Зміни в організації харчування

1.Ввели чотиритижневе меню

Замість примірного двотижневого меню буде чотиритижневе. Примірне чотиритижневе сезонне меню та щоденне меню-розклад повинно враховувати особливі дієтичні потреби здобувачів освіти/дітей (у разі наявності), сезонність, наявні харчові продукти, порцію страв для різних вікових груп, а також відповідати вимогам санітарного законодавства та нормам харчування. Як і раніше, затверджуватиме його завідувач ЗДО та погоджуватиме із територіальним органом Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів. Без такого погодження можна використовувати лише меню, яке рекомендуватиме Міністерство охорони здоров’я України (МОЗ).

2.Конкретизували тижневі норми та масу порцій

Ротація готових страв у чотиритижневому сезонному меню плануватиметься відповідно до норм споживання основних груп харчових продуктів на сніданок/вечерю, обід та перекуси — другий сніданок/підвечірок.

На основі примірного чотиритижневого сезонного меню, як і раніше, складатимете меню-розклад і водночас ураховуватиметься технологічна документація на страви та вироби, тобто картки-розклади страв.

Змінили й процедуру заміни страв та продуктів харчування в меню-розкладі. Раніше, якщо були проблеми з постачанням або якістю чи безпечністю певного продукту харчування, використовували норми заміни продуктів за енергоцінністю. Тепер замінюватиметься страва чи продукт харчування в межах примірного чотиритижневого меню. Наприклад, меню четверга пропонуватиметься дітям у понеділок, відповідно меню понеділка — у четвер.

Раніше керувалися денною нормою того чи іншого продукту харчування на одну дитину в грамах. Тепер усе інакше. Норми розподілили за прийомами їжі — окремо для основних прийомів і для другого сніданку й підвечірку. Тепер вони визначають:

✧ назву групи продуктів харчування;

✧ характеристику;

✧ частоту включення продукту харчування до складу сніданку, обіду та вечері/другого сніданку та підвечірку;

✧ кількість порцій для відповідної вікової групи на тиждень;

✧ масу нетто порцій продуктів харчування для приготування їжі або готового виробу/страви для відповідної вікової групи.

3. Визначили харчування дітей з особливими дієтичними потребами

У нових Нормах і Порядку чітко визначили особливості організації харчування дітей з особливими дієтичними потребами, зокрема:

✧ із цукровим діабетом;

✧ харчовою алергією;

✧ целіакією;

✧ лактазною недостатністю;

✧ вродженими порушеннями метаболізму.

Харчування дитини з особливими дієтичними потребами організовуватиметься за наявності медичної довідки від лікаря загальної практики — сімейного лікаря чи лікаря-педіатра.

Також описали, як надати невідкладну медичну допомогу в разі гострих ускладнень кожного стану.

У Додатку 13 до Норм подали індекси алергенів або непереносимих речовин та їхні розшифровки. Так, до звичних нам глютену, лактози й горіхів, додали, зокрема, селеру, кунжут, люпин тощо. Якщо готова страва містить алерген чи непереносиму речовину, обов’язково зазначається відповідний індекс у дужках після назви. Наприклад, сирники зі сметаною (Л, МП). Тобто страва містить лактозу й молочні продукти. Біля меню розмістить розшифровку індексів харчових алергенів відповідно до норм харчування.

4. Окреслили добову потребу дітей в рідині

Тепер маємо офіційну вказівку, скільки рідини повинні щодня випивати діти різних вікових груп:

✧ від одного до чотирьох років— 1—1,3 л;

✧ від чотирьох до шести років— 1,2—1,7 л.

Щоб забезпечити добову потребу дітей у рідині, необхідно забезпечити дитині питну воду й безкалорійні напої. Не враховуються рідкі страви та напої з калоріями — молочні напої, сік тощо.

Діти мають споживати чисту та безпечну воду, що відповідає вимогам, які встановлює МОЗ. Засновник (засновники) та керівники відповідного закладу повинні забезпечити дітей чистою та безпечною питною водою. Солодкі газовані напої, енергетичні напої та будь-які інші напої із вмістом доданих цукрів у закладах освіти, закладах оздоровлення та відпочинку заборонені до пропонування/реалізації.

