en el encubado, mejoran y aceleran la maceración. Actúan rompiendo los tejidos celulares y hacen más fácil extraer su contenido. Por otra parte, dependiendo de las actividades enzimáticas, podemos actuar sobre la membrana celular o sobre la membrana de la vacuola y extraer sus taninos, que son de difícil extracción. Las enzimas de maceración o extracción son una herramienta muy potente y selectiva.

-Taninos: Por sí solos no contribuyen a la maceración, pero nos ayudan a estabilizar el color si son añadidos en las fases iniciales cuando el vino todavía no ha extraído suficientes taninos y es rico en antocianos. Los taninos se unen a los antocianos estabilizando el color. Si la uva está en su óptima maduración fenólica, no será necesario su adicción.