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DESPALILLADO Y ESTRUJADO
DESPALILLADO Y ESTRUJADO
Una vez recogida la vendimia es transportada a la bodega en el menor tiempo posible y en buen estado.
Una vez recogida la vendimia es transportada a la bodega en el menor tiempo posible y en buen estado.
A la recepción, se pesa y se analiza la uva y mediante cintas transportadoras se hace una selección manual de los racimos, separando los defectuosos, las bayas inmaduras, podridas o pasificadas.
A la recepción, se pesa y se analiza la uva y mediante cintas transportadoras se hace una selección manual de los racimos, separando los defectuosos, las bayas inmaduras, podridas o pasificadas.
Posteriormente, procedemos al despalillado y estrujado de la vendimia.
Posteriormente, procedemos al despalillado y estrujado de la vendimia.
El despalillado proviene de la regla seguida en la vinificación bordelesa. Conservando una partida de raspones perfectamente maduros, por ejemplo 5 a 20%, se refuerza la estructura del vino, se le protege de desgastes procedentes de una ligera podredumbre, se facilita el prensado y parece que se acaban las fermentaciones de mejor forma. Lo esencial es impedir el encubado de raspones machacados que vayan a liberar su savia herbácea y amarga: la observación visual de la vendimia encubada permite contrastar las posibles disfunciones. Económicamente, con el despalillado, reducimos el volumen de vendimia a encubar.
El despalillado proviene de la regla seguida en la vinificación bordelesa. Conservando una partida de raspones perfectamente maduros, por ejemplo 5 a 20%, se refuerza la estructura del vino, se le protege de desgastes procedentes de una ligera podredumbre, se facilita el prensado y parece que se acaban las fermentaciones de mejor forma. Lo esencial es impedir el encubado de raspones machacados que vayan a liberar su savia herbácea y amarga: la observación visual de la vendimia encubada permite contrastar las posibles disfunciones. Económicamente, con el despalillado, reducimos el volumen de vendimia a encubar.
El estrujado nos permite extraer el mosto, así se dispersan las levaduras naturales que se encuentran en la piel, a la vez que se airean y se empiezan a activar. También facilita la maceración al aumentar la superficie de contacto entre mosto y hollejos y el transporte de la pasta mediante bombeo. Además, favorece la formación del sombrero.
El estrujado nos permite extraer el mosto, así se dispersan las levaduras naturales que se encuentran en la piel, a la vez que se airean y se empiezan a activar. También facilita la maceración al aumentar la superficie de contacto entre mosto y hollejos y el transporte de la pasta mediante bombeo. Además, favorece la formación del sombrero.
Para tener un vino de calidad debemos estrujar ligeramente y desgranar dejando la pulpa adherida al hollejo. Para ello el estrujado debe ser suave, evitando desgarramientos de pieles, semillas y raspones y también oxidaciones.
Para tener un vino de calidad debemos estrujar ligeramente y desgranar dejando la pulpa adherida al hollejo. Para ello el estrujado debe ser suave, evitando desgarramientos de pieles, semillas y raspones y también oxidaciones.
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