Фруктові, овочеві, фруктово-ягідні, фруктово-овочеві пастеризовані соки без цукру та підсолоджувачів пропонуватимуться дітям різних вікових груп двічі на тиждень під час сніданку або вечері:

✧ від одного до чотирьох років— 120 мл;

✧ від чотирьох до шести (семи) років— 180 мл.

Такі соки мають містити не більше ніж 0,12 г натрію або еквівалентну кількість солі на 100 мл готового продукту.

5. Зменшили норми цукру та солі

З меню буде вилучено кондитерські вироби. 

Поки чинний Додаток 2 до Постанови № 1591 містить денну норму на одну дитину:

✧ від одного до трьох років— 5—15 г;

✧ від трьох до шести (семи) років— 15—20 г.

Коли готуватимуться страви, обмежуватиметься кількість доданого цукру й меду. Це не стосується вмісту природних цукрів у молочних продуктах, фруктах, ягодах та овочах. Какао та чай також пропонуватиметься дітям без цукру та інших підсолоджувачів.

Дітям до трьох років Норми забороняють вживати цукор. До страв для дошкільників віком від чотирьох до шести (семи) років пропонують додавати:

✧ на сніданок і вечерю — по 7,5 г;

✧ обід — 10 г.

Порівняймо: попередні норми пропонували денну норму 35—40 г для дітей віком від одного до трьох років і 45—50 г для дітей віком від трьох до шести (семи) років. Тепер денна норма — 25 г для дітей віком від трьох до шести (семи) років. Тобто кількість цукру в раціоні зменшили щонайменше на 10 г щодня, а то й удвічі.

Кількість солі в готових стравах теж обмежуватиметься, а використовуватиметься лише йодована. Маса нетто кожної для дітей різних вікових груп:

✧ від одного до чотирьох років— 0,7 г;

✧ від чотирьох до шести (семи) років— 1 г.

Порівняймо: раніше діти віком від року до трьох вживали 2 г солі щодня, а від трьох до шести (семи) років — 5—8 г залежно від кількості прийомів їжі. Тобто для дітей від чотирьох років зменшили норму вживання солі на 2—5 г щодня.

Вміст солі в Порядку розробники називають одним з основних критеріїв, за якими відбирають продукти харчування і страви для закладів освіти.

6. Визначили калорійність сніданку, обіду та вечері

Норми визначають, що енергетична та поживна цінність їжі в закладах дошкільної освіти (далі — заклад) має відповідати віковим потребам дітей згідно з нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії. А планувати частку калорійності їжі в загальних енергетичних потребах потрібно залежно від режиму/кратності харчування.

Пункт 1.16 Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженої наказом МОН, МОЗ від 17.04.2006 № 298/227 визначає калорійність прийомів їжі:

✧ сніданок— 25%;

✧ обід— 35%;

✧ підвечірок і вечеря— по 20%.

Норми уточнюють ці цифри. Якщо дитина з’їсть лише сніданок, його калорійність має становити 25–30% добової потреби, відповідна частка для обіду тоді збільшується до 30‑35%.

Орієнтовну кількість калорій на сніданок, обід та вечерю й добову калорійність для різних вікових груп наведемо в Таблиці Енергетична цінність різних прийомів їжі дошкільників

Вікова група                                                                    1-4 роки                                     4-6 (7) років

Енергетична цінність сніданку, вечері, ккал           350-415                                       425-510

Енергетична цінність обіду, ккал                                 415-485                                       510-595

Добова енергетична цінність, ккал                             1385                                             1700

Норми характеризують, які продукти харчування включати в раціон дітей, щоб вони споживали необхідну кількість білків, жирів і вуглеводів. Також визначають цю кількість у кожному прийомі їжі та загалом на добу.

7. Окреслили необхідну кількість білків, жирів і вуглеводів

Основні джерела білка — м’ясо, риба, молоко та молочні продукти, яйця, бобові й горіхи, а додаткові — злакові продукти. Добова потреба дошкільників у білку становить 53—58 г на день залежно від віку в Таблиці Потреба дошкільників у білку

Вікова група                                                                             1-4 роки                                    4-6 (7) років

Кількість білку на сніданок, вечерю, грамів                   13-15                                             14-17

Кількість білку на обід, грамів                                             15-18                                             17-20

Добова потреба у білку, грамів                                              53                                                     58

Насичені жири тваринного походження можна замінювати на ненасичені жири рослинного походження. Коли чергувати страви в меню, обов’язково потрібно додавати морську рибу. Щонайменше дві третини жиру, який споживають діти, має надходити у вигляді ненасичених жирів, зокрема ненасичених жирних кислот. Вони підтримують структурний та функціональний стан організму, його органів і систем — головного мозку, нервової й ендокринної систем, серця, кровоносних судин, шкіри та волосся, органу зору. Частка насичених жирів не має перевищувати 10% загальної добової калорійності та калорійності окремих страв. Добову потребу в жирах та їх розподіл за прийомами їжі визначимо в Таблиці 

Потреба дошкільників у жирах

Вікова група                                                                                                              1-4 роки                                               4-6 (7) років

Кількість жирів на сніданок, вечерю, грамів                                                   11-13                                                    14-16

Кількість жирів на обід, грамів                                                                             13-15                                                    16-19

Добова потреба у жирах, грамів                                                                             44                                                           56

Потреба дошкільників у вуглеводах Необхідно, щоб діти регулярно споживали продукти харчування та страви з вмістом вуглеводів. Пріоритетні продукти цієї групи — рослинного походження з високим вмістом харчових волокон. Скільки вуглеводів пропонувати на сніданок, обід, вечерю та загалом на добу, узагальнили в Таблиці Потреба дошкільників у вуглеводах

Вікова група                                                                                                  1-4 роки                                                 4-6 (7) років

 Кількість вуглеводів на сніданок, вечерю, грамів                              48-58                                                           60-72

Кількість вуглеводів на обід, грамів                                                       58-67                                                             72-84

  Добова потреба у вуглеводах, грамів                                                     194                                                                 240

Нові Норми чіткіші та ґрунтовніші. Зокрема, визначають масу нетто однієї порції того чи того продукту харчування, кількість його порцій на тиждень та як часто включати до складу сніданку, обіду й вечері. З нового навчального року збільшите в раціоні дітей кількість фруктів, м’яса, риби, а зменшите — хліба й картоплі. А ще в Нормах і Порядку збільшили в раціоні дітей кількість фруктів та м’яса. Також передбачено максимальне розмаїтті різних страв, повинні бути представлені овочі, фрукти та ягоди. В залежності від сезону вони можуть бути свіжими, мороженими, сушеними, консервованими та квашеними. У тижневій ротації страв картоплю у вигляді окремої страви слід обмежити до двох разів на тиждень. 

8. Змінили норми споживання продуктів харчування

Нині денна норма картоплі на одну дитину віком від одного до трьох років становить 130—150 г, а від трьох до шести (семи) років — 190—220 г.

Норми пропонують подавати картоплю відварену без шкірки, запечену, тушковану або картопляне пюре, в перших стравах під час сніданку, обіду або вечері. При цьому чергувати її з іншими стравами так: одна страва з картоплі на чотири — п’ять страв із злакових/бобових. Маса нетто порцій: для дітей віком від одного до чотирьох років — 80 г, від чотирьох до шести (семи) років — 100 г. Рекомендованих порцій на тиждень — 4. Тобто норму картоплі зменшили майже вдвічі.

Щодо каш і макаронних виробів, перевага має надаватися продуктам з вищим вмістом харчових волокон (наприклад, гречана крупа у порівнянні з рисовою, макаронні виробів із пшениці твердих сортів). Хліб бажано, щоб був цільнозерновим із високим вмістом клітковини, із додаванням висівок, насіння.

Також у порядку зазначено, що бобові продукти – зелений горошок, квасоля, горох, сочевиця та страви з їх вмістом слід пропонувати як гарніри або самостійні страви.

Сезонні овочі, крім картоплі, пропонуватимуться дошкільникам щодня на сніданок, обід та вечерю разом із зеленню. Вони можуть бути свіжими, замороженими або квашеними. Усього 15 порцій на тиждень, по 60 г — для дітей віком від одного до чотирьох років, 80 г — від чотирьох до шести (семи) років. Квашені — лише дітям віком від чотирьох років і не частіше ніж тричі на тиждень, по разу на сніданок, обід та вечерю.

Сезонні свіжі або заморожені фрукти та ягоди подаватимуться щодня на сніданок, обід або вечерю. Усього 10 порцій на тиждень по 60 г — для дітей віком від одного до чотирьох років, 80 г — від чотирьох до шести (семи) років. А сушені без додавання цукрів і підсолоджувачів можна пропонувати тричі на тиждень під час сніданку, обіду або вечері по 20 г — дітям віком від одного до чотирьох років, 25 г — від чотирьох до шести (семи) років.

Для страв з м’яса використовуватиметься — птиця й свинина, телятина, яловичина. Птиця подаватиметься шість разів на тиждень під час сніданку, обіду або вечері по дві порції. Маса нетто однієї: 45 г — для дітей віком від одного до чотирьох років, 60 г — від чотирьох до шести (семи) років.

Свинина, телятина і яловичина використовуватиметься нежирні — такі, що містять менше ніж 15 г жиру на 100 г м’яса. Подаватиметься їх дітям двічі на тиждень під час обіду по 45 г — дітям віком від одного до чотирьох років, 60 г — від чотирьох до шести (семи) років. М’ясні страви якомога частіше комбінуватимуться з овочевими гарнірами та/або салатами.

Рибу дітям пропонуватимуть двічі на тиждень по дві порції під час сніданку, обіду або вечері. Маса нетто однієї порції: 40 г — для дітей віком від одного до чотирьох років, 60 г — від чотирьох до шести (семи) років.

Молоко та молочні продукти за вмістом цукру та жиру повинні відповідати вимогам, встановленим МОЗ.

9. Визначили способи організації харчування

Чинний нині Порядок організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах, затверджений наказом МОЗ, МОН від 01.06.2005 № 242/329, визначає, що харчування дітей варто забезпечувати безпосередньо в закладі.

Новий Порядок уточнює способи організації харчування:

✧ заклад самостійно, тобто його працівники готують та реалізовують готові страви;

✧ постачальник продуктів харчування та/або послуг з харчування — кейтеринг або аутсорсинг.

Аутсорсинг —оператор ринку харчових продуктів готує та реалізує страви на матеріально-технічній базі закладу

У дитячих садках кейтеринг можна застосувати, якщо немає харчоблоку або на час його ремонту чи придбання технологічного обладнання.

10. Конкретизували режим харчування

Режим/кратність харчування залежить від режиму роботи закладу та часу, який дитина проводить у ньому:

✧ понад 4 год— одно- або дворазове, сніданок та/або обід;

✧ 12 год і менше, але понад 8 год— триразове;

✧ понад 12 год— чотириразове, зокрема вечеря з 18:30 до 19:00;

✧ цілодобово— п’ятиразове із щонайменше триразовим споживанням гарячої їжі.

Орієнтовний графік прийомів їжі за триразового харчування

✧ ясла:

⇨ сніданок — 08:00—08:20
⇨ обід — 11:30—12:00
⇨ вечеря — 15:30—16:00

✧ садок:

⇨ сніданок — 08:30—08:50
⇨ обід — 12:30—13:00
⇨ вечеря — 16:30—16:50

Їжу видаватимуть дітям у чітко визначений час з інтервалами у три-чотири години.

Якщо дитина перебуває в дитячому садку чотири та менше годин, її за заявою одного з батьків або інших законних представників можна не харчувати. У закладах із режимом роботи чотири та менше години на добу, дітей годують за рішенням засновника.

У державних/комунальних дитячих садках сніданок, другий сніданок, підвечірок і вечеря мають тривати не менше ніж 20 хв, обід — 25—30 хв.

Насамкінець зверніть увагу на те, що до груп продуктів харчування, які вказані в Нормах, не включили борошно, дріжджі, спеції, прянощі, сухарі панірувальні, пасту томатну, кислоту лимонну, цукор ванільний, крохмаль, соду, оцет.